Azúcar invertido

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Esa puede ser la definición técnica, pero como soy de letras, no me quiero mover por terrenos revaladizos, así me paso a una explicación más sencilla y práctica para quien no tiene conocimientos de química

Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso

Por Ana Publicado: julio 5, 2010

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está …

Preparación

  1. En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65º se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia
  2. Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses.
  • 1 tarro
  • Listo en: 40 min
  • Prep: 30 min +
  • Cocina: 10 min

Ingredientes

Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo

Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado

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Más información sobre el tema se puede encontrar en mundohelado.com y aquí para ver cómo se hace en thermomix.

Bueno, y para quien no quiera complicarse, se vende también ya preparado en tiendas especializadas, pero sale mucho más caro, y con los tiempos que corren, más vale hacerlo en casa.

Espero que os guste

35 comentarios en “Azúcar invertido

  1. Pingback: My Blog – Helado de mascarpone con sorbete de manzana y miel (Postre Bohío)

  2. toñi, para bizcochos se sustituye el 20% del azúcar normal por azúcar invertido. Con este azúcar la bollería se mantiene más tiempo blanda, y los bizcochos se mantienen durante más tiempo como recién hechos. También ayuda al levado de las masas y da brillo.
    Y en masas fermentadas se debe usar el 50-70% de azúcar invertido y ayuda a que las masas fermenten más rápido.

    Besos. Ana

  3. hola me encanta tus recetas tengo unaduda si para magdalenas sirve el azucar invertido yo uso 2 sobres de gaseosa para la receta que ago si sirve cual seria la dosis un veso y hasta otra

  4. Gracias voy a probarlo conozco los sobres de gaseosa y tengo bicarbonato lo unico que tengo que comprar el termometro donde lo puedo conseguir. gracias ya mirare las recetas se ve que son muy buenas ok

  5. Pingback: Helado mantecado | Las Recetas de Mamá

  6. Hola Ana, resido en Brasil, y me gustaria si me puede informar las proporciones en peso de los sobres de acido tartarico y malico (vienen juntos o separados) y del bicarbonato de sodio, respecto al agua y azucar

  7. Hola muy buenas, sabria alguien explicarme, comprando los sobre del mercadona, como puedo utilizarlo?
    Muchas gracias, me estoy volviendo loca para encontrar el ácido tartarico y lo queria utilizar para diversos postres,
    Gracias

  8. Hola.
    Sobre la sustitución del azúcar normal en bizcochos: dices que un 20% … eso significa que, por ejemplo, quito 100 g de azúcar y lo sustituyo por 100 g (o ml?) de azúcar invertido? o son otras cantidades?
    Gracias.

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