Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.
En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.
La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.
Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:
Primer día
Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.
Segundo día
A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo
Tercer día:
Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.
Consevación:
Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario “refrescarla” cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.
Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno
Otra masa madre
Recetas relacionadas:
- Pan integral de nueces con masa madre
- Pan básico con masa madre
- Pan de Vichy con masa madre
- Pan de diario
Se está imponiendo algo que me encanta: la cultura del pan, la del buen pan, la que haces en tu casa.
Yo estoy a punto de caer en la tentación, tanto que ya caí.
¿Que panificadora me sugieres?
Puntiyo es estupendo hacer el pan en casa, bueno, que te voy a decri. Yo no conozco muchas panificadoras, te puedo decir que la mia es del Lidl, de la marca Bifinett y es estupenda. El inconveniente, que hay que esperar a que la traigan, porque es de oferta temporal.
La tengo desde hace varios años, y aunque hacía qlgún pan de vez en cuando, es ahora cuando la uso de manera regular, sobre todo desde que me hice mi “masa madre”
Un abrazo. Ana
Una explicación fantástica, gracias.
Excelente receta de masa madre.
Es muy fàcil de hacer y si no quieres amasar pan, que suba y ponerlo después en el horno, la panificadora va super bien.
Aconsejo a todo el mundo ha hacer pan en su casa. Es más bueno no lleva impulsores conservantes i además dura te lo puedes comer al cabo de dos o tres dias y està como el primero.
También tiene más ventajas. Puedes controlar la sal que pones y además no tienes que ir cada dia a comprarlo a la panaderia.
Adios a todos/as
Jaume
Jaume, estoy totalmente de acuerdo contigo. Es estupendo hacer el pan en casa, y ahora por el calor sólo lo hago en la panificadora, pero en cuanto que pase el verano y no me de miedo encender el horno, haré panecillo, chapatas, panes trenzados… tengo una larga lista de espera.
Un saludo. Ana
Por favor ,puedes decirme dónde compras la harina de fuerza?.
Gracias.
para, por ejemplo 600 gr. de harina cuanta masa madre se necesita?
Marta: Se puede comprar en varios sitios, desde una panadería, al lado de mi casa hay una y venden harina, a los supermercados: Corte Inglés, Carrefour me consta que la venden.
Espero que la encuentres pronto y puedas hacer tu pan.
Sr. Duda, si miras en las recetas de pan que ya hay publicadas puedes resolver tus dudas.
y otra pregunta, cuando yo haga el pan solo con la masa madre tiene suficiente para que leve?
es necesario usar levadura prensada?
no se puede prescindir de la levadura prensada?
Sr. Duda, yo no he hecho ninguno sólo con masa madre, aunque creo que se puede hacer y que el levado es mas lento.
Yo generalmente no empleo levadura prensada, uso levadura seca de panadero, y en cada pan es sufficiente con medio sobre.
Hay también quien prepara su propia levadura, pero yo todavía no he llegado a eso.
En fin, todo es cuestión de ir probando y experimentando
Qué tipo de tarro de cristal has utilizado para ir añadiendo tal cantidad de ingredientes y poder mezclar con facilidad?
Jeannette, yo he usado una pequeña fiembrera de cristal con tapadera, pero te sirve cualquier tarro que tenga una apadera no metálica
Un beso. Ana
Por fin he encontrado una forma facil de hacer la masa madre, esta tarde la intentaré preparar. Quiero comentarte que yo tengo la panificadora y le añado al pan lecitina de soja, sale muy bueno e uniforme,pero me parece fenómeno poner masa madre. Una duda, ¿poner media medida de levadura seca?.
Quiero comentar que la levadura seca en paquete de 500gr y la harina de fuerza 5 kg las venden en Makro.
Saludos y gracias.
Lola, la levadura se pone independientemente de la masa madre… la cantidad de levadura va en función de la cantidad de harina. Gracias por la información del Makro.
Besos. Ana
hola, queria hacer la masa madre liquida pero tengo una duda… como mezclas? con una espatula? con minipimer?…. y cuando dices de añadir por ejemplo el segundo dia agua y harina.primero lo mezcla entre ellos y luego lo añades a la mezcla del dia anterioir? o directamente lo mezclas con la masa del dia anterior?
pueden parecer absurdas pero para una novata como yo hay muchas dudas
yo lo acabo de mezclar en la thermomix
Alguien me podria decir como hacer masa madre para 20 kgs de harina.
Llevo ya algunos dias visitando esta pagina , la encuentro realmente interesante .Nunca me he decidido hacer pan ,por lo complicado del tema , pero veo que todos vosotros lo realizais de una forma envidiable ,y por ello me voy a lanzar .
Una pregunta: la harina integral y la de fuerza ¿donde podria encontrarla facilmente ?
Gracias :Maritere
Maritere, no se si llego demasado tarde con mi respuesta… la harina de fuerza y la integral se pueden comprar en los supermercados: Carrefour, Mercadona o Corte Inglés… y también en las panaderías
Besos. Ana
yo preparo todo en la thermomix y no utilizo panificadora. utilizo el molde del pluncake y sale con un forma estupenda.horno 180 grados y en primer lugar lo tapo con papel vegetal
Maritere, la harina integral y de fuerza se encuentra en los grandes supermercados: carrefour o corte inglés… y tambien se puede comprar en las panaderías y en tiendas de ecologistas
Espero que te salga rico tu pan
Besos. Ana
Hoy es la primera vez que veo esto de la masa madre,he pasado parte del día mirando recetas del roscón de reyes,tengo una duda de novato ¿se puede hacer un roscón de reyes solo con harina y masa madre prescindiendo de la harina?
pido perdón en la pregunta anterior queria decir prescindiendo de la levadura
Rafa hay posibilidad de hacer panes y bollos usando una mínima parte de levadura. Son panes de fermentación lenta y que requieren mucha más paciencia. Yo todavía no he hecho ninguno
Un saludo. Ana
Hola por favor me pueden decir a que le llaman HARINA DE FUERZA- muchas gracias
Héctor, la harina de fuerza es especial para hacer pan, es una harina más rica en gluten, que es lo que nesecitamos para conseguir una buena masa
Hola Ana! por fin me decidi con la panificadora, la mia tambien es del lidl y es fantastica, llevo solo una semana con ella pero estoy experimentado con ella varios tipos de pan y todos salen muy buenos, y estoy preparando la masa madre y me surge una dudilla ¿tiene q subir esa mezcla? o solo se queda como es q no sube como la masa del pan (me refiero durante los tres dias) un besote y gracias.
Cristi, enhorabuena por tu panificadora… ya verás que rocos salen los panes… la masa madre fermenta en esos tres días de preparacón, pero no crece de la misma manera que la masa del pan
hola, yo me acabo de comprar hace poco la panificadora del lidl y no es que entienda muy bien los programas, y solo puedo hacer pastel de magdalena.
necesitaria que alguien me explicase como funciona porque hace unos dias hice pan como viene en las recetas de la panificadora y me salio durisimo y ademas crudo por dentro, y hace dos dias hice otro intento y me salio igual, o peor; ademas la harina que viene en la receta del librito no la encuentro, la levadura que he usado ha sido la levadura royal, porqu otra para reposteria no encuentro.
todavia no he probado la receta esta, pero quisiera que en la panificdora que tengo (que es de la marca bifinet) me dijeseis en que programa la tengo que poner.
es la primera vez que escribo, muchas gracias por vuestro tiempo.
Hola loli… enhorabuena por tu panificadora y no desesperes… mira yo tengo un modelo distinto al tuyo y por eso no te puedo decir que porgrma es el mejor
Creo que el pan te ha salido mal por la levadura. Para hacer pan tienes que usar levadura de panadero, que no es la Royal de los bizcochos, la puedes comprar fresca en Mercadona, o en sobres y se encuentra en todos los super
Gracias Ana he vuelto a intentarlo y me ha salido chachi piruli, pero ha sido con harina del Lidl que ya viene preparada, cuando pueda lo voy a hacer como tu me dices porque me gusta mas natural por eso me compre la panificadora
Hola Loli… me alegro de que te saliera rico, y ya verás cuando encuentres la levadura de panadero… así podrás ir probando varias harinas y fórmulas. Enhorabuena. Ana
Hola guapa!!!
Pues estoy yo liada haciendo masa madre, pero…. yo pensaba que si ponias la masa madre, no hacia falta poner levadura, tu lo has hecho alguna vez? sabes la proporción harina-masa madre?
