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Helado mantecado

Este helado es el mantecado más rico que he tomado nunca, cremoso y suave. Es el más clásico de los helados que tienen como base la crema de yema de huevo. Este helado se puede aromatizar con limón, canela, vainilla o caramelo, pero es mantecado cuando se hace sólo con la crema de huevo

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Los ingredientes:

  • 400 ml de leche entera
  • 200 ml de nata 35% MG
  • 50 g de leche en polvo desnatada
  • 200 g de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 20 g de azúcar invertido

Preparación:

En un bol se mezcla la leche y la nata, y sin dejar de mover, se va incorporando la leche en polvo. Se pone a calentar con el palo de canela y se vigila la temperatura, para evitar que pase de los 45º.

Las yemas se baten con el azúcar hasta conseguir una masa esponjosa. Se incorpora a continuación el azúcar invertido y poco a poco se va añadiendo la mezcla de leche y nata, batiendo continuamente. Se vuelve a poner al fuego, con cuidado de que no llegue a hervir. Lo ideal es mantenerlo en 85º.

Cuando ha alcanzado esta temperatura se enfría rápidamente y luego se deja madurar en el frigorífico unas 12 horas.

Y ya solo queda ponerlo a mantecar en la heladera y dejarlo el tiempo necesario para que doble el volumen. Si no se tiene heladera, se pone en el congelador, y cada ratito se saca y se bate suavemente para meterle aire

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Este helado todavía se puede mejorar, sustituyendo parte del azúcar por dextrosa… pero la he localizado tarde. Bueno, ya se que se compra en las farmacias. El próximo helado lo haré con la mezcla perfecta de azúcar, la que recomienda el maestro heladero Angelo Corvitto

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Azúcar invertido

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos revaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica para quien no tiene conocimientos de química

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Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo

Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado

Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso

Los ingredientes:

  • 150 ml de agua mineral
  • 350 g de azúcar
  • 1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
  • 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)

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Preparación:

En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65º se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia

Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses

Más información sobre el tema se puede encontrar en Mundohelado.com y aquí para ver cómo se hace en thermomix

Bueno, y para quien no quiera complicarse, se vende también ya preparado en tiendas especializadas, pero sale mucho más caro, y con los tiempos que corren, más vale hacerlo en casa

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Llonguets

El llonguet es un panecillo típico de Mallorca y de Cataluña, que presenta una hendidura en el centro y que debe su forma y su textura a un plegado y enrollado cuidadoso de la masa y a su particular manera de cortarla antes de hornear. Por eso, para que un llonguet sea bueno, el secreto está en su amasado

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Los ingredientes:

  • 500 g de harina
  • 250 ml de agua tibia
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de miel
  • 10 g de levadura instantánea
  • 1 cucharada de granulado de lecitina de soja
  • sal

Preparación:

Se hace un volcán con la harina y en el interior se pone el agua con la levadura y el resto de los ingredientes, y se amasa el tiempo necesario para conseguir una masa elástica y suelta que se trabaja bien y no se pega a la mesa de trabajo

En la KichenAid, se ponen todos los ingredientes en el bol y se mezclan con la pala durante unos minutos, y luego se pasa al gancho de amasar, y se sigue a velocidad 3 durante unos diez minutos, el tiempo necesario para conseguir una masa elástica

Se hace una bola con la masa y se deja reposar en un bol cubierta con un film de cocina hasta que dobla el volumen. Es entonces cuando se vuelve a amasar sobre la mesa de trabajo para desgasificar. El proceso posterior de enrollado y corte lo he aprendido gracias a Carmina (Missis) y a los videos que subió a MundoRecetas, y como una imagen vale más que mil palabras, así se enrolla la masa y así se cortan los llonguets

Una vez colocados en la bandeja de hornear, se dejan de nuevo hasta que doblan el volumen y luego se hornean con el horno precalentado a 250º y con una bandeja con agua para conseguir vapor durante la primera fase de horneado. Igualmente se pulverizan las paredes del horno un par de veces para conseguir más vapor.

Después se baja la temperatura a 200º y se siguen horneando durante unos veinte minutos,  el tiempo necesario para que queden cocidos y dorados. Si se hornea adecuadamente y con suficiente vapor,  la corteza queda crujiente y la miga suave y esponjosa, por ello es el pan ideal para un bocadillo.

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