Masa madre

Masa madre

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Se llama masa madre, esponja o polish a la simple mezcla de harina de trigo o de otro cereal con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, y se mezcla con más harina y agua, un poco de sal, un poco de grasa o aceite, azúcar… y sirve para conseguir un pan delicioso. Hay que guardar la sobrante y alimentarla cada semana para mantenerla viva.

En algunas panaderías conservan su masa madre durante generaciones. La mia tiene sólo un par de meses, y espero mantenerla mucho tiempo, mientras tenga la ilusión de hacer nuestro pan de cada día, o de cada semana. Esta es mi masa madre tal como estaba hoy antes de coger un poco para hacer el pan.

La masa madre hace que el pan se conserve fresco más tiempo y sobre todo con ella se consigue sacar todo el sabor a los cereales. Yo estoy aprendiendo y experimentando, y de momento estoy encantada con los panes a los que he añadido masa madre.

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Preparé la mase madre líquida d´Eric Kaiser siguiendo a Auro y lo hice de la siguiente manera. Se necesitan 3 días y el procedimiento es como sigue:

Primer día

Se mezclan 50 gr de harina integral de trigo con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas.Yo la puse en un tarro de cristal y cubierto con un paño de cocina.

Segundo día

A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de fuerza y 20 gr de azúcar. Se mezcla todo bien y se deja fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y cubierto con el trapo

Tercer día:

Se añaden 200 grs. de harina de fuerza y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermneto anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:

Yo la tengo guardada en el frigorífico en un tarro de cristal que cierra herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando la voy a utilizar la dejo un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario «refrescarla» cada semana: si se sacan 100 gr para hacer el pan, hay que añadir 50 de harina de fuerza y 50 de agua. Se mezcla bien y otra vez al frigo, y así se puede mantener hasta que se quiera.

Otra forma de hacer masa madre: masa madre natural de centeno

Otra masa madre

Espero que os guste

254 comentarios en “Masa madre”

  1. Una pregunta,por curiosidad si hago pan en el día de hoy,mañana puedo volver a hacer con la masa madre recien alimentada o he de esperar mas tiempo,porque en casa, cada uno tomamos un pan diferente,cuestión de gustos.muchas gracias

  5. ola ana,hice con exito un pan con masa madre,me sirvio mucho una de tus recetas y me gustaria saver si tienes alguna receta para hacer masa de pizza con masa madre,mis saludos.

  9. Que es la harina de fuerza? es un modismo o tiene alguna diferencia de la masa comun? He visto que en los libros de cocina española la mencionan mucho, tambien la masa madre, pero ahora veo mas o menos que es, solo que en esa parte de «harina de fuerza» me pierdo. ¿Me podrias explicar? Saludos.

  11. hola he leido todos sus comentarios yo tengo el horno moulinex con panficadora la verdad he hecho el pan y me queda bien, pero sale un pan tipo sanwis y me gustaria saber si se puede hacer un pan tipo al de ogaza menos tupido no se si me entienden, y por ottro lado pregunto para que sirve la masa madre si la levadura hace las mismas funciones o no entiendo bien yo muchas gracias

  12. maria teresa, no se como es ese horno. Cuando el pan se hace en panificadora siempre queda tipo pan de molde

    La masa madre es un tipo de fermento. El pan que se hace con masa madre tiene menos olor y sabor a levadura

    Besos. Ana

  13. Hola Ana, gracias por la receta. Tengo una duda: son 50ml o 50cl de agua? Es que me parece muy espesa con 50ml… Espero que me puedas sacar de dudas. Muchas Gràcias, un saludo.

  14. Holaaa, hice la masa madre paso a paso como comentas, pero una pequeña duda, ¿es normal que tenga olor a vinagre, o se me hechó a perder?

    Salu2.

  17. Hola,
    He empezado a hacer pan integral con levadura madre en casa, y la verdad es que me ha salido bastante bien, pero me gustaría saber como hacer en casa pan tipo » bimbo» con levadura madre.
    Un saludo,

  18. hola, tengo una duda despues del tercer paso es decir cuando ya esta hecha se deja en el frigo y cuando se necesite hay que sacarla toda? es decir me refiero a si hay que sacar toda la masa a temperatura ambiente o solo la cantidad de masa que se necesite en ese momento y el resto conservarlo en el frigo sin tenerlo a temp. ambiente¿¿
    aunque no se use siempre hay que «refrescarla»? es decir echarle 50ml de agua y 50gr de harina cada 8dias?
    cuanta cantidad de masa madre se necesitaria para 1kg de harina para hacer pan o empanada?
    muchas graciasss!! espero pueda responderme.

  20. ana, para refrescarla hay que tenerla a temperatura ambiente, por eso es mejor que la saques toda, utilizas la necesaria, luego añades el agua y la harina y la dejas un rato a temperatura ambien, y luego lo guardas en el frigo

    Besos. Ana

  23. Hola Ana:

    Encontré esta página buscando qué era la masa madre y estoy encantada. Me ha gustado ver cuánta gente hay interesada en el tema y, sobre todo, la paciencia que tienes para contestar a prácticamente todos los mensajes. Solamente hay que fijarse en el dato de cuándo colgaste este post (2007) y cuándo ha sido tu última respuesta a un comentario…

    La cosa es que me gusta mucho cocinar pero no suelo hacerlo por falta de tiempo, pero no he podido resistirme a crear mi pequeña masa madre… Así que esperaré las 2-3h que me faltan para hacer el segundo paso que describes. He mirado alguna vez la masa he harina integral y agua que hice ayer y alguna burbujita hay… según lo que he leído parece buena señal, que siga así :) Sólo hay una cosa que me da algo de miedo, y es que creo que no utilicé la proporción adecuada. Creo que eché harina de más, así que añadí un pelín más de agua y creo que me quedé corta (me quedó una masa algo más espesa que la de tu foto), así que he pensado compensarlo en el segundo paso.

    Y ya que te he escrito para felicitarte y comentarte mi iniciativa, aprovecho para una duda:

    ¿Semanalmente, siempre hay que sacar un poco de masa madre para refrescarla? No se puede, simplemente, añadir un poco más de agua y harina? Sería también una manera de aumentar la masa madre que tenemos, porque imagino que habrá veces que el consumo de masa madre sea mayor (por ejemplo, si un día tienes que hacer 10 panes) y habremos tenido que preparar más masa madre de la que teníamos inicialmente.

    ¡Un saludo!

  24. Chrysti, gracias por tu comentario. Espero que tu masa madre quede bien, lo importante es que fermente. Todas las semanas hay que refrescar la masa, y nunca se me había ocurrido hacer lo que tu propones. De todos modos hacer diez panes en un día con un horno doméstico me parece excesivo
    Besos. Ana

  25. ola ana,si tienes alguna receta como para hacer el pan de coca te lo agradeceria ya me ayudaste a salir de una duda anterior,mis saludos,carlos.

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