El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos revaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica para quien no tiene conocimientos de química
Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso
Por julio 5, 2010
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Preparación
- En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65º se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia
- Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses.
Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo
Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado
Más información sobre el tema se puede encontrar en mundohelado.com y aquí para ver cómo se hace en thermomix.
Bueno, y para quien no quiera complicarse, se vende también ya preparado en tiendas especializadas, pero sale mucho más caro, y con los tiempos que corren, más vale hacerlo en casa.
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hola quisiera saber cual seria la cantidad de azucar invertido que deberia llevar un bizcocho??
toñi, para bizcochos se sustituye el 20% del azúcar normal por azúcar invertido. Con este azúcar la bollería se mantiene más tiempo blanda, y los bizcochos se mantienen durante más tiempo como recién hechos. También ayuda al levado de las masas y da brillo.
Y en masas fermentadas se debe usar el 50-70% de azúcar invertido y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
Besos. Ana
hola me encanta tus recetas tengo unaduda si para magdalenas sirve el azucar invertido yo uso 2 sobres de gaseosa para la receta que ago si sirve cual seria la dosis un veso y hasta otra
esta reseta son medicre por falta de conocimiento
Gracias voy a probarlo conozco los sobres de gaseosa y tengo bicarbonato lo unico que tengo que comprar el termometro donde lo puedo conseguir. gracias ya mirare las recetas se ve que son muy buenas ok
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Hola Ana, resido en Brasil, y me gustaria si me puede informar las proporciones en peso de los sobres de acido tartarico y malico (vienen juntos o separados) y del bicarbonato de sodio, respecto al agua y azucar
Hola muy buenas, sabria alguien explicarme, comprando los sobre del mercadona, como puedo utilizarlo?
Muchas gracias, me estoy volviendo loca para encontrar el ácido tartarico y lo queria utilizar para diversos postres,
Gracias
Hola.
Sobre la sustitución del azúcar normal en bizcochos: dices que un 20% … eso significa que, por ejemplo, quito 100 g de azúcar y lo sustituyo por 100 g (o ml?) de azúcar invertido? o son otras cantidades?
Gracias.
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Me interesa recibir tu resetas gracias.
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