Este es un pan francés no graso y de fermentación lenta y lo he hecho siguiendo una fórmula del Aprendíz de panadero. La clave de este pan es el uso de una gran cantidad de masa prefermentada o patê fermentée (Reinharth)
Los ingredientes:
- 450 gr de pâte fermentée
- 140 gr de harina coumún
- 140 gr de harina de panadería
- 5 gr de sal
- 1/2 cucharadita de levadura instantánea
- un poco de aceite de oliva
- De 180 a 210 ml de agua templada
- harina de maíz para espolvorear
Preparación:
- Se saca la pâte fermentée del frigorífico, se corta en 10 trozos con un cuchillo de sierra o una espátula de panadero. Se deja en un bol y se cubre con un paño de cocina. Se deha atemperar durante una hora
- Se mezclan las harinas, la sal, la levadura y la pâte fermentée en un cuenco grande, o en el vaso del robot de cocina durante un minuto con las palas, hasta que la masa ligue y se obtenga una bola pegajosa (yo lo he hecho con la Kitchenaid). Según se vea la masa, ahora es el momento de corregir de harina o agua, aunque es mejor pecar de exceso de agua: la masa no debe ser ni demasiado pegajosa, ni demasiado correosa
- Se enharina la superficie de trabajo para amasar, o se pone el gancho amasador en la kitchenaid o el robot de cocina, y se amasa durante 10 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable. Se engrasa un bol con aceite de oliva y se deja en él la masa bien impregnada con el aceite y se cubre con un fil de cocina
- Se deja fermentar durante unas dos horas o hasta que la masa doble el volumen
- Se saca con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada, se corta en tres porciones con un cuchillo de sierra o con una espátula, con cuidado de que la masa pierda el mínimo aire posible, se moldea en forma de barra y se prepara para la fermentación secundaria usando la técnica de la couche, como se ve en esta foto: un paño de cocina enharinado y formando pliegues que separan las barras
- Así se deja fermentar de 45 a 75 minutos, el tiempo necesario para aumentar de tamaño
- Se precalienta el horno a 250º y se pone una bandeja en la parte inferior con agua caliente, con el fin de conseguir vapor a la hora de cocer el pan. Se pasan las piezas de pan a una bandeja ligeramente enharinada con semolina o harina de maíz, se le dan unos cortes con un cutex y se hornea durante 10 minutos a 250º. En este tiempo se pueden rociar las paredes del horno con agua para obtener más vapor, pero para mi ha sido suficiente con el que daba le agua de la bandeja. Pasados los diez primeros minutos, se baja la temperatura a 180º, y se deja que se doren las piezas de pan, en torno a unos 20 minutos más.
- Cuando el pan está bien cocido, se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla
El resultado es un pan de corteza crujiente y de un sabor increíblemente bueno. He disfrutado cada fase de la elaboración de este pan, y además, hoy me he desayunado esta tostada con aceitito del bueno
Y aquí se puede ver un pase de diapositivas, con algunas fotos que hice durante el proceso de elaboración
Fantástico, Ana!!! Me ha encantado. Ese pan tiene una pinta deliciosa y pienso hacerlo con todos los datos que tú has facilitado. Graciassss.
Otra cosita, la 1/2 cucharadita…es de levadura instantanea, no? Es que pone “harina” instantanea
Besos y gracias por esta receta y el vídeo.
Gebirg
Gracias Amparo… ya lo he corregido, era levadura
Besos. Ana
Ana que manos de haga tienes!!!, esos panes se ven de maravilla!!!
corrijo: MANOS DE HADA
Me encanta lo bien que te ha quedado!!!
Una preguntita, la paté fermenté la cortamos en 10 trozos y se utlizan los diez trozos? ES que no me ha quedado claro. Muchas gracias.
Mar, gracias pero creo que exageras, pero los piropos siempre se agradecen
Chari, se cortanen 10 trozos los 450 gr de pasta fermentada. Si te ha salido más cantidad, sólo debes utilizar 450 gr
Besos, Ana
Pues no puedo dejar de pasarme y seguir viendo este delicioso pan, y llevarme esa tostada que me tiene encantada
Un beso
Ayyy este lo tengo yo en la panificadora ahora mismo… ya te contare a ver que tal quedo…
Besitos
No sé si de hada o de angel, pero qué manita, Ana.
Cova, gracias. Ya sabes que este pan está muy rico, y yo estoy aprendiendo con Reinharth.
Joana, ya me dirás cómo sale en a panificadora
Puntiyo, gracias, me voy a poner colorada.
Besos. Ana
Hola Ana, siempre me paso por tu página y me encanta. Casi nunca dejo comentarios porque estaría todo el rato diciendo “mmm, que bueno, delicioso, bravo!!!” y tampoco una no quiere ser pesada… Bueno, te tengo un “premio” en mi blog, cuando quieras te pasas. No hace falta que lo publiques, eso va a gusto de cada uno, pero me gustó y pensé en ti… Un abrazo y hasta luego.
Hola Ana que buen pan se ve y que barra tan bien hecha ! Me ha encantado tu post porque el libro de “El aprendiz de panadero” me chifla y justamente hoy estaba releyendo este pan con la pate fermentée …. Estoy segura que te ha sabido a gloria con esa corteza caramelizada como él describe.Y que gusto da seguir su receta , un poco laboriosa pero luego llegas al final con tan buen resultado , que te propones hacer todas las del libro.
Saludos.
