Masa madre natural de centeno

Sigo aprendiendo y experimentando con el pan. Hace tiempo hice la mase madre líquida d´Eric Kaise, y hoy he preparado una masa madre  diferente partiendo de una fermentación natural de harina de trigo, harina de centeno, fruta y yogur

Este año en la Comida de Navidad quiero tener una selección de panes hechos por mí, y diferentes patés y cositas para tomar con el pan. Aunque tampoco faltarán algunos de mis platos tradicionales, que están recogidos en el Menú de Navidad, la novedad de este año serán los panes

Estos son los `pasos que he seguido para obtener la masa madre natural de centeno

Día 1

  • 50 g de agua tibia, a 22º
  • 2 cucharadas soperas de harina de centeno
  • 2 cucharadas de harina blanca de fuerza
  • 2 cucharaditas colmadas de pasas sultanas
  • 2 cucharaditas colmadas de yogur natural desnatado

En un tarro de cristal de cierre hermético y de medio litro de capacidad, se ponen todos los ingrecientes, se mezclan bien y se cierra. Se deja reposar durante 24 horas en un lugar cálido, en torno a los 20º (cerquita de un radiador, pero no encima- Este es el apspecto que tenía, una vez mexclados los ingredientes

Día 2

Este era el aspecto que tenía pasadas las 24 horas

  • 50 g de agua a 20º
  • 2 cucharadas colmadas de harina de centeno
  • 2 cucharadas colmadas de harina blanca de fuerza

Algunas levaduras han empezado a multiplicarse, la superficie se encuentra brillante y es normal que se separen los líquidos que se quedan en la base del tarro

Se añade el agua y se mueve todo bien, y luego se incorporan los ingredientes sólidos,de nuevo se tapa y se reserva a 20º durante otras 4 horas. Así quedó después del añadido de los ingredientes

Día 3

Este aspecto tenía la masa madre al destapar el bote. Las pasas han comenzado a descomponerse y se nota en torno a ellas una mancha marrón, y ya empiezan a aparecer burbujas en la superficie



  • 100 g de agua
  • 4 cucharadas de harina blanca de fuerza
  • 4 cucharadas de harina de centeno

Se vierte el agua y se mueve bien, y luego las harinas y se mueven hasta que queden integradas

Se vuelve a tapar del bore y se reserva en un lugar cálido hasta el día siguiente

Día 4

En este momento, ya aparece un poco de espuma de la fermentación en la superficie, y el aroma tiene un punto de acidez

  • 100 g de agua a 22º
  • 125 g de harina blanca de fuerza

Se aparta y se desecha 3/4 partes de la mezcla. Se añade el agua y se mueve bien. Se pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas, y se vuelve a poner en el bote. Se añade la harina, se remueve bien y se tapa el bote para reservarlo de nuevo hasta el día siguiente . Siempre en un lugar cálido, con una temperatura en torno a los 20º

Día 5

En este momento la fermentación ya es evidente y al abrir el bote se nota un olor ácido que se disipa luego

  • 100 g de agua a 20º
  • 125 g de harina blanca de fuerza

Se aparta y se desecha de nuevo 3/4 partes de la mezcla. Se añade el agua y se mueve bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Se pone un poco más de harina que de agua porque esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado  rápido. Se tapa y se vuelve a dejar en un lugar cálido durante 24 horas

Día 6



Este es el final del proceso, al destapar el bote se nota como burbujea ala mezcla. Ya está en condiciones de utilizarse. Se guarda en el frigorífico. Cuando se saque una cantidad de masa madre, se repone con una cantidad equivalente de agua y harina

He seguido el paso a paso de Dan Lepard, el autor de un buen libro : “Hecho a mano”, un estupendo libro de pan que me han regalado

Y al final, una entrevista De Jaume Segalés en Punto Radio. Protagonistas del 8 de diciembre

Me voy unos días de descanso. Necesito un fin de semana sin ordenador. Os leeré  y contestaré a todos a mi vuelta

 

Espero que os guste

30 comentarios en “Masa madre natural de centeno

  1. Antes que nada gracias por la receta, aún no la he probado pero ahora mismo voy hacer mi mezcla. Una pregunta, cuando ya la tenga lista y por algún motivo la deje de usar por un periodo prolongado, cada cuanto la tengo que “alimentar”? Tengo que sacar la masa madre que voy a necesitar con alguna anticipación antes de utilizarla en mi receta de pan? Que pasa si la alimento solo con harina de centeno y no harina de trigo? Disculpa tantas preguntas pero no he tenido mucha oportunidad de trabajar con masa madre.
    Gracias!

  2. Juan Pablo, la masa madre hay que alimentarla cada semana o cada diez días, sacando una parte y añadiendo harina y agua. siempre es bueno sacara la masa madre y dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de utilizarla. No se lo que pasaría si la alimentas con harina de centeno, eso no lo he comprobado. Si tu lo haces, ya me contarás

    Besos. Ana

  3. Muchisimas gracias Ana, pues te cuento que ayer por la tarde empecé la masa madre con harina de centeno. Voy a intentar para ver como sale aunque he leído en varios blogs que es bueno terminar el proceso de la masa madre de centeno con harina de trigo, como tú nos lo has explicado. Ya te contaré en 6 días como me salió todo.
    Nuevamente gracias y saludos desde Guatemala!

  4. Buenos días Ana.

    Me gustaría saber si las cantidades de masa que vas desechando de la masa madre durante su elaboración, se pueden separar en tarros distintos, en las mismas proporciones, para aprovecharla. Es que tiras 3/4 partes cada vez, así que supongo que se pueden hacer tres tarros nuevos, con una cuarta parte de la masa desechada en cada uno ¿no?.

    Gracias, un blog estupendo.

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