Esta ensalada es uno de los platos que tiene en su carta Bodegas Campos, uno de los mejores restaurantes de Córdoba. Es un plato exquisito, un bacalao confitado sobre crema de naranja y aliñado con aceite de oliva, naranja, cebolla y aceitunas
Los ingredientes:
- 2 lomos de un buen bacalao
- 1 naranja
- unas aceitunas de ajo
- 1 cebolla morada
- 1 huevo cocido
- 100 g de zumo de naranja
- 100 g de aceite de oliva suave
Preparación:
Se comienza por desalar el bacalao. Yo lo he tenido 48 horas en agua, cambiándola al menos cada 12 doras. Una vez desalado se pone a confitar. Para ello, se pone en una fuente de horno, se riega generosamente con aceite de oliva y se hornea a 160º durante unos 20 minutos aproximadamente. Se saca del horno y deja entibiar para así desprender las lascas del bacalao y eliminar la piel y posibles espinas. Hasta la hora de montar el plato, se reserva en el aceite
Para hacer la crema de naranja, se mezclan con la batidora el zumo de naranja y el aceite de oliva hasta conseguir una emulsión homogénea. En la receta original, esta crema se espesa con una cucharadita de goma xantana. Yo no he encontrado este ingrediente, así que me ha quedado un poco más líquido
Se pela la naranja y se sacan los gajos sin piel y se trocean. Se deshuesan las aceitunas y se trocean (he usado unas que aderezo yo misma). Se cuece el huevo, se pela, se ralla la yema y se reserva. Se sacan unas rodajas finas de la cebolla morada con la ayuda de una mandolina y también se reserva
Para montar el plato, se coloca la emulsión de naranja en el fondo del plato y sobre ella se ponen las lascas de bacalao, las aceitunas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la yema de huevo rallada y por último se riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra
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