Calamares en su tinta

Esta es  una receta de Carmen la Vieja, una cocinera que había en casa de mi abuela cuando yo era pequeña y que cocinaba como los ángeles. La receta me la mandó una prima que la ha conservado porque era uno de los platos preferidos de su padre. Gracias…

 


Por Ana Publicado: enero 21, 2009

Esta es  una receta de Carmen la Vieja, una cocinera que había en casa de mi abuela cuando yo era pequeña y que cocinaba como los …

Preparación

  1. Se limpian bien los calamares, quitando las visceras y la piel, se lavan bien bajo el grifo, se trocean y se reservan. También se pica el ajo y el perejil muy menuditos y se reservan.
  2. Se pone aceite en una sartén para pochar las cebollas bien picadas y antes de que empiece a dorarse se añaden los calamares, junto con el ajo y el perejil ben picados, y todo se saltea con las cebollas. Se añade la pimienta recién molida y las almendras ralladas, medio litro de agua templada y un poco de sal y se deja hervir hasta que los calamares están tiernos.
  3. Antes de servir se rectifica de sal y se le añade la tinta. Yo les he puesto dos bolsitas de tinta congelada, mucho más cómodo que sacar la del propio calamar.
  4. Las almendras se utilizan como espesante de la salsa en lugar de harina, y de este modo es una receta apta para celíacos
  • 4-6 Raciones
  • Listo en: 50 min
  • Prep: 20 min +
  • Cocina: 30 min

Ingredientes

Con esta receta participo en hemc. Este mes el tema de los calamares lo ha elegido Pilar de La cocina de lechuza

hemc 29 - calamares/chipirones

Agradezco a Las Bollis y a Sole empieza a cocinar, el premio que me han dado. Siento no seguir la cadena. Pero muchas gracias por pensar en mi a la hora de repartir el premio

Espero que os guste

67 comentarios en “Calamares en su tinta

  1. Lulas na súa tinta e tapaxuntas de cachelos, ou arroz, o lo que es lo mismo, calamares en su tinta con guarnición de patatas cocidas o arroz es un guiso muy arraigado en toda la cornisa cantábrica.
    Los guisaba mí abuela paterna, gallega de Ribadeo, con un calamar de potera de kilo y medio, una cebolleta nueva, un puerro mediano, un diente de ajo pequeño, un manojito de perejil, cincuenta gramos de mantequilla, quince o veinte gramos de piñones, la bolsa de tinta del calamar, un vaso de jerez seco, otro vaso de agua tibia, un pellizco de nuez moscada, una cucharada de harina, bien tostada, y sal.
    A mí antepasada q.e.p.d. se lo enseño su madre, una bravía asturiana de Castropol casada con un patrón de pesca, ella a sú hija y, así, entre las dos, terminé por aprenderlo yo.
    Nadie dude que la receta reseñada más arriba la voy a probar. Igual, guisándolo así, saco alguna conclusión que abunde en la excelencia de éste sabrosísimo plato.
    Mí bisabuelo, de Tapia de Casariego, que era patrón de un palangrero de fondo, cuando las capturas se habían dado mal, de regreso a puerto y mientras se ponía el sol apañaba, en el palangre, poteras que fabricaba él mismo y remediaba con capturas de cefalópodos la mala mar de ése día. En lonja tanto el calamar como la jibia, o el pulpo, por aquella época no tenían buena salida, pero él, que tenía muy buen cartel en los mejores chigres de la zona, les vendía a buen precio la mayoría de las capturas. Lo que quedaba iba para su casa y las de su tripulación.
    Tengo que reseñar también que hasta la primera guerra mundial en el septentrión peninsular no se empezó a usar con cierta profusión el aceite de oliva. Era ingrediente para ricos. Allí, en las casas populares, guisaban sobre todo con manteca de cerdo o mantequilla. De ahí que éste guiso yo lo conozca echo con mantequilla.
    Tras limpiar el calamar esmeradamente se trocean cuerpo y patas y se echan al cácabo con la mantequilla. Se espolvorean de nuez moscada, un pellízco, y, a fuego muy suave, se rehogan hasta que blanquean y hayan soltado sus jugos. Acto seguido se retiran y se reservan. En ésos jugos verteremos, troceados groseramente, y siempre a fuego muy suave para no requemar la mantequilla, el puerro, la cebolleta nueva y el diente de ajo hasta que estén bien pochados.
    Después lo trituraremos en el pasapuré apurando bien el fondo, queda más suave y delicado, y tras ponerlo al fuego de nuevo echaremos el calamar. Tras ello verteremos un vaso de agua tibia, taparemos y dejaremos cocer muy lentamente.
    Mientras majaremos los piñones y ésa masa la mezclaremos con el vaso de vino de jerez. Bien aleado lo echaremos a la cochura. Rectificamos de sal teniendo en cuenta que quién guisa soso guisa para todos, y quién salado para el gato.
    En éste punto tostamos en una sartén la cucharada de harina y retirando algo de caldo del guiso lo mezclaremos para una vez bien diluida verterla de nuevo al guiso.
    Sólo queda emplear la bolsa de tinta del calamar a la que dentro de un colador pequeño aplastaremos con el majo del almirez hasta sacarla toda su negrura dentro del guiso.
    Hay quién dice que no importa pero yo no estoy de acuerdo, lo natural siempre es mejor porque no sólo da color, también sabor. Las bolsitas congeladas están bien pero es sólo un recurso para cuando el calamar no tiene, o la tiene seca.
    Tras unos tres cuartos de hora más, a fuego muy suave, el calamar estará listo para ser degustado. Buen provecho.

  2. que ricos,pero cuanto trabajo para los hombres que tenemos poco tiempo.que tal comprar tiras de pota en vez de calamar.ahorro en tiempo y en dinerito,que los calamares estan por las nubes.idea de mi hermana mayor,una cocinera de la leche

  3. Gracias por esta estupenda receta. Tengo una curiosidad: ¿Por que se añade la tinta al final de la cocción? ¿Es por algún motivo, o da igual añadirla cuando se pone el agua.
    Gracias.

  4. Hola Ana, hoy voy a probar tu receta, iba a experimentar con la de mi madre, pero….. que prefiero la tuya , siempre y cuando encuentre la almendra en Manolo. ( no se lo digas a mi madre).
    Un besito de tu vecina una gran fan

  5. Maritina, me alegro de que te guste mi receta. Creo que las almendras le sientan muy bien, pero a ver si me pasas la receta de tu madre, que seguro que está buenísima

    Besos. Ana

  6. ¿Para cuantas personas es esta receta? o lo que es lo mismo para cuantas persona da un kilo de calamares teniendo en cuanta que los voy a acompañar de arroz blanco?

  7. Por favor nunca enjuagarlos debajo del grifo con agua dulce y por supuesto la tinta debe ser la suya propia , la comprada parece mas bien alquitran

  8. Pingback: Las 7 Mejores Recetas Para Combatir La Ansiedad | Controla Tu Ansiedad

  9. yo los hago de la sigueinte manera, Lavados y cortados en cuadros no en aros, los salo y dejo 10 minutos. Pico cebolla en el mismo volumen que el calamar y la echo en una olla con un diente de ajo doradito para un kilo y medio mas o menos 125 cl de aceite. los reojo y les echo 125 o 200 cl de vino blanco, a mi me gusta la manzanilla de la ina mejor, añado 125 cl de agua y dejo a fuego lento 2 horas, al final echo la tinta y dejo reposar una hora. exquisitos.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>