Esta receta es ideal para aprovechar las piezas mas delgadas del bacalao. Por eso después de hacer una receta con el lomo, la parte más vistosa, buscaba la manera de aprovechar el resto del bacalao y encontré la solución en el libro de la marquesa de Parabere. Con algunas variantes, esta es mi versión de su bacalao al gratén

Se trata de lascas de bacalao entre dos capas de bechamel, coronado con puré de patatas y gratinado al horno

Los ingredientes:

• 400 g de bacalao
• medio limón
• una cucharada sopera de leche
• para el puré de patatas:
  • medio kilo de patatas
  • 50 g de mantequilla
  • 2 yemas de huevo
  • sal y pimienta
• para la bechamel:
  • un cuarto de litro de leche
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • media cebolla
  • 150 g de buen jamón cortado en pequeño
  • sal
• 125 g de queso parmesano recién rallado
• 75 g de mantequilla

Preparación:

• El bacalao:
  • se pueden usar los trozos más delgados del bacalao. Se pone a desalar durante 48 horas, cambiando el agua al menos cada doce horas
  • Cuando está desalado, se pone en una cacerola, se cubre con agua fría y se añade el zumo de medio limón y una cucharada de leche. A continuación se pone a fuego suave para que el calor vaya penetrando lentamente, y cuando empieza a hervir, se apaga el fuego y se tapa, para que termine de hacerse (si hierve se endurece)
  • Se conserva en el agua templada hasta el momento de hacer montar el plato. Entonces es cuando se quita la piel y las posibles espinas, y se sacan las lajas limpias

• La bechamel:
  • En una sartén, se pone a calentar el aceite de oliva, y se  deja pochar la media cebolla troceada. Cuando empiece a tomar color, se retira. En este aceite se tuesta la harina, se añade el jamón, y por último la leche. Se sala ligeramente y se mantiene en el fuego moviendo continuamente hasta que queda hecha la bechamel

• El puré de patatas:
  • Se ponen a cocer las patatas el tiempo suficiente como para que queden tiernas, pero que no queden aguadas. Se escurren y se pasan por un pasapuré. Se ponen de nuevo al fuego en una cacerola y se añade 50 g de mantequilla en trocitos. se bate enérgicamente y por último se añaden las dos yemas de huevo. Si resulta demasiado espeso, se puede corregir con un poco de leche. Se sazona al gusto (sal. pimienta, nuez moscada…) y se pone en una manga pastelera con boquilla rizada

Preparación del plato:

Se pone la mitad de la bechamel en una fuente de horno

Se cubre con las lascas de bacalao, sin piel ni espinas

Se cubre con el resto de la bechamel y se corona con puré de patatas

Se cubre con la mantequilla en daditos y el queso rayado, cuidando de que no llegue al puré de patatas y se pone a gratinar en el horno. Cuando empieza a tomar color, se retira y se sirve

El resto del puré de patatas, se gratina igualmente y se sirve aparte

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