Aceitunas ralladas y aceitunas del año

Cuando llega el otoño es el momento de preparar el aliño de las aceituas que luego se van a disfrutar durante casi todo el año.  Ya conté hace unos meses que el aceite de oliva, las almazaras, el olivar… forman parte de mi vida: el olor de la aceituna recién molida, la piedra del molino, los capachos de esparto para prensar… y la merienda del “hoyo” de pan con aceite y azúcar. Todo esto lo guardo en mi memoria, y en ese rincón de los recuerdos y de las tradiciones se encuentra también el aliño de las aceitunas: partidas,  cocidas en sosa, ralladas y las del año que en casa de mi madre se guardaban en una tinaja.

Desde hace un tiempo gestionamos parte del olivar que plantó mi padre, y eso me permite tener aceitunas para aderezarlas, y también decidir el momento óptimo de recogida, cuando aún están verdes (así me gustan para las aceitunas del año) o cuando ya se ha inicicado el envero y empiezan a ponerse pintonas (las mejores para hacer las ralladas).

Aceitunas ralladas

 

 

 

Por Ana Publicado: octubre 4, 2011

Cuando llega el otoño es el momento de preparar el aliño de las aceituas que luego se van a disfrutar durante casi todo el año. …

Preparación

  1. El rallado de aceitunas es una tarea manual. Se puede hacer utilizando un cuchillo o bien el rallador de aceitunas que se puede encontrar con facilidad en las zonas productoras de aceitunas. Este rallador consiste en una tabla con varios agujeros en los que se han ensartado unas cuchillas. El rallado es "rápido", y consiste en pasar cada aceituna por uno de los agujeros, que tienen varios tamaños para adapatarse al calibre de las aceitunas.
  2. Aunque parezca una obviedad, es importante decir que lo primero de todo es el lavando de las aceitunas, porque hay que eliminar los restos de tratamientos que pudieran quedar.
  3. Después, cuando ya están limpias, se rallan. A continuación se dejan en un recipiente en el que puedan estar cubiertas de agua. Durante unos días, de 6 a 10, lo único que hay que hacer es cambiarles el agua para elimina el amargo de las aceitunas. Los días dependen de la variedad de la aceituna, de su punto de maduración y de nuestro propio gusto. Hay que hacer una prueba para saber como va el proceso. A mi personalmente me gustan con un puntito amargo, que sepan a aceituna, además si se endulzan excesivamente se pueden estropear.
  4. Una vez que se han "endulzado" están listas para el aliño. Se comienza preparando una salmuera, en cantidad suficiente para que las aceitunas se queden cubiertas.
  5. Para hacer la salmuera se pone el agua en un recipiente y se añade la sal. Esta salmuera debe tener una concentración del 8 al 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. Se puede comprobar la concentración de la salmuera del modo tradicional: un huevo fresco crudo debe flotar y quedar fuera del agua el equivalente a una moneda de 2 €. A la salmuera se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel, y también hierbas aromáticas, tomillo, orégano, unas hojas de laurel...
  6. También admiten pimentón, pimiento, naranja amarga o limón, cilantro, hinojo... todo ello aporta más sabores y aromas.
  7. Las cantidades de ajo y de hierbas aromáticas nunca las he medido, es algo que se hace a ojo. A modo de orientación, una proporción que queda bien es una cabeza de ajo por cada kilo y medio o dos kilos de aceitunas, y las hierbas siempre al gusto, procurando no tapar el sabor de las aceitunas, que no queden ahogadas en sabores añadidos.

 

Aceitunas del año – aceitunas de ajo

Ingredientes:

  • aceitunas
  • sal
  • ajo
  • agua

 

Preparación

Se lavan las aceitunas y se ponen en la salmuera directamente, sin pasar por el proceso de endulzado, se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel y se dejan  durante unos meses. La porporción de ajo es como en las ralladas, una cabeza por cada kilo y medio o dos kilos. Estas aceitunas se preparan en otoño y se consumen a partir de la primavera, y como su nombre indica, duran todo el año.

Igualmente la salmuera debe tener una concentración comprendida entre el 8 y el 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. En esta salmuera se produce una lenta fermentación, por eso tardan unos meses en estar preparadas. Se llaman del año porque son también las que resisten más tiempo en condiciones óptimas de consumo, casi hasta que llega el siguiente otoño.

 

Con estas aceitunas participo en el concurso de Otoño que organiza Rafa, de

Cucharón y paso atrás


 

 

Espero que os guste

30 comentarios en “Aceitunas ralladas y aceitunas del año

  1. Qué pinta más buena tienen estas aceitunas. Precisamente ayer estuvimos machacando y poniendo en agua para tenerlas para el invierno. Pero hay que reconocer que estas tuyas mejor que las que venden, pero a falta de olivos es lo que hay.
    Suerte en el concurso.
    Besos.

  2. Fantástico reportaje, y fantástico rallador, nunca lo había visto. Si todo va bien, nos iremos a por ellas el fin de semana del 22 de Octubre al pueblo de mi suegro, y el siguiente o anterior al de mi padre.

    Un saludo.

