Hay muchas maneras de aderezar las aceitunas, pero ésta es la que más me gusta y a muchos de mis amigos también.
Este es el aliño que aprendí de mi madre y que preparo todos los años … La única pega es que hay que consumirlas en quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean… pero se pueden guardar en salmuera durante todo el año y luego ir preparando poco a poco
Los ingredientes:
- aceitunas
- ajo
- vinagre
- orégano
- pimentón dulce
- cayena
- pimienta
- sal
Preparación:
Se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco, se ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante unos días se les va cambiando el agua, hasta que pierden el sabor amargo. El número de días depende de la variedad de aceituna y de su grado de madurez… pero entre 7 y 10 dias suele ser suficiente.
No he puesto cantidades en los ingredientes porque todo va en el gusto de cada uno. La base es una mezcla de agua y vinagre, manteniendo la proporción de dos partes de agua por cada parte de vinagre… hasta que las aceitunas queden cubiertas.
Para unos 10 kilos de aceitunas yo he puesto una cabeza de ajos que se majan en el mortero con la sal, medio bote de orégano de los que hay habitualmente en los especieros, 4 cayenas, pimienta blanca recien molida: el equivalente a unas 20 pimientas, 3 cucharadas de pimentón dulce y un buen puñado de sal…
Lo importante es tener en cuenta la proporción de vinagre y agua, y todo lo demás va al gusto… por eso se prueba, y cuando se encuentre el punto… ¡ listo ¡ Hay que dejar que las aceitunas tomen del aliño: unas horas y ya se puede tomar.
Que buenas!! mi abuelo también las hacía, pero yo nunca he sabido donde comprar las aceitunas verdes para prepararlas.
En Córdoba se venden en las fruterías…
YA TE LO HE DICHO PERO INSISTO NO SE SI CANTARLES O HACERLES UN ZAPATEADO PERO CREO QUE LES VOY A HACER LAS DOS COSAS.MARAVILLOSAS,BUENISIMAS,ESTUPENDAS….MIL GRACIAS
Hola Ana.
Veo q en la receta pones para 10 kilos de aceitunas pero hacer unas pocas a lo mejor un 1 kilo mas o menos cuanto pondriamos gracias.
No entiendo como se puede tener todo el año en salmuera, ¿no se ponen blandas?, gracias
Hola manuela, yo no te puedo dar la explicación científica, pero si se que ensalmuera se conservan todo el año y lo que las pone blandas son otros aliños, como el vinagre, por ejemplo
Besos. Ana
hola , soy nieves soy manchega y aqui las aceitunas no se aderezan asi, lo estoy buscando pues mi madre las conservaba todo el año, no en 15 dias ,pues yo no puedo ,pues tengo muchas tengo olivares , si alguna sabe otra receta me lo diga gracias, atentamente.
nieves, para conservarlas todo el año hay que hacerlo en salmuera… pero en casa nos encanta este aderezo, que como lleva vinagre, no aguanta bien todo mucho tiempo
Besos. Ana
Hola Ana! Buscando en google recetas de aceitunas he visto las tuyas, y me he dicho: anda si es mi Recetas de Mama de MR!Me podrias decir como haces la salmuera? Es por hacer botes de varios aliños. Mil Gracias!
Hola Corbe. La salmuera consiste en diluir sal en agua en la cantidad necesaria como para que flote un huevo y salga a la superficie un redondel como una moneda de 50 céntimos
Espero que te queen ricas las aceitunas
Besos. Ana
Gracias Ana. Hoy he recogido unos 8 kg de un olivo que tengo en casa y voy a aliñar unas pocas como tu dices, tiene pinta de estar muy buenas.
Me gustaria saber otras recetas que duraran más tiempo.
