Archivos del Mes para enero, 2012

Hoy una entrada para aclarar una duda muy frecuente, la diferencia entre la levadura de panadería y la levadura que se emplea para hacer bizcochos. Es importante no confundirlas para obtener buenos resultados, y aunque llamamos indistintamente levadura a una y otra, en realidad solo es levadura la que se utiliza para hacer pan. Esto son simplemente unas notas para poder distinguir las levaduras: la de panadero y la de pastelería.

Simplificando mucho el tema

• La levadura de panadero se usa en masas que tienen que crecer antes de hornear como las masas de pan, bollos, brioches, pizzas…
• La levadura de pastelería se utiliza en masas que crecen mientras se hornean, como bizcochos, magdalenas, galletas…

Levadura de panadero

La levadura es un organismo vivo, que cuando se mezcla con harina y agua provoca unos cambios bioquímicos importantes, que conocemos como fermentación. Como consecuencia de la fementación la masa crece y se vuelve esponjosa

Esta levadura se utiliza en la elaboración de pan, croissants, brioches o bollos. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada

Esta levadura la podemos encontrar de varias maneras en el mercado:

• La levadura fresca

Se trata de un organismo vivo y que necesita cuidados para conservar sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3° se aletarga y por encima de 50º muere.

Se encuentra en las zonas frías de los supermercados, o se puede comprar también en alguna panadería. Es cuestión de preguntar simplemente si venden levadura de panadero. Es recomendable guardarla en el frigorífico a una temperatura  entre 4º y 6°. A esta temperatura la levadura se conservará  en buenas condiciones, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.

Habitualmente vienen en cubos de 20 g, que equivale a lo que en muchas recetas podemos ver como una “nuez de levadura”. Se conoce también como levadura prensada, y se utiliza una vez que se ha disuelto en un poco de agua o leche templadas, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa

• Levadura seca

Tiene los mismos usos que la levadura fresca y muchas ventajas sobre ella, porque tiene un  periodo de caducidad mucho más amplio y es fácil de almacenar. Se puede utilizar disuelta en un líquido templado o mezclada directamente con la harina. La hay de varias marcas: yo tengo ahora en casa varias:  una de la marca Maizena. Viene en sobres de unos 10 g y cada sobre equivale a un cubito de 20 g de levadura fresca

…y otra comprada en Aldi o Lidl (no recuerdo cual de esos supermercados)

…y otra más, especial para pizzas, según el envase:

La levadura de pastelería

Es un impulsor químico compuesto por bicarbonato de sodio y un acidificante, cremor tártaro, más una cantidad de almidón de maíz para incrementar el volumen. Esta levadura actúa con el calor, por eso hace que los bizcochos o magdalenas crezcan al hornearlas. Esta levadura sirve para conseguir bizcochos esponjosos

• La “levadura Royal”

Es la que conocemos de manera genérica con el nombre comercial de la marca, porque esta marca se ha impuesto en el mercado, pero podemos encontrarla de muchas otras marcas. En realidad no es una levadura, sino polvo para hornear, baking powder.

• Gasificante

Se conoce también como gaseosas, o tigres (El tigre es una marca). Se trata de un impulsor que hace el mismo efecto en los bizcochos que la levadura Royal. Se presenta en dos sobre, uno blanco y otro de color, que contienen ácido tartárico y málico (sobre blanco) y bicarbonato sódico (sobre morado)

• Impulsores sin gluten

Es importante para los celíacos contar con ingredientes bien etiquetados y con garantía de que se encuentran libres de gluten. Por eso es aconsejable buscar también esto en las levaduras. Yo he encontrado estas bien etiquetadas