Pâte fermentée

Dice Reinhart que la pâte fermentée es una fórmula que mejora el sabor y la estructura de cualquier pan. Un modo de hacerlo es así como yo lo he hecho hoy, siguiendo la fórmula del El aprendiz de panadero. Otra opción es guardar una porción de la masa en el congelador para usarla de prefermento en el futuro.

Hay otros prefermentos, que iré haciendo poco a poco. Hoy presento la pâte fermentée, que se puede utilizar para hacer pan francés, pain de champagne o pane siciliano

Por Ana Publicado: mayo 23, 2008

Dice Reinhart que la pâte fermentée es una fórmula que mejora el sabor y la estructura de cualquier pan. Un modo de hacerlo es así …

Preparación

  1. Se mezclan en un bol las harinas, la sal y la levadura Se añade el agua y se mueve hasta obtener una masa. No debe quedar ni demasiado pegajosa ni demasiado rígida, por eso es ahora el monento de corregir la cantidad de harina o de agua. Es preferible que quede un poquito pegajosa, porque eso se puede corregir mas adelante een el amasado.
  2. Se espolvorea la superficie de trabajo con harina y se amasa de 4 a 6 minutos. En la amasadora, se pone el gancho de amasar y se programa 4 minutos a velocidad meida. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Su temperatura interior debería serde 25º o 27º.
  3. Se engrasa ligeramente un cuenco con aceite y se pasa por él la masa para que toda la superficie quede engrasada. Se cubre con film de cocina y se deja a temperatura ambiente hasta que aumente el volumen una vez y media.
  4. Se amasa suavemente la masa para desgasificarla, se vuelve a poner en el bol cubierta con film de cocina y se guarda n el frigorífico durante toda la noche.
  5. Antes de fermentar
  6. Después de crecer

    Ingredientes

    • 140 g harina común
    • 140 g harina de panadería
    • 5 g sal (3/4 cucharadita)
    • 1/2 cucharadita levadura instantánea de panadería
    • 180-210 ml agua a temperatura ambiente

    Se puede guardar hasta 3 días en el frigorífico o hasta tres meses en el congelador guardada en una bolsa de cierre hermético

    Esta pasta se puede usar el mismo día que se hace, pero si se deja una noche reposando en el frigorífico, parece que mejora aún más el sabor del pan

    Espero que os guste

    16 comentarios en “Pâte fermentée

    1. muy buen blog,te leo desde argentina,soy nuva con estas cosas,no entiendo bien para que es esto,con esta misma masa haces el pan o la mezclas con otra?como es?

    2. Hola sol, esta masa es una preparación previa a algunos tipos de panes, como el pan francés ue viene a continuación. Me ha parecido bien ponerlo separado, porque así cuando haga otro pan que lleve esta masa, solo tengo que poner un enlace a esta entrada

      La fórmula y la cantidad de los ingredientes se parecen batante a los del pan. Espero haber aclarado tus dudas

      Besos. Ana

    3. Hola Ana, yo estoy comenzando a estudiar las recetas de Reinhart. Creo que voy a hacer buen uso de este post tuyo. 😉
      No sé si viste que traté de enviarte un mensaje sobre el problema que tenía para dejar comentarios. Parecería que es solo problema del otro post, donde tienes el video. Disculpa el uso de este espacio para decirtelo.
      Un beso grande.
      Marcela

    4. Marcela, me da igual donde dejes el mensaje. ¡¡Y esa es la expresión correcta¡ A Reinhart hay que estudiarlo. Y si este pan te ayuda a animarte conél, pues adelante

      Besos, Ana

    5. Ana, estoy haciendo la masa madre tuya. Va quedando de maravilla con harina integral.
      Quiero saber la diferencia entre harina comun y harina de panaderia. Creia que eran la misma cosa. Gracias Ana.

    6. Hola, me gustaria preguntar, en que momento se congela la masa, antes de fermentar o despues, y cuando la descongelo cuando la utilizo antes o despues de que aumente de volumen. Gracias.Nana

    7. Nana, yo nunca la he congelado, pero si quieres hacerlo, será cuando esté ya hecha. Al final del proceso. Para volver a utilizarla, sólo ejarla a temperatura ambiente hasta que esté completamente descongelada

      Besos. Ana

    8. ¡Hola! Soy Elba de Yauco, Puerto Rico. Me alegró mucho que después de buscar y buscar al fin dí con recetas de diferentes panes y especialmente el francés. Me encanta cocinar y todo lo que se relacione con la cocina. Así que gracias y de ahora en adelante será mi sitio de consultas culinarias.

      Saludos, Elba

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