La focaccia (”hogaza” en italiano) es un pan plano con especias  muy tradicional en la cocina italiana

Después de ver muchas recetas,  me decidí por la de Reinhart. Para hacer este pan se puede utilizar cualquier masa básica, pero El aprendiz de panadero recomienda una de larga fermentación, usando para ello gran cantidad de masa prefermentada, o bien retrasando el proceso de fermentación por medio de la refrigeración.

Siguiendo sus consejos, así es como yo la he hecho, amasando en la KitchenAid, pero se puede amasar a mano o con la Thermomix

Los ingredientes:

• 560 gr de masa madre
• 340 de harina de panadería
• 14 gr de sal
• 5 gr de levadura seca de panadero
• 90 ml de aceite de oliva
• 180 ml de agua templada
• Para la cobertura:
  • sal en escamas
  • hojas de romero
  • cebolla o chalota liofilizada
  • hierbas provenzales
  • 1/2 taza de aceite aromatizado con hierbas *

Preparación:

1. Se mezcla en un cuenco grande, o en un robot de cocina: la harina, la sal y la levavadura, y se añade el aceite, la masa madre y el agua templada, y me mezcla con una cuchara de metal o con las palas del robot hasta formar una bola pegajosa. Si se amasa a mano, es aconsejable mojarse las manos en agua fría para manipular mejor la masa, y es bueno ir girando en ambos sentidos el cuendo para favorecer con este movimiento el desarrollo del gluten
2. En la KitchenAid se cambia la pala por el gancho de amasar y se programa velocidad media durante 5-7 minutos, hasta que se consiga una masa suave y adherente. La masa debe despegarse de las pareces del cuenco, pero sigue pegada al fondo. Si es necesairo, se añade más harina para que la masa tenga la suficiente firmeza
3. Se enharina la superficie de trabajo y con una espátula mojada se pone sobre ella la masa, se extiende en forma de cuadrado de 15 cm de lado, y se deja reposar unos 5 minutos
4. Se estira la masa hasta que doble el tamaño, y se pliega como un sobre. Se pincela la superficie con aceite, se espolvorea con harina y se deja reposar cubierto con un film de cocina durante 30 minutos. Esto se repite 3 veces
5. Por último se deja fermentar una hora en la misma encimera, y aunque crecerá un poco, no tiene que doblar el volumen
6. Se forra una bandeja con papel de horno y se pincela con el aceite aromatizado. Se extiende la masa para que ocupe toda la bandeja del horno, presionando con los dedos, se pinta con el aceite y se le ponen los ingredientes de la cobertura repartidos de manera uniforme. Y así decorada, se deja fermentar otras dos horas
7. Se precalienta el horno a 250º, y antes de hornear se vuelve a rociar con el aceite de hierbas. Al meterla en el horno, se baja la temperatura a 230º. Pasados 10 minutos, se gira la bandeja, para que el horeando sea más uniforme, y se deja otros 10 minutos o hasta que la superficie esté dorada

* El aceite aromatizado con hierbas es el “toque de gracia” de este pan. Yo le he puesto romero fresco, pero se puede utilizar: albahaca, estragón, tomillo… la hierba que mas nos guste. Las hojitas de romero que perfumaron el aceite, las repartí tambien por la superficie de la focaccia

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