Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con poolish de El aprendiz de Panadero, desde la elaboración del poolish hasta el horneado… y éste es el resultado
Los ingredientes para el poolish:
- 320 gr de harina de panadería
- 360 ml de agua a temperatura ambiente
- 1 gr de levadura instantánea de panadería(1/4 de cucharadita)
Los ingredientes para el pan:
- 645 gr de poolish
- 380 gr de harina de panadería
- media cucharadita de sal
- una cucharadita y media de levadura instantánea de panadería
- de 90 a 180 ml de agua templada (cuanta más agua mejor para el pan, pero más difícil de manejar la masa)
- un poco de semolina o harina de maíz
Elaboración del Poolish:
Se remueve en un cuenco la harina con el agua y la levadura. Queda una masa pegajosa y blanda, que se tapa con un film de cocina y se deja fermentar a temperatura ambiente durante tres o cuaro horas, o hasta que la masa quede esponjosa y aparezcan las burbujas. Luego se guarda en el frigorífico hasta el día siguiente, porque aunque se puede utilizar ya en este momento, si se deja de un día para otro dará más sabor al pan. (en las fotos la evolución del poolish)
Elaboración del pan
Se saca el poolish del frigorífico una hora antes de hacer la masa, para que se atempere
Para hacer la masa, se pone en un cuenco la harina, la levadura, el poolish y el agua y se mezcla bien con una cuchara de metal hasta obtner una masa pegajosa. Si se amasa con la mano, hay que mojársela en agua de ves en cuando. Yo la he amasado en Thermomix – 21: 6 minutos a velocidad espiga.
Queda una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se separa bien de las paredes del vaso. Si no es así, se añade un poco más de harina. Se pone en una superficie enharinada y con las manos tambien enharinadas se porcede al estirado y doblado de la masa: se extiende y se dobla como si fuera una carta y finalmente se deja doblada con forma rectanguar, se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente
Luego se prepara un paño de cocina bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales. Es importante no desgasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos
Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos. En este tiempo debe aumentar un poco el volumen.
Y ya sólo queda el horneado. Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con semolina o harina de maiz. Se calienta el horno a 250º y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno, poniendo agua caliente en la bandeja recoje salsas del horno .
Cuando el pan está dorado, se saca del horno y se deja emfriar sobre una rejilla. El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de “ojos”
Pues eres una magnífica “aprendiz”, porque esas chapatas te han quedado de lujo!!
A ver si un día me decido a hacerlas.
Enhorabuena por el logro y besitos
Aissss y yo con el libro sin estrenar hace tanto tiempo.
Tendre que ponerme las botas y preparar un pan así que te ha quedado con una pinta estupenda…
Decirte tan sólo que lo del vapor en el horno es un bulo, no se puede conseguir vapor poniendo solo un cacharro con agua. El crujiente de encima lo puedes conseguir pulverizando con un atomizador con vinagre. Esto lo leí en el libro “El pan de los jesuitas”, no es cosa mía. Tus chapatas han quedado de ensueño.
Hola Amaparo, gracias por tu comentario, que tiene más valor por venir de una maestra como tu … faltaban algunas fotos, pero las acabo de subir. Besos. Ana
Alegna, ánimo con el aprendiz… sus panes salen muy ricos, y sobre todo, se aprende mucho haciéndolos, aunque eso es lo malo, antes de hacer cualquier pan le tienes que dedicar un ratito de estudio
Besos
Hola Ana, gracias por tu comentario y por tu sugerencia. El próximo pan lo rociaré con vinagre. Yo en esta ocasión he conseguido el vapor echando en un par de ocasiones ocasiones un poco de agua caliente sobre la bandena de horno…
Besos.
Muy ricas recetas, acabo de encontrar tu sitio y me gusto. Las estare probando poco a poco.
Hola Liss, muchas gracias por tu comentario… ya me dirás qué cositas haces y cómo te quedan. Besos. Ana
He visitado un poco tu blog y me gusta mucho lo poco que visto, muy bien explicado, enhorabuena. Te copio unas duda que te deje en MR, espero me leas.
Te han quedado guapisimmmmaaaaasssss!!!!!!!!!!!!!!!! me encantan, parecen de panadería compradas……………….
Un par de preguntitas: Cúando dices levadura instantanea te refieres a la levadura de sobres (maicena o vahine) y Semolina o harina de maíz puede ser la harina de maíz que se compra en mercadona para arepa o harina de maíz amarilla?
GRACIAS
Hola Juana, ya te he contestad en MundoRecetas… La levadura es levadura seca de panadero, y la harina de maíz puede ser de la marca que quieras, yo he usado maizena, y se emple en el toque final del enharinado. Besos. Ana
Hola, Ana. Compré esta semana 1 kg. de harina de maíz blanco, refinada y precocida, en Mercadona. Debe de ser fácil hacer las arepas, pero se me apetece mucho hacer algún pan con harina de maíz. ¿Tienes alguna receta? Por otra parte, ¿la harina T-55 de la marca DIA es harina de fuerza? De serlo, ¿es buena? Muchas gracias por tu atención. Besos. Pamela.
