El petit four es un pastel pequeño típico de la repostería francesa. He preparado dos versiones de estos petits fours: unos cubiertos de azúcar glass y otros con cobertura de fondant de chocolate
La expresión petit four se puede traducir por horno lento, porque en origen, los pasteleros aprovechaban para hornearlos el calor remanente en el horno después de haberlo apagado. Los petits fours hoy día se han adaptado a los usos y costumbres culinarias, e incluso hay empresas especializadas en la elaboración de estas pequeñas delicias
Hay muchas maneras de hacer petits fours, pero éstos están elaborados con una dos capas de pastel genovés enriquecido con almendra, relleno de mermelada y mazapán. Al incorporar un poco de mazapán en la masa del pastel genovés, todo el pastelito lleva el sabor y la textura de la almendra. Todo un acierto
Los ingredientes:
- Para el bizcocho
- 6 yemas
- 6 claras
- 80 g de masa de mazapán
- ralladura de un limón
- 120 g de azúcar glass
- 120 g de harina
- Mermelada de albaricoque
- para el mazapán
- 250 g de almendra cruda
- 250 g de azúcar glass
- la raspadura de un limón
- una clara de huevo
- Para la cobertura de fondant
- 250 g de chocolate de cobertura
- 200 ml de nata
- Azúcar glass para la cobertura de azúcar
Preparación:
Para hacer el bizcocho, se baten las yemas con la mitad del azúcar, y cuando la masa ha blanqueado y está esponjosa, se le añade el mazapan y la rayadura del limón y se sereva. Se montán las claras a punto de nieve con el resto del azúcar y se mezclan con la masa de yemas. Se pone primero un poco de claras montadas, y se mezcla bien con la masa de yemas y azúcar. Se añade a continuación la harina tamizada, y cuando está bien integrada, el resto de calras, que se incorpora con couidado de que no se bajen, con la ayuda de una espátula
Sobre papel de hornear se extiende una capa delgada, como de un centímetro y se cuece en el horno a 220º de 8 a 10 minutos. Cuando el bizcocho está hecho, se deja reposar unos minutos, sobre una lámina de silicona o palpel de horno, se le da la vuelta y se retira el papel en el que se ha horneado, y se corta en dos mitades. Yo necesitaba muchos pastelitos, por eso hice dos bizcochos iguales, y monté uno sobre otro.
Para hacer el mazapán, se ralla finamente la almendra, se mezcla con el azúcar glass y la raspadura del limón y por último se añadi la clara de huevo y se mueve bien hasta que la masa queda homogénea
Se extiende una capa de mermelada sobre uno de los bizcochos, una fina capa de mazapán y de nuevo bizcocho. Para darle un poco de consistencia, se pone sobre el bizcocho una bandeja que sea del mismo tamaño, y un poco de peso, para prensarlo ligeramente, con cuidado de no chafar el bizcocho por completo. Se deja de este modo de un día para otro
Al díá siguiente, se recortan los bordes del bizcocho para igualar los pastelitos
Este es el momento de decidir la forma que se quiere dar al petit four. Se pueden utlizar cortadores de galletas y pastas para conseguir formas variadas. Yo me limité a cortar cuadraditos de unos dos centímetros de lado, de ese modo lo aprovechaba todo y no quedaban restos tentadores para picar
Ya solo queda terminar con la cobertura. La mitad de los petits fours los hice cubiertos con azúcar glass y los otros acabaron envueltos en cobertura de chocolate
Para la cobertura, se calienta la nata, y cuando va a empezar a hervir, se retira del fuego y se añade el chocolate troceado, se bate hasta que está completamente derretido. O bien se calienta un poco el chocolate y la nata en el micro o al baño de maría. Hay que dejar el chocolate bien fundido, para que resulte fácil cubrir los pastelitos
Se bañan en chocolate con un poquito de maña y paciencia. Se puede hacer sobre una rejilla colocada sobre un recipiente que recoja el chocolante sobrante, o bien, se bañan literalmente en el chocolate, y se ponen sobre la rejilla para que caiga el exceso de chocolate. Se dejan en la rejilla hasta que se ha secado la cobertura. Yo probé los dos sistemas, y me resultó más rápido el baño. Si el pastelito está bien prensado, no se deshace
Fueron todo un éxito, gustaron a todos, y me resultó imposible saber cuales gustaron más. Estaban tan ricos, que lo único que saqué en claro es que tenía que repetirlos pronto, a peticion de… mi público dulcero (yo sigo a dieta)
