Boeuf Bourguignon – Ternera en vino tinto con champiñones

La región francesa de la Borgoña es famosa por sus delicados vinos y su sofisticada cocina. Los platos “à la bourguignon”, suelen incluir una salsa hecha con vino tinto y una guarnición con cebollitas, champiñones y daditos de bacon.

La receta la he tomado del libro La cocina francesa clásica, de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, aunque en lugar de Borgoña, he utilizado un Ribera de Duero y este es el resultado:

 

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Los ingredientes:

  • 750 gr de ternera
  • 30 gr de harina
  • 100 gr de mantequilla clarificada
  • 2 cucharadas de puré de tomate
  • 750 mi de caldo de carne

Para el marinado:

  • 1 litro de buen vino tinto
  • 200 gr de mirepoix de verdura (se explica abajo)
  • 2 dientes de ajo picados
  • pimienta negra en grano

Para la guarninión:

  • 150 gr de cebollitas pequeñas
  • 60 gr de mantequilla
  • sal y pimienta recién molida
  • Una cucharadita de azúcar
  • 150 gr de champiñones
  • 100 gr de bacon
  • 1 cucharadita de acaeite
  • perejil

Preparación:

El mirepoix es una mezcla de verduras cortadas en dados y que se emplea en la elaboración de caldos y platos de carne para intensificar el sabor de las salsas. Las verduras que se utilizan en cantidades iguales son zanahorias, puerro, cebolla y apio

 

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Esta receta es fácil, pero un poco más elaborada de las que suelo poner en el blog, por eso voy a enumerar los distintos pasos de su preparación. Así es como yo la he cocinado.

1. Se corta la carne en dados, se mezclan todos los ingredientes para el marinado en un recipiente y se añade la carne. Tapar y dejar reposar al menos 12 horas.

2. Se retira la carne, guardando el marinado. Se secan los trozos de ternera en papel de cocina, se pasan por harina y se doran en la mantequilla clarificada ( es decir que previamente se ha puesto a calentar y se ha colado, para quitar las impurezas).

3. Se cuela el marinado, se reserva el líquido y las verduras se añaden a la carne, junto con el puré de tomate y se doran ligeramente (foto de arriba). Luego se añade el vino del marinado y se deja hervir hasta que se reduce a la mitad. En este momento ya empieza a oler toda la cocina a gloria bendita.

4. Se añade el caldo de carne y se deja cocer a fuego lento y medio tapado durante una hora y media. Y mientras tanto se prepara la guarnición: se ponen en una olla las cebollas, la mitad de la mantequilla y agua suficiente para cubrir, se añade el azúcar y la pimienta y se deja cocer hasta que están doradas.

5. Se limpian y se saltean los champiñones con el resto de la mantequilla. En una sartén se fríe el bacon en un poco de aceite, se escurre de la grasa y se añade a los champiñones.

Presentación:

Yo he servido en una fuente la carne acompañada de las cebollitas confitadas y los champiñones salteados con bacon, aunque también se puede presentar todo mezclado.

Como el champiñón es una guarnición inseparable de este plato, lo he elegido como mi contribución a hemc 14

Espero que os guste

77 comentarios en “Boeuf Bourguignon – Ternera en vino tinto con champiñones

  1. soledad… creo que está bien explicado, pones todos los ingredientes del marinado: 1 litro de buen vino tinto, 200 gr de mirepoix de verdura (se explica abajo), 2 dientes de ajo picados y pimienta negra en grano en un recipiente, añades la carne y lo dejas reposar 12 horas. A mi me gusta una carne que sea limpia, como la tapa. Lo mejor es que le preguntes a tu carnicero , seguro que te da un buen corte

    Besos. Ana

  2. hola ana he descubierto tu sitio por que buscaba una manera diferente de hacer pollo guisado y la verdad lo hice a tu chilindron y salio exquisito,asi que me interesado por el bacalao pero tengo una duda con los pimientos tojos asados, los tengo que asar yo? y despues le quito la piel o lo echo crudo al sofrito ah y si lo tengo que asar le echo el jugo del pimiento tambien al sofrito es que soy un poco novata cocinando muchas gracias