Muchas gracias guapisima!!
hola Ana,
llevo ojeando lo de hacer pan desde que encontre tu blog,y finalmente me he animado,estoy ya con el segundo dia preparando la masa madre,(lo que no sè es con que pan empezarè porque todos tienen una pinta…)lo que sì me gustarìa es agradecerte que pongas las recetas adaptadas al metodo tradicional,a mi(personlamente)me encanta amasar y mezclar todo a mano, pero tambien somos muchos los que todavìa no tenemos las nuevas tecnologìas.Por ello:GRACIAS.
Ya contarè como me va con este arte..je,je.Saludos y un beso.
Loly, espero que te salga un pan muy rico. Ya verás que gusto dar hacer el pan en casa
Hola Ana,
No me has contestado, es que llevo desde el lunes preparando la masa madre, y no ha salido bien, ayer estaba la harina abajo y el agua arriba, olia un poco raro, pero no ha crecido ni ha hecho burbujitas, ni nada, no se que he hecho mal…. me puedes ayudar?!?!?
Muchas gracias guapa… ahhh… soy danemfi!!
Enma… siento que se me pasó tu mensaje, porque ya sabes que los contesto todos. De todos modos no entiendo bien tu pregunta, pero intento responder
Yo no he hecho ningún pan sólo con masa madre, aunque creo que se puede hacer, siempre pongo masa madre y un poco de levadura, seca o fresca.
Si miras las recetas de los panes que yo he hecho, verás la proporción de harina y masa madre
La masa madre tiene un olor no muy agradable, debido a la fermentación, y debe tener el aspecto que se ve en la foto. Si se acumula un poco de líquido grisáceo arriba, lo tiras, mueves el resto y si hace burbujas es que está viva y la puedes utilizar
Espero haberte aclarado tus dudas
Besos. Ana
Muchas gracias guapa!, ya me imaginé que se te había pasado, pues creo que después de 6 días, y estar el mejunje igual, voy a tirarlo y empezaré otra vez de nuevo…. porque no salen burbujitas, ni ha crecido ni nada de nada,un desastre total, quizás es la temperatura ambiental, no? no hace frío pero tampoco calor… no se….
Si ya vi tus recetas, eres una artista!!!!
Volveré al ataque de nuevo, a ver si a la segunda va la vencida!!!
Besotes
Así me gusta Emma… n hay que desanimarse
Besos. Ana
¡Hola a todos! Entro hoy aquí por primera vez. Estoy muy interesada en hacer pan y he leído todas las preguntas relacionadas con la masa madre. Vanesa preguntó algo a lo que no se le contestó y pienso que se te pasó, Ana. Copio aquí lo que puso en su día:
Hola, queria hacer la masa madre liquida pero tengo una duda… como mezclas? con una espatula? con minipimer?…. y cuando dices de añadir por ejemplo el segundo dia agua y harina.primero lo mezcla entre ellos y luego lo añades a la mezcla del dia anterioir? o directamente lo mezclas con la masa del dia anterior?
pueden parecer absurdas pero para una novata como yo hay muchas dudas
Hola Pamela, bienvenida al mundo de las que hacemos el pan en casa… yo hice la mezcla en un ol de cristal y moví los ingredientes con un tenedor… sin más complicaciones, y los añadidos de harina y agua los he hecho directamente y he vuelto a mover con un tenedor, del mismo modo que cada semana cuando se refresca, se añade la harina y el agua y se mueve, no tiene mas complicación
Muchas gracias, Ana. Esto de la cocina es un verdadero arte y tú eres una ARTISTA. Estoy aprendiendo mucho de tus recetas y consejos.
Besos.
hola Ana,aqui estoy para comentarte mis resultados,el primer pan que hice fue el de diario y me quedò un poco fuerte de olor y sabor acido,aunque de testura quedo bastante bien,asique volvì a tu blog y entonces leì lo de la espumilla gris que a mi sì se me habìa formado y que yo pensè que era normal asique se la retirè y como seguia fermentando probè de nuevo y…GENIAL me quedo riquisimo asique me imagino que habia sido culpa del liquido gris,lo volviò a formar de nuevo pero menos y mas claro y seguì retirando,ahora creo que ya quedò bien o eso parece,¿a que se debe eso? ¿es por el tipo de ingredientes o por hacerlo mal?¿es mejor que lo tire y lo haga de nuevo? (ya probè el de leche y el de nueces y pasas y me quedaron muy sabrosos, parece que no tiene olor ni sabor acido,pero estoy con la duda de si tendre la masa madre bien o no).me gustaria que me ayudaras un poco con esa duda proque ya le estoy cogiendo el gustillo a hacer pan casero,y màs con la variedad tan sabrosa de recetas que nos pasas.Ya te comente que lo hago al modo tradicional (a mano)y en el horno (ya que no tengo panificadora ni thermomix)y ese punto lo tengo controlado la verdad me quedan perfectos(ya le mande fotos a mi madre).Muchas gracias y un saludo enorme de esta pontevedresa,a la que ayudas a pasar mejor los dias desde los alpes suizos.
Hola Ana, felicitarte por tu blog y preguntarte con qué tipo de espátula sueles manejar la masa madre, para mezclar, añadir, remover, ya sabes, madera, acero, silicona, como a veces cualquier cosa nos puede influir para que se estropee me gustaría que me indicaras cómo lo haces tú antes de empezar con la primera masa madre de mi vida, aunque si miras mi blog no es mi primera experiencia en panes pero lo de la masa madre es un pasito más que hay que dar.
Un saludo afectuoso.
Ana
Hola Ana, gracias por tu comentario… yo muevo la masa madre simplemente con un tenedor de acero inoxidable. Y ya verás que la masa madre no tiene ningún misterio y el pan sale mucho mas rico
Hola!! muy bueno el sitio…..me encanta hacer pan, es mucho mejor y mas sano que el que compramos en los comercios…tambien tengo un horno de barro en el cual he hecho pan muchas veces. Un saludo para todos desde Australia.
Hola Nicolás… ese pan en horno de baro tiene que salir muy rico… yo solo tengo un horno normal de una cocina estandar… y además tiene ya mas de 15 años… pero me va muy bien con él.
Saludos. Ana
Enhorabuena por el blog. Me ha sacado de muchas dudas y me ha animado a empezar con lo del pan. Queria hacerte una pregunta: utilizas la masa madre para la confeccion de la masa de pizza?
un saludo y muchas gracias
Hola Fernando, gracias paor tu comentario… y siento no poder ayudarte, porque no suelo hacer pizza. Pero cuando tenga la ocasión probaré a hacerla con masa madre y si ella, y así sabré de qué modo queda mas rica
Un saludo. Ana
Abusando de tu paciencia me gustaria hacerte otra pregunta. Estoy haciendo la masa madre, estoy en la mitad del segundo dia y aun no veo las burbujas. es normal?
si no es normal en que me he podido confundir? he seguido paso a paso la receta. puede ser el agua?
un saludo y muchas gracias
Fernando, procura que esté en un lugar cálido…. eso ayuda a la fermentación. Seguro que mañana la ves con burbujas
Ya me contarás…
Descubrimiento total el de esta receta de masa madre. Llevaba ya un tiempo con ganas de lanzarme a hacer pan, pero no había investigado todavía sobre las masas madres. Hasta hoy.
Mañana mismo compro harina de fuerza y me probaré a ver qué tal.
Un saludo y enhorabuena por el blog.
Y probaré. Perdón por la errata.
K, ya veras que gusto es hacer el pan en casa….
Hola que tal un saludo desde Argentina!
Quería saber si alguien ya ha preparado pan sólo con la masa madre.
Otra cosita: yo le agregué harina común 000. ¿Se puede hacer así? ¿O es imprescindible la harina de fuerza?
En otro lugar leí que también se puede hacer sólo con harina integral de trigo. ¿Alguien lo hizo? Porque sale un olor bastante fuerte.
Por último: si hace frío sale igual? Porque acá ya está fresco, pero no prendimos las estufas. :S
Gracias!
Hola Emilio, para hacer pan hay que emplear harina de fuerza o media fuerza, porque son ricas en gluten y eso posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes,
mira aqui si te interesa el tema de las harinas y su clasificación
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
Y en cuanto a la temperatura, para que la masa doble el volumen debeestar en un ambiente cálido, si la temperatura ambiente es muy baja, puedes poner el horno a 40º, lo apagas y metes ahí la masa al calorcito
Entonces, si no estuvo a la temperatura adecuada, ¿la tengo que volver a hacer? Porque hoy fue el 3er día, pero no tiene las burbujitas.
Gracias!
HOLA ANA TE SALUDO DESDE COLOMBIA.ME ENCANTA ESTE SITIO Y DESEO PREPARAR EL PAN PARA MI ESPOSO Y MI HIJO.