Estrella, espero hacer pornto alguna otra receta de aceitunas y subirla al blog
Besos. Ana
Hola ahi va esta receta ave si os gustan cuando la against a mi me salen muy buenas y no se estropean tan pronto como con el vinagre. Se machacan las aceitunas y cuando se le allá cambiado el agua varios días y ya estan dulces se aliñan con tomillo hinojo y una cabeza de ajos machacados la sal correspondiente que no queden muy saladas probar las ya me diréis que tal están.
pues voy a probarlo a ver k tal
Lolis, gracias por tu comentario y tu receta
Besos. Ana
hola , Yo tambien aliño las aceitunas con vinagre y especiaes como el tomillo, comino y oregano le añado un ajo sal y pimiento verde a trozos y otro rojo y estan muy buenas perop este año quiero hacer unas pocas en salmuera y mi dudas son: ¿antes de endurzarlas para la salmuera hay que partirlas? y ¿si se endulzaran ya partidas se pueden despues depositar en la salmuera?. gracias por vuestras respuestas de antemanos.
joanbelmol para conservarlas en salmuera es mejor no partirlas
Besos. Ana
COMO SE ENDULZAN ANTES DE LA SALMUERA? YO TAMBIEN SOLO PUEDO HACER UNO O DOS KILOS. Me imagino que las proporciones seran entonces relativas a la cantidad de olivas. todas las recetas me parecen estupendas. a ver si me salen a mi tambien pues una vez que prove se me pusieron negras en la salmuera y no quedaron verdes que es como yo quiero que quede
celia, para endulzarlas hay que dejaras en agua, una vez partidas, durante varios días, cambiando el agua a diario. Cuando las pruebes y ya no sepan a amargo, están para la salmuera
Besos. Ana
no se lo que e la cayena
raul corral
la cayena es una guindilla pequeña seca
Hola amigos-as yo tambien me voy a poner a preparar aceitunas de una finca que tiene mi novia en jaen,y mirando vuestras recetas voy hacer un experimento y añadir al aliño jenjibre y algunas especias indias como el garam masala (mezcla de especias).Ya os contaré el resultado.
Ola, mis padres y yo tenemos un olivo pero nunca hemos hecho el aliño, vamos a provar kon tu receta aber que tal sale.ya te contare.gracias ana
* raul, la cayena es una guindilla picante
* juan, gracias por contestar… yo he estado fuera de casa un fin de semana largo, y sin conexión de ordenador…
* kako, se guro que esa mezcla de especias le dan un toque muy rico
* SILVIA, espero que me cuentes el resultado
Besos. Ana
Hola,,, te digo,,, yo las preparo todos los años añadiendo además una ramita de romero que le da un toque especial. Lo de comprarlas no hay problema, tan solo localizar una finca a pie de camino, acercarte por la tarde ( al anochecer ) con una buena mochila y coger tantas como puedas. Es un manjar de lo más económico, os lo recomiendo. Además, con la descarga de adrenalina al robarlas incluso pierdes peso.
cuervo, creo que es preferible comprarlas o pedirle a alguien que te las regale
Besos. Ana
yo despues de endulzarlas durante unos dias las preparo cubriendolas de agua con la sal correspondiente al gusto de cada uno un ramito de tomillo otro de hinojo 2 cabezas de ajos machacados la cascara de 2 naranjas la rayadura y el zumo de un limon un poco de ajedrea unas hojas de laurel y un poquito de pimenton dulce al cabo de 4o5 dias estan en condiciones de comer y estan buenisimas
MANUEL CAMACHO DELGADO
La conservación en salmuera se realiza con la aceituna sin partir, para evitar que se pongan negras, hay que impedir que entren en contacto con el aire mientras están en la salmuera, para ello yo suelo utilizar un recipiente alargado con el cuello estrecho, una vez introducida las aceitunas, hago que el agua de la salmuera llegue hasta el borde y como las aceitunas flotan , las empujo hacia el interior con un manojo de tomillo o unas ramas de lentisco silvestre, el cual tiene la propiedad de evitar que la aceituna se ponga blandas, cierro la tapadera y así se mantienen perfectamente.
Ana en mi tierra al aderezo que tu as explicado se le añade también naranja agria.
