Boquerones en vinagre

Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas los hechos en casa. Un aperitivo estupendo para el verano, ligero y fresquito

Por Ana Publicado: junio 11, 2008

Me encantan los boquerones en vinagre, y aunque en Córdoba se pueden encontrar en casi todos lo bares y tasquitas, a mi me gustan mas …

Preparación

  1. Se limpian bien los boquerones, se les quita la cabeza, las vísceras y la raspa. Hay que lavarlos bien para que pierdan toda la sangre, y luego se dejan escurrir.
  2. Para evitar posibles contagios de anasakis, es aconsejable mantenerlos a -18º un par de días. Así que los lomos de boquerón pasan del escurridor al congelador.
  3. Se descongelan y se prepara una salmuera para hacer el encurtido: En una fuente o una fiambrera, se pone una cantidad de vinagre suficiente para cubrir el pescado y unas cucharadas de sal gorda, procurando que quede bien disuelta, se colocan los lomos con cuidado de que queden bien cubiertos. También se puede alternar tandas de boquerones, rociadita de sal y vinagre, procurando que al final queden cubiertos con el vinagre.
  4. Se dejan en un lugar fresco al menos 8 horas (no es necesario que sea dentro del frigorífico). Con este tiempo es suficiente para que se haga el encurtido, pero la mejor prueba es el color blanco que deben tener los boquerones.
  5. Antes de servirlos, se escurren bien de la salmuera, se colocan en una fuente bien ordenaditos, se rocían de perejil bien picado y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Se puede picar ajo o cebolleta, pero en casa como más gustan es con aceitunas y patatas chips.

    Ingredientes

    Con este aperitivo participo en el I Concurso de MiblogdePintxos, iniciativa que conocí a través  de Elo-Cocina. Y como en Andalucía el aperitivo se identifica más con la tapa, pues ahí va una tapita.

     Hay algunas personas que duda sobre la contaminación de anisakis y los efectos del congelado en este plato. Yo lo hago siempre en casa y desde luego los que se toman en la calle tienen que estar congelados por ley. 

    En el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, se fija la obligatoriedad, para los establecimientos que sirven comida, de someter todos los pescados que se vayan a servir en crudo o casi crudos a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20°C. Esto incluye productos de la pesca que han sido sometidos a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no ha sobrepasado los 60°C. Igualmente estarán obligados a garantizar la congelación en las mismas condiciones si se trata de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas.El Anisakis Simplex es un nematodo (gusano); un parásito que infecta a mamíferos marinos (ballenas, delfines, focas, etc.) y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. A través de las heces de estos animales se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos como la sepia o el calamar, en los que las larvas maduran.El ciclo biológico se cierra cuando estos peces y cefalópodos son ingeridos por los mamíferos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. El anisakis se aloja habitualmente en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez que éstos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, llegando incluso a traspasar la piel del pescado.El hombre es un huésped accidental que puede adquirir las larvas si consume pescado parasitado crudo o poco cocinado.

    Los primeros casos de parasitación por anisakis se describieron en Japón y Holanda, países que presentan un alto consumo de pescado crudo, y posteriormente han ido apareciendo casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos, etc., posiblemente debido a la introducción de nuevas preparaciones culinarias.

    Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales se encuentran: bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar, dentro de los cefalópodos.

    Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.
    Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.

    Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC.

    Espero que os guste

    126 comentarios en “Boquerones en vinagre

    1. Hola a tod@s,
      quiero aportar mi granito a la receta. Yo congelo los boquerones una vez que estan marinados, es decir, los arreglo, meto en agua con sal para sacar la sangraza, escurro, pongo en vinagre….en fin, igual que hacemos todas. Una vez que ya estan blanquitos por el vinagre y casi listos para comer, pues los pongo bien extendidos en un tuper planito y los meto al congelador por dos dias, después es sólo sacar, esperar a que se descongele y añadir ajo y perejil picado con un buen chorro de AOVE.
      Saludos a todas, me encantan Las Recetas de Mamá.

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