Masa madre natural de centeno

Masa madre natural de centeno

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Sigo aprendiendo y experimentando con el pan. Hace tiempo hice la mase madre líquida d´Eric Kaise, y hoy he preparado una masa madre  diferente partiendo de una fermentación natural de harina de trigo, harina de centeno, fruta y yogur

Este año en la Comida de Navidad quiero tener una selección de panes hechos por mí, y diferentes patés y cositas para tomar con el pan. Aunque tampoco faltarán algunos de mis platos tradicionales, que están recogidos en el Menú de Navidad, la novedad de este año serán los panes

Estos son los `pasos que he seguido para obtener la masa madre natural de centeno

Día 1

  • 50 g de agua tibia, a 22º
  • 2 cucharadas soperas de harina de centeno
  • 2 cucharadas de harina blanca de fuerza
  • 2 cucharaditas colmadas de pasas sultanas
  • 2 cucharaditas colmadas de yogur natural desnatado

En un tarro de cristal de cierre hermético y de medio litro de capacidad, se ponen todos los ingrecientes, se mezclan bien y se cierra. Se deja reposar durante 24 horas en un lugar cálido, en torno a los 20º (cerquita de un radiador, pero no encima- Este es el apspecto que tenía, una vez mexclados los ingredientes

Día 2

Este era el aspecto que tenía pasadas las 24 horas

  • 50 g de agua a 20º
  • 2 cucharadas colmadas de harina de centeno
  • 2 cucharadas colmadas de harina blanca de fuerza

Algunas levaduras han empezado a multiplicarse, la superficie se encuentra brillante y es normal que se separen los líquidos que se quedan en la base del tarro

Se añade el agua y se mueve todo bien, y luego se incorporan los ingredientes sólidos,de nuevo se tapa y se reserva a 20º durante otras 4 horas. Así quedó después del añadido de los ingredientes

Día 3

Este aspecto tenía la masa madre al destapar el bote. Las pasas han comenzado a descomponerse y se nota en torno a ellas una mancha marrón, y ya empiezan a aparecer burbujas en la superficie



  • 100 g de agua
  • 4 cucharadas de harina blanca de fuerza
  • 4 cucharadas de harina de centeno

Se vierte el agua y se mueve bien, y luego las harinas y se mueven hasta que queden integradas

Se vuelve a tapar del bore y se reserva en un lugar cálido hasta el día siguiente

Día 4

En este momento, ya aparece un poco de espuma de la fermentación en la superficie, y el aroma tiene un punto de acidez

  • 100 g de agua a 22º
  • 125 g de harina blanca de fuerza

Se aparta y se desecha 3/4 partes de la mezcla. Se añade el agua y se mueve bien. Se pasa la mezcla por un colador para quitar las pasas, y se vuelve a poner en el bote. Se añade la harina, se remueve bien y se tapa el bote para reservarlo de nuevo hasta el día siguiente . Siempre en un lugar cálido, con una temperatura en torno a los 20º

Día 5

En este momento la fermentación ya es evidente y al abrir el bote se nota un olor ácido que se disipa luego

  • 100 g de agua a 20º
  • 125 g de harina blanca de fuerza

Se aparta y se desecha de nuevo 3/4 partes de la mezcla. Se añade el agua y se mueve bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme. Se pone un poco más de harina que de agua porque esto retrasa la fermentación y evita que el fermento suba y baje demasiado  rápido. Se tapa y se vuelve a dejar en un lugar cálido durante 24 horas

Día 6



Este es el final del proceso, al destapar el bote se nota como burbujea ala mezcla. Ya está en condiciones de utilizarse. Se guarda en el frigorífico. Cuando se saque una cantidad de masa madre, se repone con una cantidad equivalente de agua y harina

He seguido el paso a paso de Dan Lepard, el autor de un buen libro : «Hecho a mano», un estupendo libro de pan que me han regalado

Y al final, una entrevista De Jaume Segalés en Punto Radio. Protagonistas del 8 de diciembre

Me voy unos días de descanso. Necesito un fin de semana sin ordenador. Os leeré  y contestaré a todos a mi vuelta

 

Espero que os guste

30 comentarios en “Masa madre natural de centeno”

  3. Me parece tan admirable que os atreváis con las masas madre, los panes, etc. Yo soy una «cobarde de la pradera» y no me decido a ponerme a ello.
    Espero que descanses y vengas con las pilas alkalinas,ja,ja.
    un biquiño

  4. Que tengas un fin de semana relajado.
    Es muy interesante esta entrada, por un lado tengo mucha curiosidad por el tema de las masas madres, pero por otro lado la verdad es que también me da algo de pereza embarcarme en una tarea que me va a llevar varios días y que no sé si voy a poder hacer como se merece. Sé que terminaré por hacerlo, así que gracias por una entrada tan gráfica.
    Un beso.