Otra forma de aderezar o aliñar aceitunas cuando estas estan maduras (negras) consiste en rallarlas una a una con una navaja haciendoles 4 o 5 cortes en forma de meridianos después se endulzan durante 10 o 12 dias cambiándoles el agua dos veces al día, una vez dulces aderezar con sal, vinagre, orégano, ajo, cayena y naranja agria.
Espero que os guste este nuevo tipo
Me gustaria preparar aceitunas con el siustema de la sosa caustica, lo he intentado varias veces pero no me salen bien, si hay alguien que sepa prepararlas espero que nos mande un mensaje.
Un saludo
Camacho, gracias por tu comentario y por tus enseñanzas
Besos. Ana
daniel. seguro que te quedan muy ricas… las aceitunas admiten muchos aliños y el tuyo debe estar muy bueno
Besos. Ana
Tengo dos “olivitos” que este año tienen un monton de frutos,buscando como prepararlas me encuentro con esta super-informacion de todos vosotros ¡estoy deseando preparalas! pero ahora se me presenta la duda mas gorda ¿como se sabe que estan en el momento de recogerlas?Tengo muchos años pero tambien mucha inesperiencia.Espero.¡GRACIAS CHICOS!
Lola, las aceitunas para aliño se suelen praeparar antes de que se pongan moradas, cuando aún están verdes. En Córdoba, donde yo vivo, se pueden empezar en el mes de octubre. Y mientras estén verdes, se pueden seguir aliñando
Besos. Ana
Hola: Yo las curo con sosa caustica y mequedan muy bien,le pongo 25gramos, por kilo de aceitunas disolviendo la sosa en agua calinete con mucho cuidado para no quemarse,dejar enfriar y cubrir las aceitunas con el agua dela sosa,tienen que estar en este agua 24 horas,y despues cambiar el agua amenudo hasta que salga limpia.
Luisa, gracias por tu comentario y por tu receta
Besos. Ana
la medida idonea para la salmuera es 10 litros de agua por 1kg de sal
julelo, gracias por tu comentario
Besos. Ana
Hola a todos, yo también estaba buscando recetas para aliñar las aceitunas que he cogido de mi olivo, pero leyendo todos vuestros comentarios, se me ha creado una duda, he recogido las aceitunas ya moradas, significa que no puedo ya aliñarlas??
Muchas gracias y me encanta este blog…
Angeles las aceitunas ya moradas se pueden aderezar, aunque yo no lo he hecho nunca. En mi tierra es habitual coger las aceitunas a partir de octubre, cuando todavía están verdes o pintonas
Besos. Ana
soy de mexico
disfuté nucho leyendo la receta y tosos los comentarios, para mi fue una oportunidad de ampliar mi cultura.
por otra parte, tengo un olivo en mi casa y este es el primer año que da fruta (aceitunas),y no tenia ni idea de como aprobecharlas.
HOLA”deseo os sirva mi comentario.yo las pongo 20 dias en salmuera.a razon de un kilo de sal gruesa por 10 litros de agua,a continuacion le tiro la mitd de agua y le agrego agua dulce y aliño al gusto.todo el que la prueva dice q estan de muerte.no se blanden,os lo aseguro.bssssss
hola ana, mi pregunta es,cuando tienes las aceitunas conservadas en salmuera con el aliño, se las deja todo el tiempo con ese agua k contiene la sal y el aliño? y si con esa salmuera se conserva todo el año?, o para conservarlas mas tiempo no se debe de abrir el recipiente hasta k se vayan a consumir?, espero poder informarme, gracias de antemano, saludos.
Me han dicho que para que las olivas no queden blandas hay que poner unas ramas de algarrobo .¿Es cierto
Antonio, no había oído eso nunca. Es cuestión de hacer la prueba
Francisco, a ver si soy capaz de contestar a todas tus preguntas
- En salmuera se pueden conservar todo el año
- Se sacan de la salmuera y se aliñan, porque con este aderezo que lleva vinagre se ponen blanditas
- Lo de abrir el recipiente no se en que puede influir
´Hay otros aliños de azietunas que no dan ese problema. Espero subir alguno nuevo este año
Besos. Ana
Merche, estas las probaré este año. Ya e contaré
Besos. Ana
Muchas gracias a Ana por su blog.
