Aceitunas ralladas y aceitunas del año

Cuando llega el otoño es el momento de preparar el aliño de las aceituas que luego se van a disfrutar durante casi todo el año.  Ya conté hace unos meses que el aceite de oliva, las almazaras, el olivar… forman parte de mi vida: el olor de la aceituna recién molida, la piedra del molino, los capachos de esparto para prensar… y la merienda del “hoyo” de pan con aceite y azúcar. Todo esto lo guardo en mi memoria, y en ese rincón de los recuerdos y de las tradiciones se encuentra también el aliño de las aceitunas: partidas,  cocidas en sosa, ralladas y las del año que en casa de mi madre se guardaban en una tinaja.

Desde hace un tiempo gestionamos parte del olivar que plantó mi padre, y eso me permite tener aceitunas para aderezarlas, y también decidir el momento óptimo de recogida, cuando aún están verdes (así me gustan para las aceitunas del año) o cuando ya se ha inicicado el envero y empiezan a ponerse pintonas (las mejores para hacer las ralladas).

Aceitunas ralladas

 

 

 

Por Ana Publicado: octubre 4, 2011

Cuando llega el otoño es el momento de preparar el aliño de las aceituas que luego se van a disfrutar durante casi todo el año. …

Preparación

  1. El rallado de aceitunas es una tarea manual. Se puede hacer utilizando un cuchillo o bien el rallador de aceitunas que se puede encontrar con facilidad en las zonas productoras de aceitunas. Este rallador consiste en una tabla con varios agujeros en los que se han ensartado unas cuchillas. El rallado es "rápido", y consiste en pasar cada aceituna por uno de los agujeros, que tienen varios tamaños para adapatarse al calibre de las aceitunas.
    rallador de aceitunas
  2. Aunque parezca una obviedad, es importante decir que lo primero de todo es el lavando de las aceitunas, porque hay que eliminar los restos de tratamientos que pudieran quedar.
  3. Después, cuando ya están limpias, se rallan. A continuación se dejan en un recipiente en el que puedan estar cubiertas de agua. Durante unos días, de 6 a 10, lo único que hay que hacer es cambiarles el agua para elimina el amargo de las aceitunas. Los días dependen de la variedad de la aceituna, de su punto de maduración y de nuestro propio gusto. Hay que hacer una prueba para saber como va el proceso. A mi personalmente me gustan con un puntito amargo, que sepan a aceituna, además si se endulzan excesivamente se pueden estropear.
  4. Una vez que se han "endulzado" están listas para el aliño. Se comienza preparando una salmuera, en cantidad suficiente para que las aceitunas se queden cubiertas.
  5. Para hacer la salmuera se pone el agua en un recipiente y se añade la sal. Esta salmuera debe tener una concentración del 8 al 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. Se puede comprobar la concentración de la salmuera del modo tradicional: un huevo fresco crudo debe flotar y quedar fuera del agua el equivalente a una moneda de 2 €. A la salmuera se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel, y también hierbas aromáticas, tomillo, orégano, unas hojas de laurel...
  6. También admiten pimentón, pimiento, naranja amarga o limón, cilantro, hinojo... todo ello aporta más sabores y aromas.
    Aceitunas ralladas y aceitunas del año
  7. Las cantidades de ajo y de hierbas aromáticas nunca las he medido, es algo que se hace a ojo. A modo de orientación, una proporción que queda bien es una cabeza de ajo por cada kilo y medio o dos kilos de aceitunas, y las hierbas siempre al gusto, procurando no tapar el sabor de las aceitunas, que no queden ahogadas en sabores añadidos.

 

Aceitunas del año – aceitunas de ajo

Ingredientes:

  • aceitunas
  • sal
  • ajo
  • agua

 

Preparación

Se lavan las aceitunas y se ponen en la salmuera directamente, sin pasar por el proceso de endulzado, se añaden los dientes de ajo enteros y con la piel y se dejan  durante unos meses. La porporción de ajo es como en las ralladas, una cabeza por cada kilo y medio o dos kilos. Estas aceitunas se preparan en otoño y se consumen a partir de la primavera, y como su nombre indica, duran todo el año.

Igualmente la salmuera debe tener una concentración comprendida entre el 8 y el 9 %, es decir, de 80 a 90 g de sal por cada litro de agua. En esta salmuera se produce una lenta fermentación, por eso tardan unos meses en estar preparadas. Se llaman del año porque son también las que resisten más tiempo en condiciones óptimas de consumo, casi hasta que llega el siguiente otoño.

 

Con estas aceitunas participo en el concurso de Otoño que organiza Rafa, de

Cucharón y paso atrás


 

 

Espero que os guste

30 comentarios en “Aceitunas ralladas y aceitunas del año

  1. * thermo

    El olivo crece rápidamente, si lo sacas de la maceta pronto te dará cuna buena cosecha. Y las cuatro aceitunas de este año … inmortalizalas en una foto, jajaja

    * Nemesiss

    Si es que el olivo sirve para todo, hasta de adorno

    * toñi

    Mi madre las ha preparado muchos años, y ahora soy yo la que las preparo

    * Alicia

    A mi me pasa lo mismo que a tu familia, me encantan!!

    * Morguix

    No tenia a mano mi cacharro, así que tuve que acurdir a una imagen de la red

    Besos. Ana

  2. Hola!
    he leido todas las recetas seleccionadas para el concurso y debo decirte que la fideuà no es un plato típico de Cataluña sino de la Comunidad valenciana. Espero que lo puedas corregir. Aunque ya no se si quien te lo mando era de Cataluña o no. Pero la Fideuà es un plato típico de la comunidad valenciana y más exactamente de la zona de Gandía donde se hacen unos concursos de este plato y acuden grandes cocineros para elaborarlo.
    Gracias.

  3. Noelia, gracias por tu comentario. Ante mi duda sobre el lugar de origen de esta receta, pregunté a la autora y me contestó que esta es la fideuà que se hace en Cataluña, de fideo fino, horneada y con allioli.

    Es decir, que marca bien la diferencia entre la fideuá valenciana y la caalana

    Como comprenderás, me fio de la persona que se molesta en hacer una receta, escribirla, hacerle una foto y enviarla para el concurso, y por eso aparece como una receta catalana.

    Puedes verlo también en su blog, donde explica la fideuá catalana: http://anadieamargaundulce.blogspot.com/2011/09/fideua-y-un-pais-para-comerselo.html

  4. yo las hago asi pero al cabo de los dias se va haciendo una capa blanca por encima que no se si es normal que pase, sabrias alguna solución

  5. Pingback: Recetas de otoño. video receta | Las Recetas de Mamá

No se admiten más comentarios