Hoy una entrada para aclarar una duda muy frecuente, la diferencia entre la levadura de panadería y la levadura que se emplea para hacer bizcochos. Es importante no confundirlas para obtener buenos resultados, y aunque llamamos indistintamente levadura a una y otra, en realidad solo es levadura la que se utiliza para hacer pan. Esto son simplemente unas notas para poder distinguir las levaduras: la de panadero y la de pastelería.
Simplificando mucho el tema
- La levadura de panadero se usa en masas que tienen que crecer antes de hornear como las masas de pan, bollos, brioches, pizzas…
- La levadura de pastelería se utiliza en masas que crecen mientras se hornean, como bizcochos, magdalenas, galletas…
Levadura de panadero
La levadura es un organismo vivo, que cuando se mezcla con harina y agua provoca unos cambios bioquímicos importantes, que conocemos como fermentación. Como consecuencia de la fementación la masa crece y se vuelve esponjosa
Esta levadura se utiliza en la elaboración de pan, croissants, brioches o bollos. Para obtener buenos resultados, es aconsejable una dosificación correcta, y así mismo utilizar una harina rica en gluten, lo que llamamos harina de fuerza, para conseguir una mayor elasticidad de la masa, que dará como resultado una miga mas ligera y aireada
Esta levadura la podemos encontrar de varias maneras en el mercado:
- La levadura fresca
Se trata de un organismo vivo y que necesita cuidados para conservar sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3° se aletarga y por encima de 50º muere.
Se encuentra en las zonas frías de los supermercados, o se puede comprar también en alguna panadería. Es cuestión de preguntar simplemente si venden levadura de panadero. Es recomendable guardarla en el frigorífico a una temperatura entre 4º y 6°. A esta temperatura la levadura se conservará en buenas condiciones, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición.
Habitualmente vienen en cubos de 20 g, que equivale a lo que en muchas recetas podemos ver como una «nuez de levadura». Se conoce también como levadura prensada, y se utiliza una vez que se ha disuelto en un poco de agua o leche templadas, lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa
- Levadura seca
Tiene los mismos usos que la levadura fresca y muchas ventajas sobre ella, porque tiene un periodo de caducidad mucho más amplio y es fácil de almacenar. Se puede utilizar disuelta en un líquido templado o mezclada directamente con la harina. La hay de varias marcas: yo tengo ahora en casa varias: una de la marca Maizena. Viene en sobres de unos 10 g y cada sobre equivale a un cubito de 20 g de levadura fresca
…y otra comprada en Aldi o Lidl (no recuerdo cual de esos supermercados)
…y otra más, especial para pizzas, según el envase:
La levadura de pastelería
Es un impulsor químico compuesto por bicarbonato de sodio y un acidificante, cremor tártaro, más una cantidad de almidón de maíz para incrementar el volumen. Esta levadura actúa con el calor, por eso hace que los bizcochos o magdalenas crezcan al hornearlas. Esta levadura sirve para conseguir bizcochos esponjosos
- La «levadura Royal»
Es la que conocemos de manera genérica con el nombre comercial de la marca, porque esta marca se ha impuesto en el mercado, pero podemos encontrarla de muchas otras marcas. En realidad no es una levadura, sino polvo para hornear, baking powder.
- Gasificante
Se conoce también como gaseosas, o tigres (El tigre es una marca). Se trata de un impulsor que hace el mismo efecto en los bizcochos que la levadura Royal. Se presenta en dos sobre, uno blanco y otro de color, que contienen ácido tartárico y málico (sobre blanco) y bicarbonato sódico (sobre morado)
- Impulsores sin gluten
Es importante para los celíacos contar con ingredientes bien etiquetados y con garantía de que se encuentran libres de gluten. Por eso es aconsejable buscar también esto en las levaduras. Yo he encontrado estas bien etiquetadas
Una entrada muy clara y muy útil, sobre todo para las personas que están empezando a cocinar. En mi caso, recuerdo alguna metedura de pata de las gordas cuando estaba aprendiendo, como poner levadura Royal a un bollo tipo brioche (que no levó jamás, jajaja).