Mi pregunta es la siguiente: ¿Se pueden tratar aceitunas negras o “pintonas” con sosa cáustica?. Y ¿Cual sería el tratamiento más adecuado para las negras?.
Gracias a todos los que han intervenido con sus comentarios.
José Antonio.
Jose Antonio yo nunca las he preparado negras ni pintonas. La idea que me quedó de cuando las preparaba mi madre es que las aceitunas que se aderezan con sosa deben estar todas iguales, verdes, muy sanas y sin golpear, de modo que hay que recolectarlas con especial delicadeza, porque cualquier defecto o golpecito, hace que tome la sosa de manera desigual, y no quedan tersas.
Besos. Ana
ana gracias por tus comentarios , este año espero preparar aceituna partidas y de guarda (un año) me podrias detallar la receta para las de guarda mil gracias.
Lo de las hojas de algarrobo no funciona. Yo lo probé el año pasado y se ablandaron igual.
Ahora tengo las aceitunas ya partidas endulzandolas (no sabía lo del salmuera) ¿qué pasa si las pongo en salmuera después de endulzarlas?¿se me pondrán negras?
por cierto, ¿las aliñais con agua mineral o del grifo?
Lo pregunto porque el agua en Valencia por ejemplo tiene mucha cal y el sabor no es nada bueno.
antonio, yo las aliño con agua del grifo. En Córdoba el agua es muy buena
Besos. Ana
antonio, no se lo que puede pasar… yo no lo he hecho así nunca
Besos. Ana
hola a todos
os explico como las prepro yo y me salen buenisimas
las recojo verdes en octubre novienbre justo antes de que empiezen a pintar las parto todas y las meto en un recipiente con salmuera 1kg de sal por 10 l de agua o la antigua usanza que es 10l de agua y se le pone un huevo de gallina entero, se la va añadiendo y moviendo la sal hasta que el huevo flote mas o menos un kilo de sal, yo recomiendo que para la salmuera no se utilice agua del grifo es mejor la enbotellada ya que tiene menos calcuando quiero preparar unas pocas voy sacandoa un recipiente mas pequeño con agua y un poco de sal no mucha ya que las consumire pronto y las aliño al gusto romero, tomillo, oregano,ajo.limon, hinojo etc,y en un dia a comer.
espero que os sirva de ayuda asi lo acia mi taratatata abuelo y me lo explico mi padre y me salen riquisimas ya me contareis
bsbsbsbsbsbsbsb
miguel, gracias por tu comentario y tu receta
Besos. Ana
Gracias. por vuestras recetas.
Yo las gordales verdes, las he rejado con una navaja, las voy metiendo en un bote de crestal de zumo de un litro, con tres ajos repartidos por el bote, le hecho dos cucharadas soperas de sal y lo lleno de agua, cierro el bote los meneo para que se reparta la sal y a los 40 dias los abro y me las comos.
Perdon tres ajos no. Son tres cabezas de ajos
David, gracias por tu comentario y tu sugerencia
Besos. Ana
Menuda pinta tiene tus aceitunas!como todo lo que haces.
Si me permites te voy a contar cómo las hace mi madre,una vez dulces,pone a hervir el agua y en ella hierve los aliños, una vez fria las echa a las aceitunas, están buenisimas al dia siguiente.
