Boquerones en vinagre

Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas los hechos en casa. Un aperitivo estupendo para el verano, ligero y fresquito

Por Ana Publicado: junio 11, 2008

Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas …

Preparación

  1. Se limpian bien los boquerones, se les quita la cabeza, las vísceras y la raspa. Hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre, y luego se dejan escurrir.
  2. Para evitar posibles contagios de anasakis, es aconsejable mantenerlos a -18º un par de días. Así que los lomos de boquerón pasan del escurridor al congelador.
  3. Se descongelan y se prepara una salmuera para hacer el encurtido: En una fuente o una fiambrera, se pone una cantidad de vinagre suficiente para cubrir el pescado y unas cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta, se colocan los lomos con cuidado de que queden bien cubiertos. También se puede alternar tandas de boquerones, rociadita de sal y vinagre, procurando que al final queden cubiertos con el vinagre.
  4. Se dejan en un lugar fresco al menos 8 horas (no es necesario que sea dentro del frigorífico). Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones.
  5. Antes de servirlos, se escurren bien de la salmuera, se colocan en una fuente bien ordenaditos, se rocían de perejil bien picado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se puede picar ajo o cebolleta, pero en casa como más gustan es con aceitunas y patatas chips.

    Ingredientes

    Con este aperitivo participo en el I Concurso de MiblogdePintxos, iniciativa que conocí a través  de Elo-Cocina. Y como en Andalucía el aperitivo se identifica más con la tapa, pues ahí va una tapita.

     Hay algunas personas que duda sobre la contaminación de anisakis y los efectos del congelado en este plato. Yo lo hago siempre en casa y desde luego los que se toman en la calle tienen que estar congelados por ley. 

    En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

    El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.

    Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.

    Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

    Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.
    Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.

    Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.

    Espero que os guste

    125 comentarios en “Boquerones en vinagre

    1. Hola Ana.
      Acabo de llegar aquí desde el google, buscando cómo preparar en vinagre, medio kilo de boquerones que he comprado y ya están desde hace una hora limpitos, sin espinas y remojándose en agua fría. Voy a seguir tu receta, y cruzo los dedos, pero en cuanto al tema de la congelación, recuerdo que al principio de aparecer las alergias al Anisakis, los médicos y los científicos decían en los medios que el gusano Anisakis sólo estaba presente en ocasiones en el pescado blanco, nunca en el azul. Esta sería una cuestión a contrastar, porque muchas veces, los “avisos” del ministerio de Sanidad son confusos o exagerados (acordaos de la gripe A

    2. Soy Sol, la de antes, que le dí al botón de enviar antes de terminar la frase :) . Cuando hablaba de los avisos y medidas exageradas del Ministerio de Sanidad, recordaba el tema de “La pandemia de gripe A” que nos iba a matar a todos, y en realidad hubo más bajas por gripe estacional normal que por esa de tipo A. Hasta nos aconsejó que no nos diésemos besos unos a otros, la Sra Ministra de Sanidad…Le faltó decirnos que nos hablásemos de usted por si acaso :)
      Por cierto, soy también de Córdoba y recuerdo los boquerones de la Mezquita que he comido desde que era pequeñaji y me llevaban mis padres. Un buen día volví a ir y me encontré la taberna cerrada. Una lástima, qué se le va a hacer.

      Muchas gracias por tu receta, Ana, con tu permiso seguiré curioseando tu web :)

    3. Sol ya veo que a ti tampoco te gusta el tema de la congelación. Yo los congelo siempre por prevención y la verdad es qeu no noto la diferencia de cuando no lo hacía. ahora editaré la receta añadiendo la información oficial de sanidad, para que quede claro. Luego cada cual en su casa puede hacer lo qeu quiera, pero desde luego, en los estableciomientos públicos están obligados a cumplir esta normativa

      En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.

      El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.

      El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.

      El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.

      Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.

      Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

      Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.
      Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.

      Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.

      Yo solo puedo informar. conozco a varias personas infectadas por el anisakis, y haré lo posible porque no pase a ninguno en mi casa cuando el proceso es tan simple como congelar el boquerón. Cualquiera que tomes en la calle obligatoriamente se ha congelado

      Besos. Ana

    4. ¡Gracias por la información completa, Ana!
      Mira que me ha dado asco leer eso del “gusano y las larvas” puaj!.
      A partir de ahora pienso congelar todos los pescados durante las veinte horas de rigor, ya sean blacos, azules o verdes :)

      Por cierto, los boquerones que hice el sábado, los serví el Domingo en los aperitivos en familia !y volaron!. Con tu receta salieron guay del paraguay!

      Gracias de nuevo,
      Sol.

    5. Tengo una buena receta de un bar en la costa de la Luz(recibido antes de la Ley de 2006). Mi pregunta: En mi pueblo se vende solo boquerones congelados. Este prevention es suficiente o necesite después la liempieza otro congelation por que se dice una vez congelado….
      Al año pasado los boquerones en vinagre han salido bien con boquerones congelados
      Saludos de la Suiza
      Clara

    6. Hoy he preparado boquerones en vinagre, que por cierto dicen que me salen de rechupete; pero siempre antes de proceder me paso por la red por si hay alguna nueva receta, y he encontrado ésta. Mi receta es basicamente como la tuya Ana, pero no le ponía sal en el vinagre, sino después al refrescarlos y ponerlos con aceite-ajo-perejil para consumir. Hoy les he puesto la sal antes. A ver si “notan” la diferencia.
      Un besito

    7. Yo soy nuevo en estas lides y no tengo ninguna novedad que daros, solo las gracias por vuestra informacion ( en general a todos) y sobre todo a Ana. Estoy probando tu receta y seguro que saldran RIQUISIMAS. (Hoy estoy haciendo sardinas pequeñas y con tu receta de congelacion, espero mejorarlas)

    8. Estimados amigos o amigas, soy un apasionado de los boquerones en vinagre y he conseguido que me salgan muy buenos, solamente en alguna ocasión me salen más blandos de lo normal ¿alguien me puede explicar el motivo? gracias anticipadas y un saludo.

    9. Buenas, en respuesta a Diego Ruiz, yo diría que si te quedan demasiado blandos es porque los dejas demasiado tiempo en el vinagre y se deshacen. Sin querer desmerecer para nada la receta que desintersadamente se publica en este blog, en mi opinión 8 horas es excesivo para el macerado, y si se hace en el frigorifico me parece mas seguro que a temperatura ambiente. Cuando los he hecho los he dejado 4 horas aproximadamente, pero depende del tamaño del boquerón y de lo fuerte que sea el vinagre, Un saludo.

    10. Hola, yo los hago con mucha frecuencia y me salen estupendos, aplicando una variante que me dijo un pescadero para el momento de congelarlos. Esta consiste simplemente en congelar los boquerones metidos en la salmuera una vez transcurridas las 8 horas necesarias para que se guisen.
      Segun este pescadero esto impide que se rompan las fibras de la cane del pescado por los efectos de la congelación, despues se sacan se descongelan, se retira la salmuera y aliñados con su ajo y perejil….se zampan.

    11. Pues mi madre los ha hecho toda la vida con vinagre y sal, cubriendolos por completo. Y nunca he provado unos boquerones como los de ella, y mira que hemos pedido en bares y restaurantes. Le salen duros y blancos como a nadie y estan riquisimos….

    12. Buenos días M Jose, El atún también puede contener anisakis. Lo normal es que el atún que se compra en las pescaderías sea “refrigerado”, ya que el atún fresco dificilmente llega al mercado. Pregunta a tu pescadero si es fresco o congelado. Yo lo compré la semana pasada en el Corte Ingñés para hacer tartar y me dijeron que era congelado

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