Azúcar invertido

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos revaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica para quien no tiene conocimientos de química

Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso

Por Ana Publicado: julio 5, 2010

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está …

Preparación

  1. En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65º se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia
  2. Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses.
  • 1 tarro
  • Listo en: 40 min
  • Prep: 30 min +
  • Cocina: 10 min

Ingredientes

Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo

Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado

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Más información sobre el tema se puede encontrar en mundohelado.com y aquí para ver cómo se hace en thermomix.

Bueno, y para quien no quiera complicarse, se vende también ya preparado en tiendas especializadas, pero sale mucho más caro, y con los tiempos que corren, más vale hacerlo en casa.

Espero que os guste

38 comentarios en “Azúcar invertido

  1. Muy interesante, Ana, una entrada muy útil. Desconocía exactamente qué era el azúcar invertido y ni idea de que podía prepararse en casa ni cómo, así que me viene de cine.
    Muchas gracias.
    Un beso.

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  3. Ana: tengo ganas de prepararlo, más que para los helados para las masas de bollería, a ver si no endurecen tan rápido.
    No tengo termómetro, pero imagino que si lo hago con la thermomix no hará falta ya que ella me medirá la temperatura, voy a pasarme a ver la receta con thermomix.
    El mantecao tiene que estar fantástico, yo creo que desde que era pequeña no he vuelto a comerlo, era el helado con mayúsculas, ahora con tanto sabor no sabemos cuál elegir.
    Un besito

  4. * Marhya, yo llevaba tiempo queriendo hacerla, pero me dije que de este verano no pasaba

    * jose manuel, ya he visto tu helado… muy original

    * Rosi, me alegro de que te guste

    * EnLaLuna, si creo que dura bien unos diez meses

    * Eva, creo que esta semana entra en el Aldi

    * Begoña, he editado de nuevo la receta para poner la foto. Son los sobres de gasificante que se usan como impulsor para los bizcochos. Yo lo he comprado en Mercadona

    * clemenvilla, yo llevaba tiempo detrás de esta preparación, y ya tengo ganas de ver su efecto en los panes y los bollos. Yo me compré el termómetro en un saldo de aldi y me salió muy barato

    * curra, ya está arreglado

    Besos. Ana

  5. Muchas gracias,Ana. La verdad es que ayer justo fui a Mercadona a hacer la compra y vi los sobres por casualidad y compré unos. Esta tarde voy a hacerlo y mañana lo mismo me animó con el helado. Ya te conteré. besos

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  7. Buenas tardes, mi nombre es Tina y mi pregunta es la siguiente: Si utilizara el gasificante comprado en Mercadona, para hacer mis bizcochos , no tendria que utilizar mas levadura?.Espero vuestras respuestas muchas gracias.

  8. Pingback: AZUCAR INVERTIDO | Recetas de cocina

  9. Hola,
    No he encontrado los sobres separados de ácido tartárico y bicarbonato. Pero me he fijado que los sobres de levadura química normal, con un solo sobre, está compuesto por estos dos ingredientes (El Canario/Lidl).
    ¿Alguien sabe si se puede hacer con sobres de este tipo?
    ¿Como sabemos si nos ha salido bien el invento? Lo digo porque lo voy a probar cuando llegue a casa, pero, como no he visto ningún otro azúcar invertido, ni lo he probado, no sabré si ha funcionado. Dulce seguro que queda, pero ¿como puedo saber si realmente se ha invertido?
    Gracias y perdón por el tocho.

  10. Oscar

    Es cuestión de probar. Yo en este tipo de preparaciones que son novedosas, procuro no cambiar los ingredientes, porque no hay quien me diga si el resultado es el bueno

    El azúcar invertido queda como un líquido transparente y con una consistencia similar a una miel, quizás algo más fluído

    Si lo haces con la levadura, ya me contarás el resultado

    Besos. Ana

  11. ¿Dónde se compra el termómetro?
    He buscado en las tiendas y me han enseñado un termómetro de asar carne, que va de 54 ºC a 88 ºC y vale 5,50 € ¿Me puede valer ese o hay otro mejor y más barato?
    Muchísimas gracias de antemano. Tienes un blog fenomenal. Ya hecho algunas de tus recetas y están buenísimas. Un abrazo.

  12. Holaaa, me encanta tu página, y ya he hecho bastantes recetas. Entre ellas, las naranjas confitadas, que están buenísimas, y la masa madre d’Eric.
    Lo único que me ha chocado ha sido que llamas azúcar “invertido” a lo que es azúcar ” invertida”. Estas palabras que parecen masculinas, pero que no lo son, tiene truco y llevan a engaño. EL azúcar siempre es BLANCA, como el alma de un bebé, o el arma de un atracador. Sólo son masculinas en el artículo, para eitar la cacofonia de “la azúcar, la alma o la arma”.
    No quiero ser maleducada señalando un fallo, es que amo el español, y me acostumbraron desde pequeña a cuidarlo y respetarlo.
    Un saludo!!!!!

  13. Gloria, la palabra “azúcar”, según el Diccionario de la R. A. E. (Real Academia Española), es un nombre ambiguo, es decir, que tiene los dos géneros, como “el mar” y “la mar”, “el calor” y “la calor”. Así pues, puedes encontrar en ese mismo diccionario “azúcar blanco o blanca”,”azúcar amarilla”, “azúcar moreno o morena”, “azúcar granulado”, “azúcar mascabado o mascabada”, “azúcar negro o negra”, “azúcar quebrado o quebrada”, etc.
    Está muy bien que respetes la lengua española y ¡ojalá hubiera más gente como tú, preocupada por la correcta dicción de nuestra lengua, en estos tiempos quen que se oye decir a algunos políticos aberraciones como “miembros y miembras” y otras lindezas.
    Con todos mis respetos para Gloria y para el Blog de las Recetas de Mamá.
    Ya que hablamos de correcciones, me gustaría señalar con toda humildad que en mi comentario del 26 de Noviembre yo también cometí un error, en este caso un “lapsus calami”: escribí “ya hecho” en lugar de “ya he hecho”. Pido perdón porque hace daño a los ojos y también por la extensión de este último comentario.

  14. Amparo, gracias por tu comentario. Me parece genial tu aclaración. Yo también soy cuidadosa con el idioma, aunque los errores los podemos cometer cualquiera, hasta los profesores universitarios, como es mi caso

  15. Hola ANA .Quisier saber si puedo utilizar el azucar invertido, para endulzar la mantequilla con la que recubro las tartas,pues el azucar glas siempre se nota un poco.graciaaaaaaaas

  16. angela, yo no se como quedará, Es cuestión de probar con un poquito, o con un poco de almíbar espesito. Otra opción puede ser la glucosa líquida

    Besos. ana

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