Paqui, gracias por tu comentario y tus sugerencias
Besos. ana
para MERCHE ALMERIA:
dices que las pones 20 dias en salmuera.¿partidas o enteras?
yo las machacos las echo en agua despues despues de aberle tirado el primer agua,machaco 5 dientes de ajo,2 cucharadas de oregano,una de comino,media naranja agria cortada a troso,3 hojas de laurel,dos zanahorias troceada,pimiento molido,y un poco de sal
hola tengo un pequeño probema con las aceitunas, despues de haber escuchado varios comentarios, sobre la salmuera y no yo las he partido y las tengo en agua cambiandosela para que se endulcen, las puedo poner en salmuera y luego las boy aliñando, ya que si les echo vinagre se ponen blandas, bueno espero una ayuda saludos Rogelio
He leido muchos comentarios vuestros,,,, péeeero, yo las hago con (sosa caustica)30g.X K. 12-15-20 horas, hasta que veo que le he entrado el caustico casi hasta el hueso)les cambio el agua, una, y dos veces seguidas, según estén y les pongo Sal, bastante sal, (yo para 6-7K.le pongo 500-600g. de sal) despues ha los do-tres dias otra vez, repito la operacion, (sobre todo por lo que le quede de caustico)y le sigo poniendo sal, esta vez menos cantidad,(prefiero que esten saladas que se pongan blandas)¿si están algo saladas?, les voy cambiendo el agua ¿1-2,veces? según las valla consumiendo. ¿como hago Cantidad, hay que conservarlas, con sal?
Este año ya las he hecho varias (5-6) veces y hos lo “JURO” no hay otras que las mejoren,
Ahora le he cojido negras, y en un buen recipiente, 15-20 K. solo con sal 1´500-2´00 K. y las guardo para dentro de 4-6-8-10 meses.
¡¡¡Pero repito las de sosa caustica, estan de escandalo!!!
José, gracias por tu comentario y tu receta
Besos. ana
Hola a todos
La verdad es q yo estoy teniendo mcho problemas con mis aceitunas…
Desconozco la variedad, pero las recogí verdes. Las tengo en agua (se la cambio cada día) desde hace al menos 5 meses. Estas han pasado del verde al negro y además cuando las pruebo algunas están aún amargas y otras con sabor raro. Como veo q algunas se han ablandado las he tirado pero la sensación es de q se me están pudriendo… Ya paso de tener las aceitunas en remojo durante más tiempo y he decidido aliñarlas. Creeis q me moriré en el intento de probarlas? es mejor q las tire directamente? es normal lo q ha ocurrido? ESTO ES DIFICILIIIIIIIISSSIMO!!!!!
Gracias por las respuestas
bueno, mis aceitunas están enteras, q no lo había dicho antes….
Monica, si llevan ese tiempo solo en agua, deben estar estropeadas. Para conservarlas mas tiempo deben estar en salmuera
Besos. Ana
por favor decirme porque se me quedan blandas yo las hago como decis pero cada año las tengo que tirar,,,,por lo blandas que se me quedan,,,con todo el trabajo de rajarlas que dan y cambiarles el agua y todo.bueno os agradeceria que me dijerais algo, gracias
paqui sin saber lo que has hecho es dificil contestar tu pregunta
Se pueden quedar blandas por exceso de lavados, y éstas se pasa con el tiempo y se quedan blandas
Amigos las aceitunas , no se preparan al menos como he estado leyendoles, aùnque las dejen en salmuera igual les quedaran amargas y si las cuecen serà aceitunas cocidas y la gracia es servirselas natural sin ese dejo amargo, por ello si realmente desean consumirlas han de dejarlas en lejia despuès en salmuera ,pero es todo un tratamiento ,es la receta de mi abuelito, bueno espero ayudarles
Marlene, gracias por poner tu manera de hacer las aceitunas, siempre es bueno conocer otra más
Besos. Ana
Hola, una vez puestas en salmuera, enteras, para partirlas y aliñarlas, se tienen que tocar, se estropean, si las tocas? un saludo.
Gracias.
Tengo ya las aceitunas endulzandose en dos recipientes ,unas las he machacado y otras las he rajado, una vez que estén dulces ¿se pueden poner en salmuera e ir aliñandolas cuando hagan falta o como estan ya partidas las tengo que aliñar todas? Por cierto para que cojan el aliño ¿cuánto tiempo tienen qu estar?