Un besote, guapa.
Intereantísimo, un imperdible.
Muy bien explicado, la verdad es que con tantos nombres al final si que es un lío. Me lo guardo a favoritos para consultar cuando tenga dudas.
Un abrazo
Muy interesante, ahora sé porque algunos experimentos de pan que hice utilizando levadura Royal la masa no crecía al dejarla reposar ni por asomo.
Posts así hacen grande un blog (y muy útil).
Estupenda entrada… a veces se dan por sabidas las cosas y para los principiantes viene muy bien estas aclaraciones.
se puede congelar lalevadura prensada gracias
Lo siguiente… meterte en el tema «harinass»
Por suerte ya empezamos a diferenciarlas en los supermercados y a ver diferentes tipos…
Un saludo, Carmina.
Me alegro que hayas publicado esto me parece utílisimo, todos nos hemos liado alguna vez con ellas.
Respondiendo a Jose, yo si congelo la levadura prensada y me va muy bien.
muy buena la entrada ,hay mucha gente que se lia con los tipos de levaduras
gracias por esta entrada tan estupenda me gustaria hacerte un pregunta y es que porque siendo la levadura prensada igual que la granulada de panaderia a mi en el pan no me da el mismo resultado la granulada no me sube igual y uso la medida que tu dices hay un sobre por un taco. gracias
Una entrada muy interesante, me la guardo para tenerla como referencia. Tener gente que comparte toda esta información y experiencia es una bendición. Gracias! Yo también voto por una entrada sobre harinas…
Gracias a todos… y hecho lo de las harinas. Me pongo a trabajar en ello y dentro de unas semanas hablamos de harina… y de masas de arranque y otros temas también. Creo que todo esto interesa
Besos. Ana
Gracias por el cursillo. He oído decir que la de hacendado hace que suba menos el bizcocho o las magdalenas, pero me imagino que sea igual a la de Royal.
Besazos.
Alicia.
Hola Aurora, no sabes las de dudas que me has resuelto, ayer precisamente tuve una conversacion con una amiga.Actualmente vivo en Puerto Rico y aqui el pan deja mucho que desear , de manera que leyendo tus recetas hice el pan ingles o scone, de sabor exquisito , pero no me llego a subir y el tema esta en la levadura.
Ignoraba que la levadura ¨Royal¨fuese un polvo para hornear, a partir de ahora tendre que hacerme entender con los puertorriqueños para conseguir levadura de verdad.
Una entrada muy útil e interesante, Ana
Besitos
Interesantísima tu explicación,gracias.
Respecto a las levaduras tipo Royal, para mi gusto ésta es la mejor, pues he probado la de Hacendado y la Potax y nada que ver en el resultado de mi bizcocho.
Ana, qué buena entrada,muy gráfica y explicativa para un tema que suele generar muchas dudas entre quienes se empiezan a acercar a la cocina.
Besos.
hola me llamo maria jose como ya te he puesto, he visto las cositas que as puesto tan interesante, yo no hago pan lo que he hecho mas bien ha sido bizcocho y dulces clasicos de aqui de semana santa, lo que si me ha llamado la atencion es que no se si es que eres de LUCENA o VIVES EN CORDOBA, yo vivo en LUCENA hace 21 años y es mucha casulaidad me gustaria que me lo confirmaras gracias y saludos mjose52
me gusto yo trabaje con los panaderos
una informacion interesante…bess
Una clase muy interesante para las que como yo aún no me he atrevido hacer según que masas.Gracias,un abrazo.
¡Cuántas veces he buscado información sobre levaduras! Seguro que tendré que leer esto más de una vez.
Muy interesante!. Estaba buscando por internet información sobre la levadura y he encontrado este articulo
Esta fantastico
Una explicación muy interesante. Nunca está de más recordar estas cosas. Besos.
muchas gracias por esta informacion tantas levaduras que eveces no te salen bien las cosas porque no las pones bien