  3. Me ha encantado esta entrada, Ana, porque los que no somos de zona olivarera no siempre vemos cómo es el proceso de las aceitunas desde que se cogen hasta que se pueden comer. La primera vez que tuve en la mano aceitunas como se cogen del árbol no sabía lo que eran (y tenía 16 años), no te digo más.
    Besos.

  4. Muy interesante todo lo que nos cuentas en este post sobre las aceitunas. Para los que no somos de tierra de olivos, nos ayuda a conocer otras costumbres y tareas del campo.
    Un saludo.

  5. A mi madre le encantan las aceitunas y siempre la he visto aderezarlas. Las prepara de una forma parecida a la tuya. También le gustan un puntito amargas, pero en casa nos gustan más dulces.
    ¡Qué ricas!
    Bss

  6. Deliciosas estas aceitunas, nosotros las envasamos y tenemos todo el año riquisimas…La maquina de rallar la tengo en Toledo…una reliquia, a ver si la hago foto para que la veais, esta que pones tu es modernisima, jajajajajaja.
    Besos

  7. Por fin ha llegado la época de las aceitunas, mis padres aquí en Lleida tienen un campo con olivos, almendros y huerto, así que casi todo el año estoy servida de productos sanos y abundantes. Me atreveré este año con las aceitunas, me llevo las dos recetas y haber que sale. Disfrútalas. Besos.

  8. Estupendo,me viene muy bien estas recetas del aliño.Hemos hecho alguna vez de las partidas,pero las del año, no le acabamos de cojer el truco. Saludos y mucha suerte en el concurso. Ana Maria

  9. * Encar’s Bakery

    Eso me piden mis hijos, que conserve las tradiciones

    * carmen rico cots

    A mi también me pierden

    * Chary Serrano

    Animate que quedan pocos días

    * ANABDN

    A mi me enccantas las machacadas

    * Carlos Dube

    Esa es una época muy buena para verdear las aceitunas

    * Marhya

    Gracias por tu comentario, me alegro de haberte enseñado algo del mundo de las aceitunas

    * Nieves

    Es bueno dar a conocer nuestras costumbres

    * Su

    Yo empecé a prepararlas cuando dejó mi madre, no se ha roto la cadena

    Besos. Ana

  10. Una receta extraordinaria. Los que somos del gremio de la aceituna de mesa, seguro que no lo hubieramos explicado mejor.Animo a todo el mundo a que pruebe a hacerlas, tampoco engordan tanto y son muy de las cosas que todavía comemos sanas.Mucha suerte en el concurso.
    Besos.

  11. * mese

    Lo bueno de prepararlas en casa es que puedes hacerlas al gusto del consumidor

    * Las recetas de Triana

    Yo la mía no la tengo en casa y no pude hacerle foto. Si la tuya es una reliquia me encantará verla

    * Pam

    Esa pregunta tiene una respuesta larga. Las aceitunas son muy amargas cuando están verdes, y para hacerlas comestibles hay que endulzarlas. Hay varios procedimientos, haciendo un cocido en sosa, o sometiéndola a lavados después de haberlas partido, machacado o rallado, para favorecer la perdida de esas sustancias que la hacen amarga, o bien dejándolas hacer su fermentación en una salmuera

    * Marus

    Me gusta despertar esos recuerdos familiares

    * joaquina

    Espero que te salgan muy ricas

    * Carolina

    Gracias. Seguro que tu madre tiene otra receta, esto es como el gazpacho, una receta distinta por cada cocinera

    * jose manuel

    No dejes perder esa tradición y anímate tu también a prepararlas

    * Ana Maria Ariño

    Espero que te salgan muy ricas. Si tienes alguna duda ya sabes donde encontrarme

    Besos. Ana

  12. Ojalá este año el olivo manzanilla de mis suegros tenga aceitunas y poder copiarte la receta.
    Fíjate si lo tengo yo también en mi memoria que cuando nos vinimos a la casa en el jardín pusimos una maceta con un olivo, este año ha echado 4 aceitunas!!!!!!!!
    ajjajajajjaja
    Besos y GRACIAS por estas cosas tan bonitas

  13. Esta misma tarde hemos comprado un olivito ( gordal) para poner de adorno en el patio…pero la verdad es que venía cargado de aceitunas…un buen plato aún me sale. Así que este post me ha venido al pelo. Besos.

  14. Yo soy de la provincia de Jaén, tierra olivarera donde las haya y en casa mi madre siempre ha preparado así las aceitunas, pero yo no las he preparado nunca. Besos.

  15. Has preparado una entrada para los habitantes de mi casa, les encantan las aceitunas y no le hacen feos a ninguna forma de prepararlas.
    Suerte en el concurso.
    Besazos.
    Alicia.

  16. Yo tengo UN olivo (no es broma, jajaja), pero está cargadito, así que ya mismo empiezo a preparar las aceitunas… Como somos pocos, nos basta para el “consumo interno”, jajaja.
    ¡Cómo me ha gustado el cacharrito ése para rajar las aceitunas!.
    Un beso, guapa, y gracias por las recetas. Me vienen muy bien.

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