Hola Pamela… yo tengo hecho un pan muy rico con harina de maíz… mira aquí
http://www.recetasdemama.es/2007/08/pan-de-polenta/
La harina T-55 es una harina panificable de media fuerza. Es estupenda para hacer pan
Besos. Ana
Muchísimas gracias, Ana; siempre tan atenta y rápida, dispuesta a ayudarnos en todas nuestras cuestiones. Vuelves a sacarme de dudas, con tus concisas explicaciones. Un fuerte abrazo, desde Granada.
Pamela.
fantastica la explicacion y mucho mejor el resultado.
Hola Lunas… gracias por tu comentario… realmente hago un esfuerzo por explicar la receta, y es muy halagador que alguien lo reconozca
Saludos. Ana
hola ANA tienes receta de focaccia pan Italiano estas chapatas tienen una pinta buenisimaaaa
Hola Beni… la gocacia la tengo pendiente, a ver si me animo y la hago un día de éstos
Buenas Ana tenía una preguntilla. ¿Probaste a hacer alguna chapata con la receta de masa madre que tienes aquí publicada?
A ver si aprendo cómo darle forma a la chapata porque soy un auténtico inútil. Eso sí, salen riquísimas
Buen fin de semana.
Hola K, estas son mis primeras chapatas, y las hice tal como las explico, siguiendo a la letra la receta del Aprendiz de panadero.
Tendré que intentarlo con otras fórmulas, aunque ésta estaba buenísima
Hola a tod@s . dando una vuelta por internet he encontrado esta pagina y debo decir que me ha encantado. y mis ganas de cocinar se han visto muy animadas.
cuantas cosas sabes Ana! y te explicas divinamente . tambien es cierto que el resto de personas que escriben comentarios hacen unas aportaciones fantasticas.
ire provando las recetas , animas mucho Ana , gracias.
saludos.
Samira, gracias por tu comentario, y encantada si te animas a hacer cosas en la cocina, ya verás que si le coges el puntito terminarás disfrutando incluso haciendo una simple ensalada
Besos. Ana
Hola Ana, que increible tu sitio, estuve revisando algunos pero me quedo con el tuyo, aunque parece un poco largo el proceso voy a intentarlo este fin de semana con la ciabatta, hace tiempo que he querido hacerla. Te mando saludos desde Guayaquil Ecuador, hasta pronto.
Diana
Diana, espero que te salba bien y te quede un pan bien rico. Ya me contarás cómo te ha ido
Besos. Ana
Buenas Ana he echo varias veces tu receta, y siempre sale deliciosa pero no consigo que suba, apenas un par de dedos (3 ó 4 cm) mi madre esta muy contenta por que le encanta el pan crujiente y con poca molla pero a mi no me importaría que subiera un poco más, como puedo hacerlo?, por cierto siempre lo hago con el máximo de agua que pone la receta 180 ml.
Gracias
bernabe, esta masa es de fermentación lenta, quizás deberías de esperar un poco más antes de hornearla, cuando la masa realmente haya crecido suficiente
Besos. Ana
Hola de nuevo Ana, pues la verdad es que no se que voy a hacer, la verdad es que crecer si crece, entre las dos fermentaciones practicamente doblan el tamaño, la primera vez que fermenta si crece un poco además de que la masa esta más alta, pero cuando la estiro y vuelve a crecer, siempre crece a lo ancho pero no sube, por eso te decía lo del agua, quizás si le hecho menos agua la masa (del pan) sea más consistente y sea capaz de sustentarse y crecer un poco en altura. Gracias de antemano por tus molestias y tu buen hacer.
Bernabé, para que no crezca a lo ancho hay que dejar la masa que haga el levado en un trapo de cocina como se ve en la foto, haciendo una especie de pliegue que separe una chapata de otra. Fíjate bien en la foto
Besos. Ana
Hola Ana
te he encontrado por casualidad y estoy provando muchas de tus recetas.Yo hago pan con la panificadora,y he enganchado a ella a mi madre y una amiga, que lo hace tambien.Espero poder hacer estas chapatas lo antes posible, porque nos encantan, pero ¿usas todo el poolish con la preparacion de la receta? es algo que no veo muy claro.
Gracias de antemano.
Rinoa en este pan se utiliza todo el poolish. Yo he seguido la receta de El aprendiz de panadero
Besos. Ana
Ana, he hecho el pan tal y como lo has explicado, pero cuando lo pongo sobre el paño de cocina a descansar, después es muy dificil sacarlo de alli para pasarlo al horno porque se ha pegado. Hay algúna manera de que esto no pase? Y luego lopongo en el horno directamente sobre la rejilla o lo pongo sobre papel de alumino.
Mil gracias
Maria Claudia, para que no se pegue, el paño de cocina ebe estar bien enharinado. Yo uso papel de hornear para no poner el pan directamente sobre la bandeja
Besos. Ana
Soy nueva en este blog, pero ya he hecho alguna de sus recetas (sobre todo las de carne) y ho he entrado en las del pan, porque me gusta mucho. Procuraré hacer estas chapatas, porque tienen muy buena pinta.