Tiene un aspecto tan profesional ese pan, que me quito el sombrero!!
Ana, ya sabes lo que disfruto con estas cosas. Enhorabuena que maravilla de pan, ya sabes de mi guerra a las baguettes congeladas, aqui en Madrid de 100 panaderias 95 las venden y lo peor de todo, todo el mundo lleva su baguette. Enhorabuena por la foto.
Ana soy asidua lectora tuya sobre todo en los panes ahora que me he comprado una panificadora cojo todas las recetas que tienes pero esque a veces el pan se me unde demasiado amenudo que puedo hacer tiro la panificadora bueno espero tus sabios consejos gracias anticipadas un beso
María José, enseguida me paso a recojerlo. Gracias por el premio.
Shitaki, te animo a hacerlo, porque es un pan muy rico y crujiente. Da un poco de pereza, porque son dos días con la masa de un lado para otro, pero vale la pena
Nieves, gracias por tu comentario
Su, me encanta hacer el pan, disfruto en cada fase de su elaboración, y eso qeu yo tengo la suerte de tener una buena panadería al lado de caa, pero como el caserito creo que no hay otro
Anonimo, creo que se puede hundir por el centro cuando lleva demasiada levadura. Y desde luego, no se te ocurra tirar la panificadora
Besos. Ana
gracias por contestarme tan pronto yo hecho un sobre entero de levadura de panaderia o 25gr de la fresca que te parece hecho la mitad pero claro en las recetas que he seguido pone que entero no se estoy hecha un lio bueno ana gracias por todo besos
Hola Ana! Ese pan es estupendo! Voy a hacerlo prontisimo!!!
pasate por mi blog que hay un premio para ti!
Un abrazo
que bien te ha quedado el pan y con su aceitito tiene que estar buenisimo.un saludo
Hace algunos dias que tengo ganas de hacer pan con “pâte fermentée” pero no me lanzaba , despues de leer tu post leer tus explicaciones y sobre todo ver las fotos… acabo de hacer un Contr C a tu post y este fin de semana me lanzo, además añoro mucho el pan con corteza crujiente…
ayyyyyyyyyy son las 11 de la noche ya he cenado hace rato pero le daria un mordizco con mucho gusto a tu pan!!!!!!!!!!!
Anónimo, mera bien el programa que pones para hornear, o prueba a hacer un àn en el horno con la misma masa para vr cómo se comporta
Ago, gracias por concederme este premio
Belén, esa tostadita ha sido un desayuno de lujo
Cerise, mi costeza quedó estupenda, crujiente y rica, y el pan con un sabor muy bueno
Besos. Ana
Qué buena pinta tienen estas “baguettes”…yo no tengo ni amasadora ni panificadora y la semana pasada he hecho tres baguettes. Salieron muy buenas. Mucho trabajo pero valió la pena.
Si quieren ver la receta está aquí: http://lacocinademyri.blogspot.com/2008/06/baguette-casera-es.html
Saludos,
Myri
Myri, yo tampoco tenía amasadora cuando empecé a hacer pan. Y la panificadora para mi es buena porque aqui hace demasado calor, y en verano no puedo encneder el horno… la casa entera se vuelve un infierno. Pero la pani, la saco a la terraza, y puedo tener mi pan caserito
Ahora me voy a ver tus baguettes
Besos. Ana
Hace unos días encontré esta página y me parece genial. Hace tiempo que tengo interés en hacer pan, no tengo ni panificadora ni termomix, ¿la panificadora amasa? leo que a veces lo cueces en el horno ¿es mejor que en la panificadora?. ¿Qué me aconsejas que me compre?.Un saludo.
Estel, la panificadora amasa y hace el pan, pro siempre es pan de molde, por eso a veces uso el horno. Y como vivo en una ciudad con un verano muy fuerte, si queiro hacer pan en verano, saco la panificadora a la terraza y sin problemas
Se puede amasar a mano, así se ha hecho siempre, la termomix, la panificacora o la KitchenAid son ayudantes en la cocina
Besos. Ana
olaa Ana que diferencia ahy entre la harina comun y la harina de panaderia? cual es cada una ?
Hola Mauro, la harina de panadería es más rica en gluten y eso ayuda a la fermentación de la levadura y la masa quede más elástica. Suele ponerlo en el paquete: harina de fuerza o harina panificable
Besos. Ana
Otra duda que se me a ocurrido es la levadura yo la compro fresca a cuanto equivale de la de panaderia?
Porque 1/2 cdita de levadura,en la fresca como seria?
Que son en daditos la levadura 25gr, podria ser 12 gr?
Mauro, la cantidad de levadra va en proporción a la harina que emplees en hacer la masa. Las cantidades vienen en el sobre de levadura química. Si quieres sustituor la seca por fresca,,, no se que decirte.
Besos. Ana
Hola Estoy tratando de hacer las baguette, pero no me quedan doradas,le puse el agua en la bandeja, lo puse fuerte 10 minutos y kuego lo baje, pero no se oscurece la corteza, alguien sabe por que?
elena, creo que el problema puede estar en el control de la tmeperatura de tu horno.
Besos. Ana
Hola Ana, me puedes explicar como se va haciendo la barra por favor !!!!!
ahhh y tambien como consigues esas aberturas del pan !!!
Gracias, besos, ciao !!!
Diana la barra se forma haciendo rodar la masa por la superficie enharinada. Esas aperturas del pan se consiguen cortando con un cutex antes de hornear
Besos. Ana