BUENO MI PREGUNTA ES QUE ES PANIFICADORA? YO CREO QUE ES EL HORNO; DIME SI ESTOY MAL. Y LO OTRO ES QUE SI LA HARINA DE FUERZA ES LA MISMA HARINA DE TRIGO QUE SE COMPRA EN CUALQUIER TIENDA?.
Emilio, no se que decirte… la masa madre no crece demasiado, pro si debe dar muestra de fermentación, y esas muestras son las burbujas…
Emili, puedes ver la panificadora aqui
http://www.recetasdemama.es/2007/08/pan-de-leche/ y aqui
http://www.recetasdemama.es/2007/06/pan-integral-de-nueces-con-masa-madre/
Pero todos los panes que yo hago en la panificadora se puedne hacer en el horno dandole la forma que quieras..
Y la hraina de fuerza es una que tiene más gluten que la harina que se utiliza para repostería… y el gluten es necesario para que se produzca la fermentación
Espero haber aclarado tus dudas.
hola ana. gracias por la respuesta. ya tengo la harina de fuerza y ya aliste todo para preparar la masa madre, hoy es el segundo dia, luego te cuento como me fue. podrias decirme como puedo reemplazar la harina de malta en una receta? pues no ha sido posible conseguirla, o si no es necesario utilizarla. mil gracias por tu ayuda.
Emili ¿dónde has leído lo de la harina de malta?… yo no cito ee ingrediente, solo uso harina de fuerza
Besos. Ana
Ya está! Ahora sí salieron burbujas! Un montón!
Y subió bastante de volumen, pero después cayó otra vez…
Igual no seguí las reglas al pie de la letra. Por ejemplo, el 1er día le puse harina integral de trigo, y el resto, como no tenía de fuerza, le puse leudante. Recién a los 6 días salieron algunas burbujas. Tiré un poco de la mezcla y le agregué agua y harina integral y ahora… está viva! jaja
Gracias y un saludo!
Enhorabuena, Emilio… espero que el pan esté muy rico
Besos. Ana
La verdad que no… jaja
Sale con la corteza muy dura. Para que te des una idea… no lo puedo partir con la mano, salvo haciendo mucha fuerza.
Además, en el horno no crece casi nada.
No sé qué hacer ya. Puse la bandeja con agua para que haga vapor, todo…
Hola ana. Soy nuevo y me gustaría poder ayudarte en esta sección ya que me apasiona el mundo del pan y tengo muchísima experiencia casera.
Sí que se puede hacer pan sólo con masa madre. Haces un pan con masa madre por la noche, lo dejas fermentar toda la noche y por la mañana (tras unas 8 horas) habrá crecido como para hornear pero no es el momento; hay que amasarlo, reposar ya en el molde donde vayas a hornear y reposar unas 3 horas (hasta que crezca). Y al horno.
Inconveniente: que no es una ciencia exacta los tiempos, ya que depende del calor, harina, agua… Pero el sabor no tiene nada que ver. Es para mi el 2º mejor de todos. El mejor es uno que se hace sin nada de levadura (pero no es pan ácimo ya que crece)pero éste es para expertos y aún así cuesta.
En cuanto a la masa madre ayuda mezclar el primer día arroz integral cocido junto con la harina.
No os preocupéis si al tercer día no hay burbujas, mi mejor masa madre tardó 7 días. Eso sí, tiene que oler a agrio no a podrido.
Hago también pan germinando trigo, si un día te decides te lo explico. Aunque eso sí, es muy muy laborioso. Un beso
hola quiero saber praporcional de harina y masa nadre cuanto de masa y cuanta de harina muchas gracias javier
Jose Antonio, gracias por tu comentario y por toda la información…. tengo muchas ganas de hacer un pan de fermentación lenta… pero tengo que esperar a mis vacaciones, porque así estaré mas tranquila y disfrutando cada paso
Javie, mira en las recetas de pan que hay en la web, y ahí verás la proporción de harina y masa madre, además del resto de los ingredientes
muchas gracias anita, ya la encontre espero que me salga bien!
Hola¡ soy mexicana y vivo en la ciudad de Puebla, he visto por televisión y he leido sus recetas con gran interes, pero por más que trato no logro enterder muy bien y aqui en México no encuentro los ingredientes como ustedes los usan me es dificil podrian decirme como los consigo aqui, gracias y un saludo desde mi bella ciudad de Puebla de los angeles
Hola Patricia, encantada de entrar en contacto con alguien de esa bella ciudad de Puebla de los Angeles…y no se bien a qué ingredientes te refieres, si me concretas un poquito mejor la pregunta intentaré contestar, si es que se
Me ha llamado la atención lo de la TV. Yo no tengo ningún programa en la televisión, soy una simple aficionada a la cocina
Besos. Ana
Hola ana, he estado haciendo este puente de Mayo la masa madre y me ha quedado toda el agua abajo y arriba está la masa,parece que ha fermentado porque hay burbujas en la superficie pero no sé si ese es el resultado adecuado y con mezclar es suficiente.Gracias por tu tiempo y sacarme de dudas.
Paco, si no ha fermentado, lo mejor es que empieces de nuevo, no debería de quedar agua abajo, mira el aspecto que tiene en la foto
Besos. Ana
Por casualidad entre en esta pagina buscando que era la masa madre que en muchas recetas de pan nombraban.
Yo hice pan casero con algunas recetas (sin masa madre) y las 3 veces que lo intente ninguna me salio, no consegui que subiera y la corteza se quedaba durisima y bastante gruesa, por lo cual desisti de seguir intentandolo.
Ahora que vi en esta pagina que muchos lo han conseguido volvere a intentarlo de nuevo y quisiera saber a que temperatura hay que poner el horno para hacer el pan y si es necesario meter un recipiente de agua en el horno.
Para hacer pan el horno lo pongo a calentar a 200º, y algunas veces, al introducir el pan bajo un pco la temperatura
No siempre es necesario poner agua en el horno, eso es para conseguir una corteza crujiente
Besos. Ana
hola ana soy de panama y me condegi esta pajina buscando precisamente el tema de lasa madre,yo hago pan en mi casa y tengo horno de barro para hornear la combustion es con madera seca y lo hago de forma tradicional me gustaria saver si usando la masa madre mejoro la calidad del pan, uso con frecuencia la levadura fresca esa que viene en barra y se conserva en el frio. que recomendaciones me das para usar la masa madere me interesa mucho porque veo que a ustedes les da buenos resultados mi pais es tropical y a nivel tiene unos 300 metros no se si su pais tiene mas altura ya saves que eso influye mucho en la panaderia .el pana que llo ago espara consumo de mi hogar. gracias y que tengan suerte chao…
Hola Carlos, gracias por tu comentario y qué userte tienes con ese horno. La masa madre hace que el pan quede más esponjoso y aguante más tiempo sin endurecer.
Mira las recetas de pan que hay en mi web, y ahí encontrarás algunas de ellas con masa madre
Espero que te salga bien rico
Desde años me hago el pan en casa y siempre con resultados muy buenos.
Hasta hace unos sei meses, utilizaba levadura de panadero y harina que compraba en una panaderia cerca de mi casa.
Hace seis meses decidi intentar hacerlo con masa madre. Consegui una buena masa madre, aunque tuve que esperar una semana hasta que se hizo, y ahora siguo panificando con esta masa madre.
Haqsta hace un par de meses, el unico problema que encontraba era lo de la fermentacion, es decir que la masa se levantaba, casi se doblaba respecto a la masa original, pero el pan quedaba siempre bastante pesado y con la corteza muy seca y dura.
Hasta que consegui una harina de gran fuerza (400 W) y fue el mayor descrubimiento de mi vida. Ahora la masa por lo menos se triplica, el pan queda esponjoso y ligerisimo y el sabor recuerda el pan que se comia hace unos 50 años. Una delicia que se conserva hasta una semana como el pprimer dia.
Especifico que hago todo a mano, sin maquinas y me salen cada vez unos panes de 800/900 grs. cada uno. Solo harina agua sal y masa madre.
Un saludo a todos
sergio
Sergio, muchas gracias por tu comentario… y realmente es un placer over la masa y bolearla.
Besos. Ana
WOW … que útil!
*
Mil Gracias por tu tiempo y dedicación !!
Yin, gracias por tu comentario
Besos. Ana
hola Ana. Enhorabuena por tu receta del pan y masa madre. Me voy a animar a hacerla ahora mismo. Una preguntilla, si una semana no haces pan que haces con la masa madre? la tienes que alimentar igual? o no le pasa nada?. muchas gracias por tu tiempo en respondernos.
