El pestiño es un dulce de masa frita aromatizada con ajonjolí y canela, típico de Andalucía. Según las zonas es un dulce de Semana Santa o de Navidad… pero la verdad es que está rico en cualquier época del año

Como todas las recetas populares,  hay tantas maneras de hacerlos como cocineros. Yo he seguido la regla de mi madre: dos vasos de vino y uno de aceite, pero he pesado y medido cuidadosamente los ingredientes para evitar la consabida frase de “harina la que admita”

Los ingredientes:

• 250 ml de vino Fino de Montilla Moriles
• 125 ml de aceite de oliva
• una cáscara de naranja
• 50 g de ajonjolí tostado
• 3 clavos
• una cucharada de canela molida
• casi medio kilo de harina de fuerza
• media cucharadita de sal
• aciete de oliva para freír
• azúcar y canela para rebozar

Preparación tradicional de la masa:

A mi me gusta freir una cáscara de raranja en el aceite, porque le deja un saborcito muy rico. Por eso empiezo poniendo a calentar una sartén con aceite, se fríe la cáscara de naranja y luego se deja atemperar un poco

Se muele bien el ajonjolí tostado y los tres clavos y se mecla con la harina y la sal. Se hace un volcán con la mayor parte de harina y en el centro se ponen el aceite y el vino, y se amasa bien, añadiendo el resto de la harina hasta conseguir una masa suelta y que se trabaja bien. No se puede dar la cantidad exacta de harina, porque cambia de unas a otras su capacidad de absorber

Elaboración de la masa en Thermomix - 21:

Se muele el ajonjolí y el clavo, triturando unos segundos a velocidad 5-7-9. Se añade la harina y la sal y se le da unos golpes de turbo, para que se suelte y se mezcle bien con el ajonjolí y el clavo, y se reserva

Se ponen en el vado el aceite y el vino y se añade la mitad de la harina y se bate unos 15 segundos a velocidad 6. Se incorpora el resto de la harina y se amasa durante dos minutos a velocidad espiga. Si la masa queda adherida a las pardes del vaso, se pone un poquito más de harina, hasta conseguir una masa que no se pegue

Preparación de los pestiños:

Se pone a calentar una sartén con abundante aceite de oliva, y mientras se van formando los pestiños. A mi me gustan de lacito como los hacía mi madre, y para ello se hace una pequeña bolita con la masa, se extiende sobre el marmol con un rodillo de pastelería, se le hacen dos rajitas (no se bien por qué, aunque creo que es para hacer bien el lacito) se dobla y se frie en aceite bien caliente.

Esta masa no se pega en el marmol, de modo que no hay que enharinar para extender, aunque mi mano parece decir lo contrario. Es importante extenderlos bien finitos, porque al freir la masa engorda un poquito y se queda como hojaldrada

Cuando están dorados, se pasan a papel de cocina, y todavía calentitos se rebozan en azúcar y canela. Es bueno contar con un ayudante en este punto, porque todo a la vez resulta más complicado. También se pueden bañar en miel

Observaciones:

• Con estas cantidades me han salido unos 60 pestiños
• Si se usa harina normal de pastelería, la masa es menos elástica y cuando los pestiños se extienden con el rodillo tienden a encogerse, por eso es aconsejable la harina de panadería
• Es bueno hacerlos chiquitos, así se  tiene una buena excusa para repetir
• A mi me gusta hacerlos muy finitos… porque están mucho más ricos

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