Hola a todos!! Mi padre está toda su vida (con mucho amor y empeño)preparando aceitunas y llenando tarros y tarros de cristal que luego no se come nadie. Tenemos 3 olivos de distinta clase y después de leer vuestros comentarios me estoy animando a preparar yo unas cuantas aceitunas para ver si me salen un poco mejor o al menos con otro sabor cambiando el aliño (él pone solo hinojo en las aceitunas partidas). Muchas gracias Ana por tu tiempo. Ya os contaré dentro de unos 20 días qué tal mi experiencia. Besos.
Ana, gracias por la receta. He comprado 15 kilos y ya están partidas y en 2 cubos de agua. Como el vinagre las ablanda he pensado cambiar a diario el agua de una cubeta y cada dos dias el de la otra para demorar el endulzamiento de la segunda, pero ¿se pondran malas la de la segunda cubeta con 20 dias en agua?
jose, espero que te salgan de tu gusto. Yo nunca las he tenido tantos días en agua, como mucho diez o doce días, y cambiando el agua a diario
Hola chicos,quiero daros una receta, que mis padres la hacian todos los años.Consiste en poner las olivas en una solucion de agua y sosa caustica, pero enteras sin partir.la cantidad de sosa es de 30 gramos por quilo de olivas y hay que tenerlas de tres a cuatro horas segun como sean de gordas.Hay un truquito para saber cuando estan que es el siguiente, a partir de las tres horas bais abriendo alguna y si tienen la carne blanca asta el huesoya estan.Luego se las pone en agua que se ba cambiando dos o tres beces al dia hasta que el agua no se oscureca y quede transparente.yo las aliño con yerbaoliva y sal al gusto.espero que os gusten.
Para las aceitunas maduras osea moradas o negras, se pueden hacer igual que las verdes pero con la mitad de sosa caustica.
Ya veo el sin fin de formas diferente que hay de aliñar las aceitunas, pues en mi tierra según la zona se aliña de una manera diferente así que voy a dejar algún consejo.
Mi abuela aliñaba sacos enteros y no se le ponían blandas nunca porque esperaba a que la luna estuviera en una posición adecuada (ahora con la sosa caustica no hace falta), también el recipiente era de barro esmaltado, Orzas grandes con tapas de madera donde nos prohibían meter las manos u objetos de metal y lo mas importante…..el agua, no podía preceder del grifo, había que coger agua de manantial porque el cloro las pone blandas también.
Una forma de tener las aceitunas todo un año sin que les pase nada es de la siguiente forma: Cuando escuchemos que es tiempo de verdeo nos apresuraremos a conseguir las aceitunas que queramos guardar, es muy importante desechar todas aquellas que estén picoteadas por los insectos o tengan golpes, etc.
En un recipiente donde previamente las hemos tenido unas dos semanas cambiándoles el agua cada dos días y enteras claro….se prepara una salmuera como bien han explicado ya antes con la prueba del huevo, se le añade la salmuera, se cubren de agua que ninguna de ellas esté en contacto con el aire, con metal o plástico, conforme vayas necesitando aceitunas las sacas y aliñas al gusto…en unas cuantas horas habrán cogido el sabor.
PARA HACER LA SALMUERA,SE PONE EN UN RECIPIENTE AGUA Y SE PONE UN HUEVO SE AÑADE SAL HASTA QUE EL HUEVO FLOTE.
Paco-Málaga, gracias por tus sugerencias
Buenos dias:
He leido los comentarios de toda la gente y me ha sido de gran ayuda pero creo que un poco tarde.
He aliñado unos cuatro o cinco kilos, las puse en agua dulce durante unos doce dias y se les quitó el amargor, luego les he hecho mi aliño al gusto y de sabor están deliciosas, pero están blandas y no se en que he podido fallar.
¿al agua para quitarles el amargor se le echa algo mas? ¿tienen que estar cerradas hermeticas? porque solo estaban en un caldero y tapadas con un paño de cocina, sospecho que va ser por eso.
Si alguien puede ayudarme se lo agradezco, para futuros aliños.
Un saludo y gracias a todos.