Hola Susana, si una semana no haces pan, tienes que sacar un poco de masa madre (la tiras) y la refrescas, porque si no lo haces se muere. A mi me pasó y he tenido que empezar de nuevo
Besos. Ana
hola Ana, me estoy animando con esto del pan casero pero mi experiencia es escasa y no dispongo de panificadora, asi que lo tendria
hola Ana, estoy impresionada por todo lo que estoy descubriendo con tus explicaciones, por lo que me voy a animar a hacer algo de pan con masa madre, pero claro, no tengo panificadora y lo tendre que amasar a mano y tengo la duda de cuanto tiempo tengo que amasarlo, pues no se si tiene relacion el tiempo de amasado con el tipo de miga que queda a cada pan. bueno intentare 1º hacer la masa madre y a ver que tal. Otra cosita,¿ Si se utiliza harina integral en la masa madre luego el pan no que un poco moreno?.gracias por todo
Hola Maite, yo tambien lo amaso a mano algunas veces, y el tiempo de amasado si que es importante, porque debeser el tiempo necesario para que se enlacen las cadenas de glutem. La masa debe quedar elástica, y si no es así sigue amasando un poco más. Mira en este pan a ver si la imagen te ayuda
http://www.recetasdemama.es/2007/11/pan-de-trigo-ligero/
Besos. Ana
gracias ana por tu explicacion, mañana mismo me pongo con la masa madre y a ver que pasa, ya que en el trabajo estan pendientes de como me vaya a mi para lanzarse ellos, aunque hay una que ya hace pan porque es celiaca y le sale mas a cuenta hacerlo ella y sin duda por el sabor. Bueno, ya te ire diciendo, Gracias por todo y hasta la proxima.
muy interesante su forma de explicar la receta de la masa madre, siempre me ha llamado mucho la atencion hacer pan en casa, quisiera saber que tiempo de amasado lleva el pan a mano y en maquina? y cuantas veces se puede poner a crecer el pan?, muchas gracias por su informacion, maria eugenia
hola de nuevo ana, ya estoy liada con la masa madre y de momento parece que va bien. tengo una duda con el bote donde la tengo metida y es que me ha parecido leer que mejor que la tapa no fuera metalica, ¿ es cierto y por que?. Ya te ire contando, pero a ver si me puedes aclarar lo de la tapa. G
racias y hasta la proxima. Maite
Hola a todos, les escribo desde Argentina y como observo en este foro la sabia voluntad de elaborar nuestro pan de cada día en forma natural y casera, quisiera comentarles algunas pequeñas modificaciones que ensayé en la elaboración de la MASA MADRE. Basicamente en la 1er fase, además de la harina integral y el agua, le incorporé dos cucharadas soperas de harina de centeno y en la 2da fase sustituí la azucar por igual cantidad de miel orgánica ( si es miel pura sin pasteurizar mejor).Les aseguro resultados fantásticos ya que tanto la harina de centeno, como la miel aportan levaduras naturales de muy buena calidad.Asimismo, cada vez que la refresquen, además de la harina de fuerza y el agua, es muy bueno incorporar 1/2 cucharadita de miel.Un saludo a todos y a seguir amasando.
Hola María Eugenia, el tiempo de amasado es hasta que consigas una masa elástica, da igual que lo hagas a mano o a máquina. En cuanto a los levados, lo habitual es dejar un primer levado, luego se mueve para desgasificar la masa y se le da forma al pan, y cuando vuelve a doblar el volumen se hornea.
Hola Maite, no se por qué, pero si recomiendan que la tapa no sea metálica. Supongo que para evitar alguna reacción química. Si no tienes tapa metálica, puedes usar un film de cocina para aislar la tapa
Elio, gracias por tu comentario y por tus sugerencias. Creo que así es como lo hace Reinhart, con harina de centeno.
Besos. Ana
hola ana.Tengo que comunicarte que mi masa madre no tira para adelante; ya lo he intentado dos veces, la primera parecia que iba bien hasta el 2º dia, pero al tercer dia aquello ya no tenia burbujitas y la harina estaba abajo y el agua arriba; en el 2º intento la cosa no va mejor porque ha hecho pocas burbujitas y hoy que es el 2º dia empieza a separarse el agua de la harina y no da muestras de vida.Ya no se que hacer porque en la cocina tengo casi 24º. ¿que crees que hago mal?.Bueno lo voy a seguir intentando, yo erre que erre, hasta que lo consiga.Venga besitos.
Maite, lo único que se me ocurre es decirte que la muevas un poco cuando veas que empieza a separarse la harina y el agua, y que la tengas en un lugar cálido
Besos. Ana
hola ana. solo decirte que parece que a la tercera va la vencida y que la masa va fermentando,mañana ya habran pasado los tres dias y queria preguntarte si veo que aun no ha fermentado mucho, al cuarto dia qué cantidad de harina tendria que echarle? 300 gramos?, y otra cosita, cuando hablas de refrescarla cada semana, ¿tengo que echarle la misma cantidad que tengo que tirar?.Bueno solo era eso porque tengo unas ganas enormes de hacer pan y no te digo mis compañeros de correos, que cada dos por tres alguno trae algun pastelito casero y ahora solo me preguntan que cuando caera el pan. Venga no te quito mas tiempo. Un saludo
Maite, al tercer día ya queda hecha la masa madre y está lista para hacer tu primer pan. Y luego repones la cantidad que saques, tal como se explica en la receta
Besos, Ana
el pan sale perfecto ana creo que falta la alimentacion de la masa azucar en poca cantidad ya que compite por agua y malograria la masa madre gracias el pan es impresionante es alquimia
hola ana.Pus tenias razon, cuando me he lavantado no veas com tenia la encimer de masa madre, que alegria!!!! ahora no se si podre cambiarla de bote, ¿ tu crees que si? bueno, ahora solo me queda ponerme a hacer pan. Muchas gracias ana y ya te ire contando. Muchos besitos.
hola ana, aun no he tenido tiempo de hacer pan,pero ya caera este sabado.Una cosita, y es que la masa la tengo en la nevera y estaba hasta arriba del bote, pero ahora ha bajado hasta la mitad, pero sigue teniendo sus burbujas, ¿es normal?.Venga solo era eso, un saludo
Maite, mientras haga burbujitas es que está viva. El frío para la fermentación solamente
Besos. Ana
hola ana. veras tengo una duda con la masa madre, y es que resulta que cuando la utilizo y luego la pongo en la nevera a veces se separa el liquido, es decir, queda toda la mescla de harina abajo, luego un poquito de agua y encima un poco de masa, esto me ha pasasdo alguna vez pero la última estaba el agua encima, le he dado vueltas y ahora la tengo en “cuidados intensivos” a ver si se recupera echandole un poco mas de harina y agua y dejandola fermentar fuera un dia. Porque mi duda es si cuando la utilizo tengo que dejarla fuera de la nevera algunas horas o la meto inmediatamente dentro, ¿ qué hago ana?. Venga que seguro que tienes cosas que hacer, un beso.
Hola Maite, siento que esté malita tu masa madre y siento decirte que algunas veces se mueren y hay que empezar de nuevo. Yo la sac del frigo un rato antes de usarla, para que se active, y luego la vuelvo a guardar cuando recojo todo lo que he puesto en medio con el pan
Besos. Ana
Very nice!!
FatPlaictap, gracias por tu comentario
Saludos. Ana
Hola, saludos.. quisiera hacerte una pregunta.. hace tiempo hice esta masa madre de Eric Kaiser, espectacular y buenísima, pero resulta que la quiero volver a hacer y me he encontrado con un problemita: en el primer paso, con la harina integral, la cosa no subió ni despidió su típico olor ácido; hoy voy por el 2do. día y eso está igual, no ha subido, nada de olor, en fin..¿será que la harina está en malas condiciones?? lo estoy haciendo igual que la vez pasada, no entiendo qué ocurre.. Gracias!
Buenoamigos, he leido ¡todos! los escritos, y he sacado la conclusión de que todo el mundo hace pan a ciegas. Me las voy a dar de lista… Todas las harinas, integrales o no, que venden en las grandes superficies llevan productos conservantes o antioxidantes como el ácido citrico por ejemplo,(aunque no lo pone en algunos casos, pero los sacos de 50 Kls que salen de Buford sí que lo pone) y este ácido cítrico no tiene nada que ver con la vitamina C en este caso. La levadura madre no necesita de otra levadura, sino, para qué queremos la levadura madre! Si la harina no es integral y ecológica no hay una verdadera fermentación, o sea, no se puede hacer pan ácimo con harina blanca. todo el mundo pregunta por la proporción de levadura para X harina. Esto no es importante, menos levadura, tardará más en subir, más levadura, subirá más rápido. No sé si mi escrito será útil para alguien, yo llevo haciendo mi pan desde los 10 años, y tengo 60.
