Esferificaciones con agar agar. Video receta.

Esferificaciones con agar agar. Video receta.

por

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la cocina moderna, lo que se conoce como cocina molecular,  introducida por los hermanos Adriá. Hay varias técnicas para hacer las esferificaciones, y una de las mas sencillas y al alcance de todos es la esferificacion con agar agar.  Estas esferificaciones son fáciles de hacer, anímate a hacerlas y darle un toque a tus platos tradicionales.

Puedes verlo en este video

Por Ana Publicado: abril 7, 2014

La esferificación es una técnica culinaria muy utilizada en la cocina moderna, lo que se conoce como cocina molecular, …

Preparación

  1. Hay varios tipos de esferificación: la básica y la inversan se hacen utilizando alginato y cloruro cálcico, y la esferificación con agar agar que es una técnica más simple y con ingredientes más fáciles de encontrar. El agar agar tiene un alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas.
  2. Para conseguir un resultado exitoso en esta receta es importante tomar las medidas exactas. Por eso para medir el líquido, como es una cantidad pequeña, yo he utilizado una jeringa. El agar agar se comercializa en sobres de dos gramos, y eso facilita su utilización y su dosificación, sin necesidad de tener una balanza de precisión,
  3. Yo he hecho estas esferas con vino Pedro Ximénez, pero se puede hacer lo mismo utilizando otros líquidos: zumos de frutas, salsas, infusiones, caldos, licor... Hay que tener en cuenta algunos alimentos, como el tomate, el té o el limón no sirven para hacer esta gelificación, porque su ph hace que no gelifiquen con el agar agar.
  4. El proceso es muy simple. Se empieza poniendo el aceite en un vaso alto que se reserva en el congelador durante media hora, Mientras tanto se calienta el líquido elegido, se mezcla con el agar agar, se disuleve bien y se deja atemperar (que baje la temperatura a unos 35º 37º) y luego se va dejando caer gota a gota sobre el aceite.
  5. Para hacer las gotas, se puede utilizar un biberón de cocina o un cuentagotas. Al caer lentamente hasta el fondo del vaso, se van formando las esferas. Se cuelan, se pasan por agua fría y listas para usar.
  6. Hay que ser diligente porque el liquido se gelifica en cuanto baja la temperatura, por eso es aconsejable hacer pequeñas cantidades y repetir el proceso las veces que sea necesario hasta conseguir la cantidad deseada.
  7. También es importante poner el aceite en un vaso largo, para que las gotas tengan suficiente recorrido y así se formen bien las esferas, que se irán depositando en el fondo del vaso,

    Ingredientes

    Espero que os guste

    17 comentarios en “Esferificaciones con agar agar. Video receta.”

    1. ¡Increíbles!No sabía que se pudieran hacer en aceite en lugar del alginato. Y parecen tan fáciles. Ideales para cualquier crema. Gracias por compartirlo.

    2. Ana, muchísimas gracias.
      Me encantó cuando se lo ví a los hermanos y pensé que claro que hace falta una enorme cocina para
      tener esos ingredientes.

      Y ahora tú lo haces tan fácil que me animas a hacerlas

    3. El kit de sferificación es una de las cosas que se quedaron en el otro lado del reparto, cuando me divorcié.

      Reconozco que es una pijada, pero mola mucho, mucho… aún a veces lo echo de menos!!!

    5. Una duda: en la receta dices que los sobres de agar-agar son ideales porque tienen 2 gr y en los ingredientes que solo hace falta 1 gr ¿es un error o echamos a ojo la mitad del sobre?

    6. Julia, es fácil calcular la mitad de ese sobre. En el video se ve además que es exactamente la medida de media cuchara. Es más fácil dosificar con los sobres de 2 g que con otras presentaciones de agar agar. Y ante la duda, puedes preparar el doble de líquido

    7. Ana Melm, yo tengo muchas ganas del kit de esferificación, pero eso de momento tendrá que esperar, porque es un poco caro. Mientras tanto, me conformo con estas esferas de agar agar

    8. Isabel, ya ves, el agar agar que lo hay en casi todos los usper, y un cuentagotas y una jeringa de la farmacia, que no llega al euro… los útiles mas económicos no pueden ser

    No se admiten más comentarios