  3. Buenos dias!. Estoy realizando tu plato de Boeuf Bourguignon. Me parecio un plato interesante para esta noche de fin de año. Espero que los pasos que estoy dando sigueindo tus consejos me salga bueno. La carne que utilicé es de Buey y el vino tambien de Bourgogne
    En estos momentos estamos en la coción lenta. Te contare mañana que tal me ha slido. Gracis por ayudarnos en estas datas que queremos siempre sorprender con algo diferente.
    helena

  4. Pues yo hice el guiso siguiendo más o menos tu receta y lo comió mi hermano que acababa de llegar de Francia y lo había comido allá en un buen restorán. Comentó que el que yo hice no desmejoraba. Gracias Ana

  5. Hola Ana. Primero felicitarte por tu blog,la cocina no se me daba nada bien,pero gracias a ti y a que un dia conoci tu pagina de casualidad,se me da mucho mejor..He hecho muchas recetas tuyas,y las explicas tan bien que todas son un exito. Voy a intentar hacer esta,pero tengo una duda,a que te refieres con 2 cucharadas de pure de tomate? tomate frito? 2 tomates pelados y triturados? no se…Gracias

  6. Hola Ana, pues yo vivo en la Ciudad de México y el día de hoy he hecho tu receta y me ha quedado deliciosa! Sólo creo que el caldo de res se me pasó un poquitín de sal y eso saló de más la salsa. Te felicito por tu blog, yo también soy cocinera y escritora de cocina, pero lo mío es la cocina mexicana. Te mando un saludo!

  7. ANA,qué placer saber que para mi cumple 70, no estaré solita cocinando este manjar. Es para el domingo 25 de septiembre y gracias a todos los “comentaristas” y tus respuestas se me acomodó en mi cabeza el “plato principal”.
    Hasta después del éxito (que descarto)!!
    NORA

  8. Fue un éxito en mi cumple 70. Las proporciones están correctas. Mi único error fue haber cortado demasiado pequeñas las verduras y a la hora de retirar la carne después de 24 horas en el marinado me resultó muy trabajoso el desgloce. Quizás el mirepoix debía haber sido de verduras cortadas más grandes.
    Nuevamente gracias desde Buenos Aires.

  9. Ana, me aventure a hacer esta receta y en principio me encanta el sabor, pero considero que la carne despues de tanto cocimiento me quedo muy pequenita. Que tamano recomiendas para cortarla para que se vea como la de tu foto o mas grande ya cocida? . Luego, aqui la ternera no es muy utilizada, se consiguen lomitos o bistecs de posta, cual recomiendas mas para esta receta? Yo utilice de las dos, pero me parecio que la posta por ir en bistecs quedo muy pequenita.
    En mi pais tampoco se consiguen las cebollitas pearl como las que se utilizan en la receta, utilice la mas cercana pero se desarmo aunque el sabor esta exquisito!
    La quiero repetir cuanto antes….

  10. hola, mucho gusto!!! la verdad es que soy novata en esto de la cocina.. y por casualidad e visto este block. busque mucho esta receta en toda la web y nada… solo pedirte un favor podrias hacer o enviarme la receta de este asado pero mas facil por fiss.. es que no entendí mucho la verdad. pero me encanta y quiero hacerla. gracias desde luego y espero una rspuesta. besoss

  11. I don´t know why doing things so complicated. Just put everything together
    in one pan and wait until is done. To keep busy all you have to do is drink the wine in sted of waist it, in such a way. When you finish your wine, try the food, you will find it excellent. This is what an English man will do. Yours . Dart

  12. Se me acaba de quemar! Que desastre. Ya casi se me quema cuando estaba friendo los trozos con la harina. Se me ha pegado la harina al fondo, me he dado cuenta y lo he salvado. En la parte del vino es cuando se me ha quemado…lo tenía muy fuerte yo creo…jooooo. Ahora lo tengo cociendo en otra cacerola con lo que he salvado con el caldo de carne. …esto no pinta muy bien. Ya te contaré si nos lo comemos al final o lo tuve que tirar. Que pena, con lo bien que pintaba la cosa…

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