Tagarnina es el nombre común de la especie Scolymus hispanicus. Como los espárragos silvestres, aparecen en los bordes de los caminos, arroyos y terrenos sin cultivar, desde mediados del invierno hasta entrada la primavera.
Las tagarninas son muy utilizadas en la cocina popular andaluza. Se come de muchas maneras, en tortilla, salteadas, acompañando las legumbres… A mi me encanta ponerlas en el cocido, y como las he preparado hoy: “esparragás” y con un huevo poché
Los ingredientes:
- un manojo de tagarninas de un kilo aproximadamente
- dos rebanadas de pan
- dos dientes de ajo
- 150 g de almendras
- una cucharadita de pimentón
- 1 cucharada sopera de vinagre de vino
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 huevo por persona (opcional)
En Córdoba es fácil encontrarlas en las fruterías, pero si se busca en el campo, hay que llevar las manos protegidas porque esta planta tiene unas hojas espinosas. De ellas sólo se aprovecha la penca, y así , sólo las pencas y atadas en manojos, es como yo suelo comprarlas
Preparación:
En primer lugar se lavan bien, se trocean y se cuecen en agua hirviendo y salada. A mi me gusta dejarlas un poquito al dente,, porque todavía se tienen que cocinar. Cuando están en su punto, se reservan
Mientras tanto se pone en una sartén con un poco de aceite de oliva, se doran los ajos y se reservan. Igualmente se fríe la cebolla hasta que esté dorada, y luego las almendras, y por último se fríen las rebanadas de pan. Se hace un majado con todo y se reserva
En la misma sartén, se deja sólo el aceite que cubre el fondo y se rehogan las tagarninas. Cuando están rehogadas se les añade el majado, y cuando empieza a hervir, se añade la cucharadita de pimentón y el vinagre. Se corrige de sal y se deja que reduzca hasta que la salsa quede bien espesita
Se puede servir con picatostes de pan frito y con huevo poché: Yo lo he hecho al vapor en thermomix, pero se puede utilizar cualquier cacharro de cocina, simplemente un cazo y un colador.
Se corta un trozo de film de cocina, se pincela con aceite para que no se pegue el huevo y se forra un vasito: se pone dentro el huevo y se cierran los bordes del film formando un paquetito. Se pone al vapor, y se vigila que quede en el punto de nuestro gusto. Se retira del calor antes de que cuaje la yema, se saca del film y se sirve con cuidado para que no se rompa
Y un toque cultural para esta planta silvestre usada en la gastronomía popular: Buscando información en Google, me ha encantado encontrar referencias de las tagarninas en la gastronomía del Quijote. Se puede consultar en este enlace del Instituto Cervantes
Foto: En torno a Jerez
Y también las hay en conserva, en tiendas de productos gurmet