Un abrazo a todos…
Maite, muchas gracias por tu comentario, y claro que tu experiencia y tus cocnocimientos nos erán útiles a todos…
Besos. Ana
Para hacer pan con masa madre no te hace falta levadua artificial ni de panadero , lo que pasa es que el pan hecho con masa madre tiene unos tiempos fermentacion mas largos.Con levadura normal se deja reposar la masa 1 hora, con masa madre es por lo menos de 5 horas o incluso de un dia para otro.Es la ventaja de hacer el pan con este tipo de masa , cuanto mas tiempo lo dejes mas actua la masa madre.
Fran, gracias por tu comentario
Besos. Ana
|ME PARECE MUY BUENA LA PREPARACION DE LA MASA MADRE Y LA PONDRE EN PRACTICA PERO QIERO SABER CUANTO DE MASA MADRE NESECITO PARA 500′GS DE HARINA
Alfredo, puedes mirar las disintas recetas que yo tengo de pan con masa madre, y ahí miras la proporción de harina y masa madre
Besos. Ana
El asunto de usar Masa Made es o no para no usar levadura comercial?
y por ejemplo por cada 400 ó 500 gr de harina que cantidad de Masa Madre debe de usarse, ya que elaboro pan casero y por cada 400gr de harina utilizo 6gr de levadura comercial y me da estupendos panes, pero como todo en la vida ahy que aprenderlo me gustaría probar ya que me han comentado que el pan con Masa Madre es estupendo, elaboro mis panes enteramente a mano y los horneo en una olla horno no utilizo la maquina la hemos comprado y si han sido 3 veces de uso estoy exagerando (ahorramos más electricidad y gas con la oya horno).
Pidiendo disculpas por cualquier mal entendido y
Agradeciendo de antemano
Ramón
Ramón con la masa madre yo reduzco la cantidad de levadura química, y en cada pan he ido probando distintas cantidades y diferentes harinas. Al reducir la cantidad de levadura química, el pan sabe mucho más rico, pero todo esto es absolutamente subjetivo
Ana
MARTA, la harina de fuerza, la puedes encontrar en cualquier centro CARREFOUR, tambien puedes encontrar harina de espelta, sale un pan delicioso y muy sano ya que es muy digestivo.
Espero haberte ayudado.
Riky, claro que ayuda tu comentario. Todo lo que sea información sobre los ingredientes o versiones de recetaws, ayuda a todos
Gracias. Ana
Yo hice mas madre hace algo mas de un mes y ya he hecho varios panes y bizcochos con ella.
Normalente le echo masa madre y un poco de levadura, pero si no tengo prisa solo le echo masa madre. En este caso pongo aproximadamente de masa madre, un tercio del peso de harina. Es decir, 100gr de masa madre, 300 de harina, y luego el líquido, etc. No puedo poner la medida exacta de líquido, depende de lo líquida que sea la masa madre. EL líquido lo voy añadiendo poco a poco hasta que tienen la consistencia correcta.
Lo hago con una bifinett, por la noche, con el programa que solo amasa. Luego paro la maquina y al dia siguiente cuando hasubido horneo la masa, pues solo con masa madre necesita toda la noche y a veces más.
Por cierto, la cantidad de masa madre, igual que la de levadura de panadero, solo significan que si se pone menos, necesitará más tiempo para levar, pero dandole eltiempo, acaba subiendo igualmente.
LLevo toda la vida haciendo unos buñuelos típicos de mitierra que se hacen amasando una especie de pan dulce que se deja levar y luego se cortan pedacitos y se frien. Mi abuella echaba muy poca levadura y tardaban 8 0 10 horas en subir. Yo probé a echar mas lecadura y me sube la masa en 4 o 5 horas. La temperatura ambiente también influye.
Asi que la cantidad exacta de levadura solo es importante si se usa un programa predefinido con tiempos programados.
Hola de nuevo
Tengo otra duda: Mi panificadora es la Moulinex Home bread baguette, trae muchas recetas de pan que no llevan nada de masa madre pero querria usar masa madre y no se si eso significa sustituir parte de harina, de harina y agua o/y de levadura ¿como podría adaptar una receta sin masa madre para convertirla en una con masa madre?
Pepi, creo que la puedes añadir sin problema, sin restar ni harina ni agua, sólo tienes que reducir un poco la cantidad de levadura
Besos. Ana
Hola Ana,
una preguntita, cuando hablás de “harina de fuerza”, a qué te refieres?? no es lo mismo que harina integral??
Gracias y enhorabuena por tu página web. Es excelente!!
Laura
Me parece muy buena la pagina, tus recestas y explicaciones, gracias por este aporte y trabajo q tomas en poner y contestarnos a todos y cada uno. antes d hacer esta consulta, he mirado el listado y como no lo leí es q pregunto: tienes receta de pan estilo Brioche, y desde luego si a este tipo se le puede o debe de agragar “masa madre”. sin mas, saludo atte.
osotiberius, gracias por tu comentario. Sólo tengo publicada una receta de brioche, y és ésta: Brioche relleno de jamón y queso
Espero subir algún otro en poco tiempo. A ver si encuentro una buena receta con masa madre y la hago
Besos. Ana
La harina integral es la misma que la harina de trigo?
Mauro, la harina integral de tigo está hecha con un trigo al que no le han quitado la vaina y es mas sana por sumayor aporte de fibra
Besos. Ana
Ana, que gusto conocer esta pagina que originalmente busque para ayudar en un sitio de preguntas. Ya pase este link al solicitante y no dudo que le servira de mucho.
Pero ahora yo le pregunto si ya para usarla necesito 4 kilos de masa madre, con que cantidad empiezo el primer dia, los demás ya los sacare proporcionalmente siguiendo la receta.
A supe que aquÍ en México los panaderos le dicen a la masa madre PATA
Y saque por conclusion que el procedimiento es similar al de la leche de bulgaros y los toficos de una bebida que conocemos como tepache y al vinagre de piña, ¿Será?
Ady me parec mucha cantidad, y nunca me he pnateado hacer tnta cantidad. Se me oeucrre que puedes hacer una con estos ingredientes, y luego pesas el resultado final… y luego multiplicas… claro. Será una manera de poder saber para esa cantidad de masa
Besos. Ana
Ana, serías tan amable de decirme qué es una harina de fuerza?
Gracias
Laura la harina de furza es la adecuada para hacer el pan. Es mñas rica en gluten que la harina refinada de pastelería
Besos. Ana
Hola Ana,
Llevo muchos años haciendo pan en casa y lo cierto es que es de los hábitos que cuestan quitar, quizá porque crean cierta “adicción”.
Bien, lo cierto es que siempre los hago con levadura de panadero bien seca o fresca y hay que decir, que salen…, fenomenal. Siempre me he resistido a usar masa madre y he llegado a la conclusión de que era por que no entiendo el fín de la “masa madre”, cómo mejora el acabado del pan, en qué tipo de recetas se debe usar y por último, usando las otras levaduras (según te he leído), en qué proporción (junto a la masa madre).
Es un auténtico placer contar contigo y muchas gracias por tus atenciones.
Anuska, gracias por tu comentario. Eres un encanto
Besos. Ana
Estimada Ana, un saludo desde Santiago,Chile. Por razones de salud no consumo ni trigo ni maiz y sus derivados ( dieta ancestral) El pan lo hago de trigo sarraceno ( buckwheat flour ) y arroz , pero que muy compacto y pesado. Al cortarlo se disgrega facilmente. ¿ Se puede hacer masa madre con trigo sarraceno para que el pan quede esponjoso y liviano ? Agradecido Jorge.
Jorge Solo Krebs, no se contestar tu pregunta.. nunca he hecho pan con esos ingredientes. Pero como todo en la cocina, es cuestión de que lo intentes, y si te da resultado, puede que mejores tu pan
Besos. Ana
Hola a todos, aunque en mi casa son grandes cocineros, no son reposteros,y después de estar muchos años dedicada al estudio y al trabajo, ahora que tengo tiempo me he interesado por la repostería, esto me llevo a descubrir el concepto de masa madre (la encontre en una receta de magdalenas, así que decidí prepararla siguiendo la receta que dais aquí, como toco de oído y no tenía harina integral para el primer paso de la receta, utilicé harina de trigo sarraceno (luego leí que es una clase de trigo que no tiene gluten y que es mejor no usarla en estos casos), en fin la ignorancia es atrevida, y en los sucesivos días he utilizado harina normal (no la de repostería), durante dos días el mejunje olía como a yogur y esta tarde cuando he llegado a casa, nada más abrir la puerta me ha asaltado un olor maravilloso a levadura, cuando he ido a la cocina, oh maravilla ¡¡¡¡ todo eran burbujitas, casi ha duplicado el tamaño, estoy deseando usarla …
Saludos.
