Boeuf Bourguignon – Ternera en vino tinto con champiñones

La región francesa de la Borgoña es famosa por sus delicados vinos y su sofisticada cocina. Los platos “à la bourguignon”, suelen incluir una salsa hecha con vino tinto y una guarnición con cebollitas, champiñones y daditos de bacon.

La receta la he tomado del libro La cocina francesa clásica, de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, aunque en lugar de Borgoña, he utilizado un Ribera de Duero y este es el resultado:

 

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Los ingredientes:

  • 750 gr de ternera
  • 30 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla clarificada
  • 2 cucharadas de puré de tomate
  • 750 mi de caldo de carne

Para el marinado:

  • 1 litro de buen vino tinto
  • 200 gr de mirepoix de verdura (se explica abajo)
  • 2 dientes de ajo picados
  • pimienta negra en grano

Para la guarninión:

  • 150 gr de cebollitas pequeñas
  • 60 gr de mantequilla
  • sal y pimienta recién molida
  • Una cucharadita de azúcar
  • 150 gr de champiñones
  • 100 gr de bacon
  • 1 cucharadita de acaeite
  • perejil

Preparación:

El mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados y que se emplea en la elaboración de caldos y platos de carne para intensificar el sabor de las salsas. Las verduras que se utilizan en cantidades iguales son zanahorias, puerro, cebolla y apio

 

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Esta receta es fácil, pero un poco más elaborada de las que suelo poner en el blog, por eso voy a enumerar los distintos pasos de su preparación. Así es como yo la he cocinado.

1. Se corta la carne en dados, se mezclan todos los ingredientes para el marinado en un recipiente y se añade la carne. Tapar y dejar reposar al menos 12 horas.

2. Se retira la carne, guardando el marinado. Se secan los trozos de ternera en papel de cocina, se pasan por harina y se doran en la mantequilla clarificada ( es decir que previamente se ha puesto a calentar y se ha colado, para quitar las impurezas).

3. Se cuela el marinado, se reserva el líquido y las verduras se añaden a la carne, junto con el puré de tomate y se doran ligeramente (foto de arriba). Luego se añade el vino del marinado y se deja hervir hasta que se reduce a la mitad. En este momento ya empieza a oler toda la cocina a gloria bendita.

4. Se añade el caldo de carne y se deja cocer a fuego lento y medio tapado durante una hora y media. Y mientras tanto se prepara la guarnición: se ponen en una olla las cebollas, la mitad de la mantequilla y agua suficiente para cubrir, se añade el azúcar y la pimienta y se deja cocer hasta que están doradas.

5. Se limpian y se saltean los champiñones con el resto de la mantequilla. En una sartén se fríe el bacon en un poco de aceite, se escurre de la grasa y se añade a los champiñones.

Presentación:

Yo he servido en una fuente la carne acompañada de las cebollitas confitadas y los champiñones salteados con bacon, aunque también se puede presentar todo mezclado.

Como el champiñón es una guarnición inseparable de este plato, lo he elegido como mi contribución a hemc 14

Espero que os guste

76 comentarios en “Boeuf Bourguignon – Ternera en vino tinto con champiñones

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