Una pregunta (aunque no es de esta receta). ¿qué significa desgasificar el pan?. Gracias
María Jesus, se llama desgasificar al último amasado que se le da al pan antes de darle forma. Al amasarlo, pierde los gases que tenía acumulados en el interior
Besos. Ana
MARAVILLOSA RECETA, HACE UNOS 7 AÑOS VI A UN AMIGO ITALIANO HACERLA, CASI COMO UN RITUAL…. LA INICIA POR LA TARDE Y A LA MAÑANA SIGUIENTE HORNEA. TODA TU RECETA IGUAL A LA DE EL O VS. CON EXCEPCION DE QUE EL USABA HIELO EN LA ULTIMA BATIDA (CUANDO A PARTIR DE LA MASA MADRE OBTENIA LA MASA DEFINITIVA)CON ESTA MASA DEFINITIVA EL HACIA LAS PIEZAS CRUDAS INDIVIDUALES Y LAS COLOCABA EN LA TELA FORMANDO LOS PLIEGUES ENTRE PIEZA Y PIEZA. YO NUNCA HE HECHO PAN PERO VOY A INICIARME CON TU RECETA.POR ULTIMO QUIERO MENCIONAR QUE MI AMIGO ITALIANO VIVE Y HACE SU PAN EN UNA ZONA TROPICAL DE MUCHO CALOR Y ALTA HUMEDAD AMBIENTE TODO EL AÑO (LA RIVERA MAYA) QUIZA POR ESO TIENE QUE USAR HIELO. UN ABRAZO. FERNANDO
Fernando, el calor y la humedad influyen mucho en el modo de comportarse de las masas. Yo nunca hago pan en verano… porque me da pánico pensar sólo en encender el horno, en Córdoba hace demasiado calor. Si lo hiciera, seguro que tendría que acudir al hielo, como tu amigo
Besos. Ana
Chapata? Pero que es un revolucionario mexicano?
Que nombre mas raro para un tipo de pan
abdul, chapata es el nombre de un tipo de pan italiano, chapata o ciabata, no se trata de ningún revolucionario
Besos. Ana
HOLA ANA: LA VERDAD ME DA MUCHISIMO MIEDO HACER ESTE PAN, PERO ME ENCANTA. ESPERO ARRIESGARME. SOY DE MEXICO, Y NO SE A QUE TE REFIERES CON LEVADURA INSTANTANEA DE PANADERIA, ES ACASO LA GRANULADA O LA VIVA QUE ES COMO PASTOSA?
EN MEXICO NO HAY MAS QUE UNA CLASE DE HARINA Y SE VENDE EN PAQUETES DE KILO, ¿CUAL ES LA HARINA DE PANADERIA?
Me parece una interesante y practica receta la pondre en marcha. gracias
Hola, soy de bolivia y Trabajo en cocina como cheff, y en un restaurant italiano, en Londres y nunca hice este tipo de pan. solo focaccia. es una magnifica oportunidad de ejecutarla saludos y muchisimas gracias
Quisiera saber cual es la combercion en la cantidad de levadura en pasta o de panadero y la levadura seca de bolsitas(generalmente biene en peloticas chiquiticas)
nicolás diez gramos de levadura seca de panadero equivalen a unos 20 g de levadura fresca
Besos. Ana
chapatas
voy a seguir tu receta a pie de letra ,soy un simple aficcionado a la cocina en general y me relaja y conforta hacerles comidas a mi familia.gracias por tu receta . con afecto ,. cesar.
hola me encanta este blog que he encontrado por casualidad, llevo tiempo pensando en hacer algun pan lo que pasa es que lleva tanto tiempo que me da pereza jjejje, en fin ya que me he decidido queria preguntarte cuanto tiempo dejamos el pan en el horno, gracias y un saludo.
rocio, en media hora debe estar en su punto. Pero los honrnos no son todos iguales y es difícil dar un tiempo exacto
Hola Ana, se ve exquisito y creo que te quedó “delicatessen”, felicidades. Unas preguntas, en la parte donde describes que se agregue un recipiente con agua caliente en el horno, aproximadamente ¿qué tiempo se pone el recipiente con agua?,¿se debe mantener durante todo el tiempo de cocción o sólo un momento hasta que se evapore por completo el agua? Tengo un horno de gas de alta presión con 2 parrillas, alcanza unos 250°.
En la parte de “pulverizar” el aceite te refieres a “rociar” (aquí en México he visto que este término se refiere a la aplicación de algún líquido con una pistola de aire, como para decorar pasteles tal vez con algún aerógrafo). Con qué utensilio realizas el pulverizado, algún recipiente que tenga algún aplicador para rociar o cómo lo realizas?
Gracias.
ales.
Hola Ana, desde México:
Tus recetas son fabulosas, ahora a trabajar!!!! Por cierto aquí sólo se puede conseguir harina de trigo de un sólo tipo, para hacerla de fuerza se le puede agregar gluten? ¿en qué proporción?
Saludos y gracias.
Isabel, prueba a hacerlo con la harina que tienes. Si esa es la única que hay seguro que sirve también para hacer pan. No he visto nunca el gluten aislado ¿como se presenta ese gluten que tu quieres añadir?