Me alero de que te fermentara bien la masa madre. Yo nunca la he empleado en las magdalenas… tengo que probar
Besos. Ana
Hola Ana,
cada día y en cada momento me surgen dudas nuevas, las cuales seguro que ya habrás comentado y no he alcanzado a leer.
Bien, el asunto es el siguiente. Por lo que teleo, la masa madre puede mantenerse durante largo tiempo. Mi duda essi no la utilizas semanalmente, cuánto tiempopuedo conservarla en la nevera? y si fuera posible mantenerla sin hacer uso de ella semanalmente, qué cuidados precisa?.
Nuevamente muy agradecida y recine un fuerte abrazo.
Hola Ana,
En la consulta anterior olvidé preguntarte una de las mil dudas que me surgen; Dudo si utilizando la masa madre, se modifica la cantidad de levadura de panadero (en polvo o bien fresca) o por el contrario se deja la misma cantidad.
Un abrazo y deseo que todo te vaya bien.
anuska, yo con la masa madre uso menos levadura
Besos. Ana
Anuska, para que se mantenga viva, hay que refrescarla todas las semanas, y si no haces pan, le sacas un poco y lo repones con harina y agua
Besos. Ana
A esto en mi tierra se le llama urmiento.esto sustituia la carencia de levaduras, se hacia esto y despues se dejaba un dia a fermentar, mi abuela hacia pan bregao con el.
Marcos no conocía ese término, cada día se aprende algo nuebo
Besos. Ana
El pan sale mucho mejor si lo horneas sobre una piedra previamente precalentada a 250 grados. Lo colocas sobre la misma con cuidado de que no baje y tras 5 minutos bajas la temperatura a 200. El tiempo de horneado se reduce considerablemente y la corteza resulta tan gruesa y crujiente como las de panadería. También es importante pulverizar las paredes del horno con agua, para crear vapor abundante al inicio de la cocción
Ana, muchas gracias por compartir tu receta de masa madre; ma~nana mismo compro harina de fuerza y me pongo, y ya tengo una lista de las recetas tuyas que quiero probar – qu’e ilusi’on! Tambi’en quer’ia decirte que estoy impresionada con tu paciencia y dedicaci’on al contestar a todos los comentarios! Se ve que tienes mucha disciplina =oD
hola me podeis decir alguna de bosotras que en tendeis bastante segun estoy leyendo ¿ la harina de fuerza no es la harina de trigo blanco? contestad algo por fabor
Santi la harina de fuerza es una harina blanca de trigo, pero tiene mayor cantidad de gluten que la harina que normamente se usa para pastelería
Besos. Ana
Sofía, gracias por tu comentario, ya me contarás como va lo de la masa madre
Besos. Ana
cleo, gracias por tu comentario
Besos. Ana
Hola a todos.
Encuentro muy interesante este blog de aprendizaje, debate, etc. sobre la masa madre del pan y diversas combinaciones de elaboración.
Navegando por internet encontré una manera mas de elaborar la “masa madre” (copio y pego el link)
http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=414
Tamabien el siguiente link trata de la elaboración de pan con base “masa madre”
http://iban.com.es/tequedasacenar/?page_id=416
Un abrazo.
Pepe, gracias por tu comentario y tu información
Besos. Ana
Hola Ana!! Desearía saber a qué le llamas “harina de fuerza”?
Te envío una receta con masa madre con el fin de tener una idea de proporciones. Se trata de un pan casero:
PAN CASERO
Masa
Agua: Cantidad necesaria
Germen de trigo: 20 g
Sal: 25 g
Harina 000: 1 k
Levadura: 5 g
Masa madre: 500 g
Extracto de malta: 1 cucharada
Armado
- Transcurrido el tiempo de reposo, divida la masa en porciones y deje reposar 30 minutos, luego amase nuevamente con los puños, dando forma alargada a los panes y déjelos reposar nuevamente durante 5 horas.
- Terminado el tiempo de reposo realice en los panes unas incisiones superficiales y cocínelos en horno precalentado a 200°C, durante aproximadamente 30 a 40 minutos.
gracias por toda la informacion, practicare y compartire con ustedes lo logrado
fetadi, gracias por tu comentario
Besos. Ana
Grace, la harina de fuerza es la adecuada para hacer pan porque tiene mas cantidad de gluten. Gracias por tu receta
Besos. Ana
Hola Ana,
Llevo tiempo intentando hacer masa madre, hasta ahora habia seguido la receta de madrid tiene miga, pero tras 4 intentos ya desistí, hace unos días encontre tu receta, y hoy ya han pasado tres dias, pero el aspecto de mi masa madre es raro, es decir:
mi masa madre NO ha subido, es esto normal?
y la verdad que es un poco líquida, hoy tras tres días jla he puesto en el frigo però no me atrebo a utilizar-la, que me puedes decir al respeto?
Muchas gràcias por adelantado.
Hola, Ana. Soy un entusiaste del pan. En todas sus formas y variedades que puedas encontrar en cualquier punto de nuestra geografía. Pero sólo como consumidor. Mi desconocimiento en su elaboración era total. No pensé que puediera existir lo de la masa madre. Leyenbdo por casulaidad este blog tuyo, me he ilustrado en algo que parecía tan obvio para mí, que creía que lo del pan era mezclar agua con harina y poner en el horno. Gracias por la ayuda que nos dan tus conocimientos. Mañana mismo me pongo manos a la masa.
Antonio, ya verás cómo se disfruta del pan hecho en casa
Besos. Ana
Hola Ana, soy nueva en esto y me surgen un montón de dudas, me estoy inicializando en hacer pan. Tengo la Cocinera 9450 y mi pregunta es en qué momento tengo que añadir la masa madre. Se ponen todos los ingredientes juntos o primero se amasan y luego se incorpora la masa madre. Espero que me aclares mis dudas. Tienes unas recetas fantásticas.
Gracias
Cristo no se como funciona la Cocinera, pero cuando se hace en Thermomix, se mezclan bien primero los líquidos y luego se añade la ahrina y las levaduras
Yo en la amasadora de Kitchenaid pongo la harina abajo y los líquidos con la levadura arriba
Besos. Ana
Hola. Soy celíaca (alergica al gluten), por lo que no puedo tomar harina de trigo, y quería saber si la masa madre también se puede hacer con harinad e maiz o arroz y si sabe alguien que tal sale el pan para celíacos con este tipo de masa madre. Gracias.
angel te aconsejo que mires en estas direcciones
Cocina fácil sin gluten
Zerogluten
Caminar sin gluten
Seguro que encuentras respuesta a tu pregunta
Besos. Ana
Quisiera realizar una consulta y si pudiera ser me la respondieran a mi mail, de todos modos si la quieren publicar no hay problema: Tengo una levadura madre de un pan que realice hace unos meses atras, la he conservado al aire en un recipiente, tapado con una servilleta, esta seca, pero si la hidrato durante unos dias se ablandara. Quisiera saber como me doy cuenta si esta en buenas condiciones?? o si no se puede utilizar porque se echo a perder??
Hola Ana desde hace unos meses me hago mi propio pan y lo hago cada dia …porque tengo la suerte de poder estar en casa .
yo hago mi pan con harina de trigo y levadura liofilizada lo hago a mano. pero estoy pensando en comprarme la panificadora .como te decia lo hago todo manual nunca le he puesto masa madre … ¿la masa madre k. es lo que le hace al pan ?perdona pero en esto de las masas no estoy muy puesta muchas gracias y un besote. Mary
mary la masa madre hace que el pan se mantenga mas tiempo tierno, y te permite utilizar menos cantidad de levadura química, con lo que mejora el sabor
Besos. Ana
Hola, buenos días:
Estoy viendo este post y me están dando ganas de bajar al lidl a comprarme la panificadora (llevo ya tiempo con ganas… todo hay que decirlo)
A mi me pasa lo siguiente me han detectado una alérgia al trigo, no puedo tomar levadura ni harinas de trigo, por lo que me han recomendado hacerme mi pan. Iba a empezar con el de soja, es igual el proceso de levadura madre? Es que estoy perdida la verdad. Harinas de fuerza no puedo usar… supongo que podría usar mi harinita de soja?
Muchas gracias
Olga, si te gusta hacer el pan en casa, la panificadora es una buena maquinita. Pásate por los blog de Zeroglute, el de caminar sin gluten y el de cocina fácil sin gluten.
Creo que te pueden servir de ayuda
Besos. Ana
Hola, acabo de descubrir esta página y me parece muy útil y participativa Pero para empezar ya tengo una duda: no es lo mismo masa madre que la “pate fermenté” que sale en la receta del pan francés, verdad? Creía que la masa madre servía para cualquier tipo de pan… Que diferencia hay? Por qué una fermenta y se puede ir manteniendo y la otra solamente se conserva 3 días?