  5. Voy a hacerla. Empiezo hoy mismo, ya te contaré.
    Siento muchísimo no haber podido ir a verte a Málaga, pero fué imposible. Me hubiera encantado conocerte, habrá má días, seguro.
    Un saludo, Begoña

  6. Pingback: BlogESfera.com

  7. Pingback: Masa madre | Las Recetas de Mamá

  10. Ay, Ana, hacía mil vidas que no venía y mira tú, libro, entrevista, estas recetas… Me alegro mucho y a ver si me paso más a menudo, un abrazo enorme.

  11. *
    Els fogons de la bordeta

    A mi me encantan las masas, y hacer panes es de lo más divertido

    *
    Lazy Blog Futuro Bloguero

    Es la base para un buen pan

    *
    PIlar-Lechuza

    Cuando empieces, ya verás como no paras. Las pilas las he cargado a medias, he vuelto con gripe

    *
    Marhya

    Solo tiene de penosillo que cada día le tines que prestar atención, pero eso es solo durante unos minutos, y luego te olvidas

    *
    Begoña

    La próxima vez que me acerque a Málaga, te aviso y nos damos un abrazo

    *
    Begoña

    El libro es fantástico. Ya he hecho uno de los panes, y hummmm, qué rico

    *
    Alicia (Canelona)

    Pues si, pero así con la mascota en el frigo, te obligas a hacer pan

    *
    coro

    Pues si, ya ves cuantas novedades

    Besos. Ana

  13. Uy, ¡pan!. Mi asignatura pendiente, jejeje.
    Le temo más que a un «nublao» a las masas fermentadas…
    Algún día me tendré que animar, así que me guardo este paso a paso, que me puede venir muy bien.
    Besotes,guapa, y enhorabuena por tu éxito.

  14. Hoal Ana, ¿dónde compras la harina de centeno?. Yo compro la harina de fuerza en el Mercadona, pero no sé a qué te refieres con harina blanda de fuerza.
    Un besito y qué descanses.

  17. Ana, mucha suerte con la masa madre! yo tengo la mía desde abril y la verdad es que aún vive! se me dan mejor los organismos unicelulares que las plantas 8que las acabo matando, ya les de mucha o poca agua…).
    Quiero dejarte un enlace a un post que he publicado hoy con la receta de tus polvorones y roscos de vino… te he copieteado sin perdón, pero es que ya los he hecho en varias ocasiones en años anteriores (de hecho hay un par de comentarios en la entrada de polvorones mía y de mi madre!) y siempre han sido un éxito :))))
    http://honeybunny83.blogspot.com/2010/12/polvo-ron-y-rosco-de-vino-se-van-juntos.html#comments

    Besos!

  19. Esa masa madre requiera una concentración que ahora no tengo, los niños están con exámenes y hay que arrimar el hombro todo lo que se pueda. Habrá que dejarla para enero.
    Besos.
    Alicia.

  20. Ana: yo me paso la tarde de nochebuena horneando los panecillos para la noche. La harina de centeno me gusta mucho, incluso esos panes alemanes ácidos oscuros, pero no he probado nunca en masa madre.
    La entrevista tengo que oírla, pero en este ordenador no puedo que no hay altavoces, de moderno que es, ja ja ja.
    Un besito y descansa

  21. En esta cocina da gusto hasta la masa madre sale fotogéncia jaja:)
    Besicos sorianos voy a ver las última entradas hoy que tengo un poquito -muy poquito:(- de tiempo para mí.
    No quiero pensar lo liada que estarás ultimamene así que animo con esos besos y disfrutalo, lo mereces todo.

  23. #
    comoju-Cova

    Ahor ame todcará el bombardeo de panes, jajaja al menos hasta que llegue el verano y cierre la panadería casera

    #
    Morguix

    Verás cuando te animes

    #
    Ana

    La compro en un herbolario

    #
    acibecheria

    #
    María Dolores

    Este año voy fatal, todavía no tengo ni las compras hechas

    #
    Mercedes
    Si se mima y se alimenta se mantiene bien. A ver lo que me aguanta
    Me voy a ver esos polvorones

    #
    Puntiyo
    A ver lo que me sale

    #
    Alicia
    Si, hay que prestarle n poquito de atención

    #
    clemenvilla
    Este años estaremos las dos liadas con los panes

    #
    Raquel
    mira que e4res exagerada¡¡¡

    #
    Caracola Light

    Gracias por tu comentario

    Besos. Ana

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