Chapata – Ciabatta

Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con poolish de El aprendiz de Panadero, desde la elaboración del poolish hasta el horneado… y éste es el resultado

Por Ana Publicado: marzo 17, 2008

Hace tiempo que queria hacer este tipo de pan, y por fín me he decidido. He seguido paso a paso la fórmula de la Ciabatta con …

Preparación

  1. Elaboración del Poolish:
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  2. Se remueve en un cuenco la harina con el agua y la levadura. Queda una masa pegajosa y blanda, que se tapa con un film de cocina y se deja fermentar a temperatura ambiente durante tres o cuaro horas, o hasta que la masa quede esponjosa y aparezcan las burbujas. Luego se guarda en el frigorífico hasta el día siguiente, porque aunque se puede utilizar ya en este momento, si se deja de un día para otro dará más sabor al pan. (en las fotos la evolución del poolish)
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  3. Elaboración del pan:
  4. Se saca el poolish del frigorífico una hora antes de hacer la masa, para que se atempere.
  5. Para hacer la masa, se pone en un cuenco la harina, la levadura, el poolish y el agua y se mezcla bien con una cuchara de metal hasta obtner una masa pegajosa. Si se amasa con la mano, hay que mojársela en agua de ves en cuando. Yo la he amasado en Thermomix - 21: 6 minutos a velocidad espiga.
  6. Queda una masa suave y pegajosa, que se queda adherida al fondo, aunque se separa bien de las paredes del vaso. Si no es así, se añade un poco más de harina. Se pone en una superficie enharinada y con las manos tambien enharinadas se porcede al estirado y doblado de la masa: se extiende y se dobla como si fuera una carta y finalmente se deja doblada con forma rectanguar, se pulveriza un poco de aceite de oliva por la superficie y se espolvorea con harina, se cubre con un film de cocina y se deja reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente.
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  7. Luego se prepara un paño de cocina bien enharinado y haciendo pliegues para separar las piezas de pan, y con una espátula de panadero mojada en agua, se corta la masa en tres partes iguales. Es importante no desgasificar, porque de ese modo el pan tendrá sus característicos ojos.
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  8. Se estira cada una de las porciones de masa con cuidado y se coloca en el paño de cocina enharinado, se vuelven a pulverizar con aceite de oliva y se espolvorean de nuevo con harina, se cubre todo con otro trapo de cocina y se deja reposar unos 90 minutos. En este tiempo debe aumentar un poco el volumen.
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  9. Y ya sólo queda el horneado. Se pasa con cuidado la masa a la bandeja de horno bien enharinada con semolina o harina de maiz. Se calienta el horno a 250º y en el momento de meter el pan se baja a 230º. Para conseguir una corteza crujiente hay que hacer vapor en el horno, poniendo agua caliente en la bandeja recoje salsas del horno .
  10. Cuando el pan está dorado, se saca del horno y se deja emfriar sobre una rejilla. El pan debe quedar con una corteza dura y con su miga característica llena de "ojos"

    Ingredientes

    • 320 g harina de panadería, para el poolish
    • 360 ml agua a temperatura ambiente, para el poolish
    • 1 g levadura instantánea de panadería o 1/4 de cucharadita, para el poolish
    • 645 g poolish para el pan
    • 380 g harina de panadería, para el pan
    • 1/2 cucharadita sal para el pan
    • 1 y 1/2 cucharadita levadura instantánea de panadería, para el pan
    • 90 a 180 ml agua templada (cuanta más agua mejor para el pan pero más dificil de manejar la masa) para el pan
    • sémola de maíz o harina de maíz

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    Espero que os guste

    57 comentarios en “Chapata – Ciabatta

    1. Hola Ana: Haber encontrado tu pagina ha sido lo mejor que me ha pasado, ya que me encanta la cocina y tus recetas son buenísimas ya que la explicación clara y las explicaciones que das el resultado es una gran comida y además que no salen tan costosas y los ingredientes son de fácil acceso Mil y mil gracias, espero poder adquirir tu libro

    2. Hola Ana : Quiero decirte que haber encontrado tu página, ha sido lo mejor que me ha pasado, ya que la cocina me fascina y tus recetas y explicaciones que das son claras y precisas, ingredientes de fácil acceso, además de deliciosas no salen tan costosas y el resultado es una excelente comida. Espero poder conseguir tu libro. Felicitaciones y MIl y Mil gracias.
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