Veo que soy muy preguntona. Gracias por esta página!
Deseo saber como haces para realizar el pan pues soy bastante nueva en esto y no se las medidas
Hola yo ya he hecho pan con la thermomix, pero…. lo mas que he hecho ha sido la tipica bola de harina agua y levadura que se pone en agua tibia hasta que flota.
Me gustaria hacer la masa liquida esta que explicas aqui, y mi preguntita es la suiguiente:
¿ Se puede hacer con harina normal en vez de integral?
Es que cuando digo: ¡voy hacerla! , pues no tengo la integral y asi no la hago nunca
Gracias
iris, mira en el índice de recetas y leete bien las recetas de los distintos panes. Si tienes alguna duda concreta, me preguntas
Besos. Ana
Hola Anita :
Es fabulosa tu receta de la MASA MADRE .. soy un aficionado a la cocina y he logrado hornear algunos exquisitos panecillos siguiendo tus consejos ..
Muchas gracias .
Recibe un saludo desde Aguascalientes, México
José de Jesús, gracias por tu comentario. Me alegro de que tus panes salgan ricos
Besos. Ana
Que es la harina de fuerza?
sara es una harina poco refinada, y con más gluten, lo que favorece la formación de la masa
Besos. Ana
Hola Ana , lo primero felicitarte por tu estupenda pagina y ahora mi pregunta .
llevo intentando hacer masa madre , ya lo he intentado dos veces y no lo consigo , al tercer dia el bote eempieza a oler a vomito (siento la palabra pero es a lo que huele ) y tengo que tirarla pues es imposible de aguantar , la verdad no se lo que puede pasar como no sea por exceso de temperatura ya que aqui en sevilla es muy normal que mi cocina este a 28ºC .
si me puedes dar un poco de luz te lo agradeceria .
mil gracias
david, la temperatura de Sevilla es perfecta para la fermentación. La masa madre como todas las masas fermentadas huele mal, huele agrio, pero eso es normal.
Besos. Ana
Ana :
Hace unos dias hice mi primer pastel, el sabor realmente quedó exquisito, por que las harinas preparadas son sensacionales, y además le agregue de tu masa madre.
Pero la decoración no quedó de buen aspecto …
No pude darle consistencia a la crema Chantilly, quedó demasiado liquida, no tenía adherencia ..
La gelatina que selló la capa de frutas, quedó dura como una suela de zapato …
No pude hacer la decoración ideal, que me puedes aconsejar al respecto de poder mejorar el acabado .. como debo hacer la pasta decorativa … ?
Alguien de todas estas amables personas que te escriben igualmente podrían darme alguna orientación correcta .. ?
Un saludo para todos .. !
Un beso para ti !
José de Jesús
Aguascalientes, México.
José de Jesús, no se muy bien la clase de pastel que has hecho. La masa madre se utiliza para el pan, pero no para los bizcochos
Besos. Ana
ANA..
QUE PUEDO HACER EL PAN QUEDA MUY SABROSO PERO NO SUBE MUCHO LO QUE SE ENSANCHA Y PARECE UNA GALLETA QUE PUEDO HACER PARA QUE VALLA HACIA ARRIBA Y SEA ALTO EL Q
ANA..
QUE PUEDO HACER EL PAN QUEDA MUY SABROSO PERO NO SUBE MUCHO LO QUE SE ENSANCHA Y PARECE UNA GALLETA QUE PUEDO HACER PARA QUE VALLA HACIA ARRIBA Y SEA ALTO EL Q
hola soi boni disculen ms falta de ortografia hago lo que puedo hace semanas que intento hacer pan con masa madre pero no me stisface 1 tiene un sabor muy acido 2 despued de formar el pan para hornear y darle el corte sevine abajo no leva lo sficiente por favor puede alguien aydarme a solucionar el problema le estaria muy agradecido gracias
ANA
CONTESTAME QUE EL PAN NO SUBE Y ESTOY ESPERANDO
GRACIAS…
* VICTOR, perdona, se me había pasado tu comentario, es que llevo un mes de septiembre muy liadilla. Hay varias maneras de evitar que el pan crezca a lo ancho, una, la mas complcada, consiste en hacer un amasado adecuado, lo que algunos panaderos llaman bolear, hacer una bola con un movimiento que lleva siempre la masa hacia arriba. Y otra, la más fácil, es hornearlo en unas bandejas especiales onduladas que puedes ver aquí
* boni, la masa madre no tiene por qué dar sabor ácido al pan, al contrario, con masa madre no sabe tanto a levadura. Lee lo que le he contestado a VICTOR
BESOS. ANA
Ago una maza con 8 kilos de arina de fuerza,1,600 kilogramos de masa madre,una cucharada de miel,250 gramos de sal fina,300 gramos de aceite,4,300 litros de agua,2 huevos, las pizzas salen muy buenas,pero el pan tiene gusto acido¿le podria sacar el gusto acido de alguna forma?
Carlos, nunca he hecho masa de pan en esas cantidades… ¡¡qué bárbaro!!
Si el pan tiene un sabor ácido será por esceso de levadura
Besos. Ana
hace tiempo usaba 11 kilos de arina de fuerza con 30 gramos de levadura mis panes y pizzas salian muy bien,pero el dueño del restoran camvio la marca de arina y de una masa de 5,500 kilos de arina le puse 30 gramos de levadura,salieron unas pizzas espantosas,empece a elavorar la masa madre y la levadura madre y de esa forma no tuve mas problemas,avia eliminado la levadura quimica de mi elavoracion,mi ultima prueva fue la siguiente,8 kilos de arina,levadura madre 80 gramos,puede ser menos,masa madre240 gramos,300 gramos de aceite,200 gramos de sal,1 cucharada de miel,esta ves use huevo para pintar los bollos del pan,estos pesaban 50 gramos,yo los dejo elevar desde las 12 horas y cuando llego ala mañana ya estan perfectos para meter al orno,les pongo 25 minutos a 180 grados,despues se congelan y congelados se ponen en un orno a 230 grados por 9 m inutos y quedan muy bien,gracias por tu consejo,mis saludos,carlos.
perdon,quiero aclarar que para 1 kilo de arina le agrego 5,400 gramosde agua
CArlos no me cuadran muy bien esas cantidades… 1 kilo – 5,400 g
Besos. Ana
perdona mi error,son 540 gramos de agua por kilo de arina lo que uso,hoy ice una masa de pizza,le puse 100 gramos de levadura madre,1 cucharada de miel,2 yemas,1 vaso de aceite de oliva,4,320 litros de agua,le pase el batidor a maxima velocidad,le agregue 8 kilos de arina,160 gramos de sal,lo puse en la amasadora y apenas se juntaron todos los ingredientes pare la maquina y le agregue 1,600 kilogramos de masa madre,se amaso un rato mas y puse la masa en la mesada,la cubro con aceite de oliva y la dejo tapada con un film por 1 hora,ago bollos de 260 gramos,en 4 horas estaban perfectos para elaborar las pizzas,preparo unas 56 pizzas para un aperitivo de los domingos,ahora,para la masa del pan,le estoy poniendo 60 gramos de masa madre y 5 gramos de levadura madre por kilo de arina, espero te sirva de algo y te vuelvo agradecer tu consejo,mis saludos,carlos
hola de nuevo ana,una pregunta la masa de fuerza es la de reposteria o la normal ? y cuando se hace el pan con la masa madre ¿hay que añadirle levadura? pues yo siempre hago el pan sin la masa madre y con harina normal y me gustaria probar a hacerlo así,gracias y un abrazo.
Lucy yo lo hago con harina de fuerza. Cuando al pan le añado masa madre, siempre le pongo menos levadura
Besos. Ana
`Muchas gracias ana,ya he empezado a hacer la masa madre haber como me sale,un abrazo.
