El 27 de mayo es el día nacional del celíaco y por tanto #diadelasrecetassingluten
Para este día especial, he preparado unas alcachofas a la Montillana, siguiendo la receta de la Taberna la Montillana. El nombre le viene a la receta del vino de Montilla-Moriles que se emplea en su preparación.
A mi me gustan las alcachofas sin nada que distraiga su sabor, por eso las preparo generalmente con la receta de casa, pero en Córdoba es frecuente prepararlas “a la montillana”, son distintas a las mías, pero francamente ricas, y las de la Taberna la Montillana son especiales, un plato algo más elaborado, pero rico, rico y muy recomendable, y lo que importa en el día de hoy, apto para celíacos porque es un plato libre de gluten
Los ingredientes:
- 2 k de alcachofas
- 300 g de secreto ibérico
- 100 g de jamón ibérico
- 1 vaso de fino Montilla Moriles
- unas hebras de azafrán
- unas láminas de trufa (yo no le puse)
- caldo de carne
- aceite de oliva virgen extra
- dos dientes de ajo
- un poco de sal y pimienta
Preparación:
Se limpian las alcachofas, se retiran las hojas duras y se ponen a confitar en aceite de oliva hasta que queden blandas. Para confitarlas hay que mantener el aceite a 70º, o ponerlas con el aceite tibio y dejarlas a fuego lento hasta que queden blanditas. Cuando empiezan a ponerse rubitas y doradas, se retiran y se reservan
Por otro lado en una sartén, con muy poquito aceite se hace un sofrito con el ajo muy picado y el secreto ibérico* cortado en trozos pequeños, de un centímetro más o menos. Cuando la carne está marcada, se añade el jamón, cortado del mismo tamaño. Se saltea todo y se añade el vino. Cuando ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y las hebras de azafrán tostadas (así sueltan mas sabor), y se deja cocer para que reduzca la salsa. A media cocción, se incorporan las alcachofas reservadas, para que se mezclen bien los sabores de salsa y alcachofas
A la hora de servir, se salsean las alcachofas y se decoran con unas láminas de trufa negra (no le puse)
* Secreto ibérico: es una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco se ha disparado en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
Al ser una carne muy entreverada es muy sabrosa. Si no se encuentra se puede sustituir por otra carne de cerdo, si es posible ibérico, lo mismo que el jamón que se emplea en la receta. Es un poco más caro, pero es tan poca cantidad que no desequilibra demasiado la cesta de la compra, y el plato gana mucho
Desde que inicié este blog de recetas me siento especialmente sensible con las personas que tienen intolerancias alimentarias, por eso hoy quiero participar en este #diadelasrecetassingluten, y desde aquí doy mi apoyo a la Plataforma por una Ley Celíaca en España. Hacen falta 500.000 formas para llevarla al Parlamento, cuando llegue el momento de esa recogida de firmas, volveré sobre el tema para explicar dónde y cómo hacerlo
