Esta receta nos encanta en Navidad… El año pasado Paco la recogió en el blog, cuando apenas había cinco o seis recetas… yo le fui explicando cómo se hacía, lo escribió todo, pero faltaban las fotos… Yo dejo la receta que él escribió, inlcuso con su introducción, pero iré intercalando las fotos del paso a paso.
De la elaboración de esta receta sale un consomé que siempre tomamos en la cena de la Noche Buena y que es irrepetible. Solo se puede tomar ese consomé si se hace el Pavo
Mi madre la hace con la receta de su abuela (es decir, para mi sería la 4ª generación). Aunque la receta parece complicada, solamente es laboriosa. Merece la pena hacer estas cantidades porque se puede congelar. El resultado es un fiambre exquisito y un consomé único.
Ingredientes:
- 1 pavo de 5 kg
- 800 g de magro de cerdo
- 750 kg de jamón, si es ibérico, mejor. Si no es ibérico, añadir un poco de tocino ibérico
- 3 o 4 trufas
- Una copa de coñac
- Huevos (de 18 a 20)
- Pan rallado
- Sal, pimienta, perejil y ajo
- Unas hebras de azafrán
Preparación:
Esta receta se realiza en dos fases. La primera fase es poner a cocer el pavo y el magro en una olla con unos dientes de ajo, unos granos de pimienta negra y un ramo de perejil, hasta que la carne se suelta del hueso, no debe quedar demasiado blanda. Cuando se haya enfriado un poco, se trocea la carne en grueso y se añade la trufa picada, el jamón picado, el coñac, el pan rallado necesario para ligar y huevos en cantidad suficiente*. Añadir la sal, perejil muy picadito y un poquito de pimienta molida.
El jamón se puede poner en lonchas o en tacos más o menos gruesos, pero a mi me gusta pasarlo por la picadora, y queda muy integrado, como la trufa y el perejil. Así queda la mezcla de todos los ingredientes
Probar antes de comenzar la segunda fase. Colar el caldo de la carne, desengrasar y reservar.
Le pedí al carnicero que me sacara la piel del pavo, y mientas se hacía la primera cocción, limpié con cuidado la piel y le sque las plumitas con unas pinzas y finalmente hice unas bolsas, cosiendo con hilo y aguja de cocina.
Introducir la mezcla en las bolsas de piel, se hace un atadillo con una servilleta o un trozo de tela y se poner a cocer en el caldo reservado durante una hora, cuidando que no se peguen en el fondo. Si no se dispone de la piel del pavo, se puede hace lo mismo utilizando una bolsa de congelación. Si el caldo se reduce demasiado, añadir agua caliente, para que el atadillo siempre esté cubierto. Por último, sacar el atadillo sobre una bandeja y prensar. Cuando esté frío, el bloque se puede cortar en trozos para poder lonchearlo mejor.
Servir con huevo hilado.
El caldo resultante, diluído en un poco de agua y corregido de sal, es un exiquisito consomé
Según mi abuela, suficiente significa que al mover la mezcla con una paleta, tiene que sonar “cloc cloc”.
Variantes:
Esta carne permite que se le incorporen ingredientes como guindas al licor, piñones y otros frutos secos.
Hasta el día 25 no tendré foto de la fuente, pero me ha parecido interesante poner hoy la redeta, por si alguien se anima… todavía hay tiempo de hacerlo, mientras el pavo está en el frigo, aguanta bien varios día, y el que no se coma en Navidad,,, ¡¡al congelador, a esperar su oportunidad¡¡