Una pregunta,por curiosidad si hago pan en el día de hoy,mañana puedo volver a hacer con la masa madre recien alimentada o he de esperar mas tiempo,porque en casa, cada uno tomamos un pan diferente,cuestión de gustos.muchas gracias
Lucy, yo nunca lo he hecho tan rápido, hay que dar un poquito de tiempo a la masa madre para que se recupere
Besos. Ana
Gracias Ana la masa madre me ha quedado perfecta he hecho pan con fibra y ha salido buenísimo y con muy buen aspecto.
quieiera saber para hacer pan con un kg. de harina cuantos gramos de masa madre nescesito, hay que agregar aceite o manteca a la masa
ola ana,hice con exito un pan con masa madre,me sirvio mucho una de tus recetas y me gustaria saver si tienes alguna receta para hacer masa de pizza con masa madre,mis saludos.
sandra, le puedes añadir masa madre a esta receta
Besos. Ana
Elisa, mira en las recetas que hay en el recetario de pan, y sacas tu misma la poroporción necesaria
Besos. Ana
LUCY, gracias por venir a contármelo
Besos. Ana
Que es la harina de fuerza? es un modismo o tiene alguna diferencia de la masa comun? He visto que en los libros de cocina española la mencionan mucho, tambien la masa madre, pero ahora veo mas o menos que es, solo que en esa parte de “harina de fuerza” me pierdo. ¿Me podrias explicar? Saludos.
erandi la harina de fuerza es la especial para hacer pan, porque lleva mas gluten que la empleada normalmente para pastelería
Besos. Ana
hola he leido todos sus comentarios yo tengo el horno moulinex con panficadora la verdad he hecho el pan y me queda bien, pero sale un pan tipo sanwis y me gustaria saber si se puede hacer un pan tipo al de ogaza menos tupido no se si me entienden, y por ottro lado pregunto para que sirve la masa madre si la levadura hace las mismas funciones o no entiendo bien yo muchas gracias
maria teresa, no se como es ese horno. Cuando el pan se hace en panificadora siempre queda tipo pan de molde
La masa madre es un tipo de fermento. El pan que se hace con masa madre tiene menos olor y sabor a levadura
Besos. Ana
Hola Ana, gracias por la receta. Tengo una duda: son 50ml o 50cl de agua? Es que me parece muy espesa con 50ml… Espero que me puedas sacar de dudas. Muchas Gràcias, un saludo.
Holaaa, hice la masa madre paso a paso como comentas, pero una pequeña duda, ¿es normal que tenga olor a vinagre, o se me hechó a perder?
Salu2.
David, la fermetación hace que la masa madre tenga un olor fuerte y ácido, es normal
Besos. Ana
pere yo creo que lo he puesto correctamente
Besos. Ana
Hola,
He empezado a hacer pan integral con levadura madre en casa, y la verdad es que me ha salido bastante bien, pero me gustaría saber como hacer en casa pan tipo ” bimbo” con levadura madre.
Un saludo,
hola, tengo una duda despues del tercer paso es decir cuando ya esta hecha se deja en el frigo y cuando se necesite hay que sacarla toda? es decir me refiero a si hay que sacar toda la masa a temperatura ambiente o solo la cantidad de masa que se necesite en ese momento y el resto conservarlo en el frigo sin tenerlo a temp. ambiente¿¿
aunque no se use siempre hay que “refrescarla”? es decir echarle 50ml de agua y 50gr de harina cada 8dias?
cuanta cantidad de masa madre se necesitaria para 1kg de harina para hacer pan o empanada?
muchas graciasss!! espero pueda responderme.
a un kilo de harina qué cantidad de masa madre hay que echarle?. Gracias
ana, para refrescarla hay que tenerla a temperatura ambiente, por eso es mejor que la saques toda, utilizas la necesaria, luego añades el agua y la harina y la dejas un rato a temperatura ambien, y luego lo guardas en el frigo
Besos. Ana
Tengo una niña celíaca y me gustaría saber cómo hacer un pan sin glúten de buena calidad. Gracias
viquesito, tienes que usar harinas sin gluten. Hay arios blog de celiacos que tienen muy buenas recetas
zero-gluten, cocina fácil sin gluten, caminar sin gluten, y muchos mas. Ahí seguro que encuentras lo que buscas
Besos. Ana
Hola Ana:
Encontré esta página buscando qué era la masa madre y estoy encantada. Me ha gustado ver cuánta gente hay interesada en el tema y, sobre todo, la paciencia que tienes para contestar a prácticamente todos los mensajes. Solamente hay que fijarse en el dato de cuándo colgaste este post (2007) y cuándo ha sido tu última respuesta a un comentario…
La cosa es que me gusta mucho cocinar pero no suelo hacerlo por falta de tiempo, pero no he podido resistirme a crear mi pequeña masa madre… Así que esperaré las 2-3h que me faltan para hacer el segundo paso que describes. He mirado alguna vez la masa he harina integral y agua que hice ayer y alguna burbujita hay… según lo que he leído parece buena señal, que siga así
Sólo hay una cosa que me da algo de miedo, y es que creo que no utilicé la proporción adecuada. Creo que eché harina de más, así que añadí un pelín más de agua y creo que me quedé corta (me quedó una masa algo más espesa que la de tu foto), así que he pensado compensarlo en el segundo paso.
Y ya que te he escrito para felicitarte y comentarte mi iniciativa, aprovecho para una duda:
¿Semanalmente, siempre hay que sacar un poco de masa madre para refrescarla? No se puede, simplemente, añadir un poco más de agua y harina? Sería también una manera de aumentar la masa madre que tenemos, porque imagino que habrá veces que el consumo de masa madre sea mayor (por ejemplo, si un día tienes que hacer 10 panes) y habremos tenido que preparar más masa madre de la que teníamos inicialmente.
¡Un saludo!
Chrysti, gracias por tu comentario. Espero que tu masa madre quede bien, lo importante es que fermente. Todas las semanas hay que refrescar la masa, y nunca se me había ocurrido hacer lo que tu propones. De todos modos hacer diez panes en un día con un horno doméstico me parece excesivo
Besos. Ana
ola ana,si tienes alguna receta como para hacer el pan de coca te lo agradeceria ya me ayudaste a salir de una duda anterior,mis saludos,carlos.
Estoy empezando en el mundo del pan y las empanadas. Leo todo lo que encuentro, pero me oparece que llegué al sitio definitivo: Saludos
Luis, espero que te gusten mis panes
Besos. Ana
Hola Ana, yo vivo en Reno Nevada y realmente no e visto yo la harina de fuerza,,, que otro tipo de harina puedo usar??
y la masa madre puedo usar la harina que tengo aqui??
la Harina que tengo aqui es arina para todo proposito,, esa puedo usar??
y para alimentar a la masa madre el agua tiene que estar tibia o fria??
Gracias por tu paciencia..
nancy, no se como son las harinas de Nevada, pero para hacer pan hace falta una harina rica en gluten, y del mismo modo para la masa madre. El agua debe estar tibia, para favorecer la fermentación
Besos. Ana
Hola Ana, primero que nada agradecerte por tu contestacion,, estoy tratando de hacer la masa madre con harina que tengo a la mano,, mi pregunta es: al 4 dia puedo utilizarla sacando una porcion para hacer mi pan verdad?? y si es asi ese mismo dia se tiene que alimentar la masa madre?? cuantos dias debo de esperar para volber a usar la masa madre,,,
soy nueva en esto de hacer panes, y estoy muy emocionada por hacer uno, disculpa mi ignorancia..
muchas gracias,
gracias con las recetas que nos dan es muy efectivo que todo salga bien
yajahira, gracias por tu comentario
Besos. Ana
hola amiga soy panadero en un restaurante de guadalajara y elaboro varias clases clases de pan con elevadura fresca no he utilisado masa madre pero lo hare a loque ago le llamo panes de masa rapidos ingredientes levadera amasas y listo pero quisiera experimentar con masa madre en brebe lo are y te platicare estare en contacto contigo saludos desde guadalajara
jaime, espero tus noticias de los resultados del pan
Besos. Ana
Hola, José de Jesús, estás aún por ahí?? donde consigues la harina de fuerza en Aguascalientes?? saludos
Sergio, espero que te conteste qlguien que pueda ayudarte en tu pregunta
Besos. Ana
¡Hola! Gracias por la receta, acabo de hacer el procedimiento del primer día. La harina de fuerza la hay en Mercadona. Yo personalmente voy a hacerlo en el horno, porque no tengo panificadora, ¡a ver qué tal! Luego quiero hacer pan de chapata
Cristina, espero que te salga muy rico
Besos. Ana
hola hace muchos años tenia la masa madre pero la perdi y ahora tengo un poco de levadura pero no se como enpesar a prepararla desde el primer dia solo se que se le pone agua azucar y harina pero no mas nanda yo tenia la hoja pero la e perdido y como hacer el pan que lleva pudin y pasas o nueces me podrian ayudar a consegurla y como empezar el proceso gracias.
nubia, ahi tienes mis recetas de masa madre, elige una de las dos y no hay más dificultad
Besos, Ana
Hola Ana,
Mi pregunta es la siguiente:
el cuarto dia la levadura madre, respecto al tercer dia, ha aumentado mucho su volumen??
Mañana será el cuarto dia de mi levadura madre, y aparte de burbujitas y olor a ácido, no veo que esté aumentado, y tenia entendido que sí que tenia que aumentar.
Me podrias ayudar?
Gracias por tu respuesta,
Tre
Teresa, no tiene que aumentar mucho, solo que esté viva y es se nota por las burbujas y el olor ácido