La carne a “la Secretaria” es una receta típica de Alcalá la Real, que tiene detrás una historia divertida: Un grupo de amigos se fueron al campo a comer un arroz, y se llevaron todo menos el arroz, y… la solución fue preparar un guiso con la carne y todo lo demás que habían llevado. La encargada de hacerlo fue la mujer del secretario del ayuntamiento, de ahí el nombre de “Secretaria”
Generalmente se hace con pollo, pero en Alcalá también se prepara con otras carnes. Yo he guisado unos solomillos ibéricos que estaban pidiendo a gritos que los sacara del congelador, y éste ha sido el resultado.
La receta, como todas las recetas populares, tiene algunas variantes, pero yo he hecho la de Nani, una alcalaína que tiene un blog de relatos, qué pena que no tenga otro de cocina, porque guisa como los ángeles.
Los ingredientes:
- 1 pollo grande o el equivalente en carne de cerdo
- aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas grandes
- 6 dientes de ajos
- 1 vaso de vino blanco
- 2 higaditos de pollo
- sal
- pimienta molida
- azafrán en hebra
- 1 lata de pimientos de piquillo
- 150 gr de guisantes
- 1/2 k de tomate triturado
- 150 gr de Jamón en taquitos
Preparación:
En una de sartén grande y honda, o una cazuela, se pone un poco de aceite, como para hacer tortilla, y cuando está caliente, se saltea el jamón cortado en trocitos para que aromatice el aceite, y enseguida se añade la carne, también troceada, unos hojas de laurel y se deja dorar, pero no demasiado. Luego se añade el vino y se deja unos minutos para que evapore pronto el alcohol.
Mientras se hace este sofrito, se pone otra sartén al fuego, se cubre el fondo con aceite de oliva y se añaden los ajos troceados, cuando empiezan a dorar, se añade la cebolla partida a cascos, y cuando ha pochado, se añaden los higaditos, un puñado de guisantes y un pimiento de piquillo, y por último el tomate, y se deja pochar todo a fuego suave.
Cuando está bien hecho el sofrito, se pasa por la batidora, y se incorpora a la sartén grande donde está la carne con el jamón. Se cubre de agua y se ponen el resto de guisantes y los pimientos troceados, unas hebras de azafrán y una poquita de sal, poca porque ya lleva jamón. Se deja todo a fuego suave, hasta que la carne está tierna y la salsa ha reducido
Y como ésto debía ser un arroz, yo lo he servido con un arroz blanco, al que le añadí unas hebras de azafrán que lo convirtiron en un arroz casi amarillo
